Mám rád bohatou praženost dobrého amerického stoutu, ale ne vždy tomu tak bylo. Zpočátku na mě komerční příklady, které měly patřit do kategorie American stout, neudělaly dojem. Byly drsné, kousavé a příliš suché. Naštěstí jsem měl možnost vypít Rogue Shakespeare Stout, než jsem se vzdal obliby tohoto stylu. Je plný hořké čokolády, kávy a některých citrusových chmelových tónů a je snadné pochopit, proč je Rogue Shakespeare Stout nejlepším příkladem tohoto stylu podle BJCP. Je skvělým příkladem toho, že je odvážný, ale přitom zůstává vysoce pitelný.
Stejně jako Rogue Stout musí mít dobrý příklad tohoto stylu velké aroma a chuť praženého sladu, které připomínají kávu a hořkou čokoládu. Americký stout má více pražené sladové chuti a vůně, v některých příkladech téměř hraničící se spálenou kávou, než všechny ostatní styly stoutů s výjimkou ruského imperialu. Právě tato vysoká míra praženého charakteru také způsobuje, že americký stout má barvu od velmi tmavě hnědé až po tryskově černou.
Celkové vyvážení piva je obvykle do hořka, i když by měla být přítomna také nízká až střední sladová sladkost. Tato sladkost pomáhá vyvážit výraznou hořkost pražených zrn a chmele. Závěr se pohybuje od středního po suchý a může se projevit i mírnou trpkostí pražených obilovin. Ačkoli se jedná o pivo se střední až plnou chutí, nemělo by být příliš těžké nebo těžkopádné. Obecně platí, že stejně jako většina piv amerického typu by mělo mít čistý kvasný profil, i když lehké ovocné estery jsou přijatelné. Charakter pozdního chmelení se v tomto stylu pohybuje od výrazného chmelového charakteru až po relativně malý. Pokud je přítomen, je chmelový charakter často citrusového nebo pryskyřičného amerického typu.
Současná stylová příručka BJCP uvádí ABV 5 až 7 %, ale stále častěji se můžete setkat s pivy, která mnozí považují za americké stouty, překračujícími tuto 7% hranici. Bez ohledu na to, pokud vaříte pivo v horní hranici pro obsah alkoholu, udržujte jeho charakter střídmý. Měl by být čistý, a i když je hřejivý charakter přijatelný, je lepší, když nikdy nebude příliš silný. Nevyrobíte skvělý příklad tohoto stylu, pokud bude mít horký alkoholový charakter.
Máte určitou flexibilitu při výběru základního sladu pro americký stout. Téměř u všech piv „amerického stylu“ dávám přednost použití domácího dvouřadého sladu, který pivu dodává čistý, jemný sladový charakter v pozadí, běžný u mnoha kvalitních amerických řemeslných piv. Pro americký stout můžete také použít domácí slad typu pale ale, který dodává o něco bohatší sladový charakter v pozadí. Opět se jedná o typ sladového charakteru, který se vyskytuje v mnoha jemných amerických řemeslných pivech. Britský slad typu pale ale nebo plzeňský slad má pro tento styl příliš mnoho obilného a sušenkového charakteru. Pivovary s extraktem by měly používat světlý sladový extrakt amerického původu. Celozrnní pivovarníci mohou použít jednoinfuzní rmut a dostatečně nízkou teplotu rmutu, aby výsledné pivo nebylo příliš viskózní. Dobře se osvědčuje teplota v rozmezí 64 až 68 °C (148 až 154 °F). Nižší teplotu rmutu použijte při použití kvasnic s nižším stupněm prokvašení nebo při použití piv s vysokým počátečním stupněm prokvašení a vyšší teplotu při použití kvasnic s vyšším stupněm prokvašení nebo piv s nižším počátečním stupněm prokvašení.
Většina charakteru, který definuje americký stout, pochází ze speciálních sladů a je zde velký prostor pro experimentování se speciálními obilovinami a bohatými sladovými chutěmi. Každý americký stout potřebuje pražené sladové tóny a mnoho příkladů obsahuje karamelové sladové příchutě. Experimentování s množstvím a barvami křišťálových a pražených sladů je skvělým způsobem, jak změnit charakter piva.
Pražený, čokoládový a kávový charakter stylu pochází z použití vysoce pražených obilovin. Nejčastěji se používá pražený ječmen, černý slad a čokoládový slad. Mějte na paměti, že vysoce vysušené slady se u jednotlivých sladoven značně liší a u podobně pojmenovaného sladu nebo praženého obilí se liší o 100 °L i více. Použití vysoce praženého zrna na 10 % mláta je pro většinu receptů přibližně správné, ale může se pohybovat od 7 do 15 %. Mějte na paměti, že piva na vyšší hranici tohoto rozmezí mohou být v závislosti na směsi pražených zrn trpká. Směs vysoce pražených a lehčích zrn v poměru 50:50, jako je pražený ječmen a čokoládový slad, dosahuje příjemné rovnováhy mezi ostřejšími praženými tóny a méně spálenými kávovými/čokoládovými tóny. Některé komerční verze však používají převážně čokoládový slad, zatímco jiné používají téměř výhradně černý slad. Opravdu záleží na dalších vyvažujících faktorech, které mohou štiplavou ostrost buď zdůraznit, nebo zmírnit.
Krystalické slady dodávají karamelovou chuť a zbytkovou sladkost, což pomáhá vyvážit hořkost pražených zrn a chmele. Kvůli karamelové chuti mám pro tento styl nejraději křišťál střední barvy, ale typ použitého křišťálového sladu se může výrazně lišit. Nepoužíval bych nižší než 40°L krystal, ale můžete jít i výš. Množství a barva krystalového sladu je klíčovou součástí vyváženosti. Čím nižší je barva krystalového sladu, tím sladší se často zdá. Tmavší krystalové slady (80 až 150 °L) přidávají karamelizované, rozinkovo-švestkové tóny, ale nepůsobí tak sladce. Chcete se pokusit vyvážit sladkost krystalového sladu, zbytkovou sladkost z nezkvašených cukrů, ostrá, vysoce pražená zrna a chmelovou hořkost, abyste dosáhli vyváženého, pitelného výsledku. Obecně se množství křišťálového sladu bude pohybovat v rozmezí 5 až 10 % celkového zrna, i když výjimky jsou možné.
Pokud chcete dosáhnout větší komplexnosti, chuti v ústech nebo většího udržení pěny, je možné přidat i jiné slady. Běžně se přidává oves, pšeničný slad, mnichovský slad a další. Jen buďte zdrženliví, aby se pivo nenasytilo nezkvasitelnými dextriny nebo přeplácanými příchutěmi. U těchto dalších speciálních obilovin se pohybujte mezi 0 a 5 %.
Chmelová chuť a vůně se pohybuje od minimální po výraznou. Typickými přídavky chmele pro tento styl jsou americké odrůdy, ale při výběru chmele máte velkou volnost. Téměř cokoli je férová hra, pokud se nesnažíte vybudovat velký charakter německého ušlechtilého chmele nebo něco podobného. Důležitý je celkový dojem. Rád používám citrusové nebo piniové chmely amerických odrůd, jako jsou Cascade, Centennial, Columbus a Amarillo, kvůli chuti a vůni. Bitterovat můžete také téměř jakýmkoli chmelem, ale nejčastěji se používají čisté, neutrální chmely. Při jakémkoli výkladu jsou přípustné pozdní přídavky chmele, ale je třeba mít představu o tom, jak by se případné citrusové, kyselé tóny chmele mohly projevit vedle charakteru pražení.
Abych omezil množství chmelového materiálu na konci varu a následné ztráty mladiny, používám raději pro většinu hořkých látek chmel s vysokým obsahem alfa. Zatímco všechny americké stouty by měly mít střední až vysokou hořkost, poměr hořkosti a sladkosti sladu se může pohybovat od vyváženého až po silně hořký. Vypočítaný poměr hořkosti a počáteční hustoty (IBU děleno OG) se může pohybovat v rozmezí od 0,7 do 1,5, ale já se rád zaměřuji na hodnoty v rozmezí 1,0 až 1,3.
Kvašením by mělo vzniknout dobře prokvašené pivo s nízkým obsahem esterů. Pokud dáváte přednost čistší, méně ovocné, více americké verzi ale, fermentujte některým z čistých kmenů amerického typu, například White Labs WLP001 California Ale nebo Wyeast 1056 American Ale. S těmito kvasinkami se také nebudete muset příliš obávat, že by pivo zůstalo příliš sladké, protože mají tendenci dobře kvašit i ve velkých pivech a při různých teplotách. Dalšími dobrými volbami v tomto směru jsou kvasinky White Labs WLP051 California V Ale a Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 nebo 1764 Rogue Pacman. Pokud chcete komplexnější pivo, můžete zvážit britské nebo irské ale kvasnice, například White Labs WLP004 Irish Stout nebo WLP002 English Ale a Wyeast 1968 London ESB nebo 1084 Irish Ale Yeast.
Nezávisle na kvasnicích chcete dobrý útlum a relativně čistý profil, takže se ujistěte, že mladinu okysličíte a nasadíte odpovídající množství čistých, zdravých kvasnic. Většina kvašení by měla probíhat v rozmezí 65 až 70 °F (18 až 21 °C) v závislosti na kmeni kvasinek a receptuře. Zkuste si zvolit teplotu a držet ji po celou dobu kvašení. Udržování stálé teploty je důležité pro dosažení správné úrovně prokvašení a zamezení nepříjemných příchutí, zejména pokud vyrábíte větší pivo. Velké teplotní výkyvy mohou vést k předčasné flokulaci kvasinek nebo k výrobě rozpustných a/nebo příliš esterových piv. Pokud chcete, můžete ke konci kvašení zvýšit teplotu o několik stupňů, abyste kvasinkám pomohli vyčistit některé meziprodukty vzniklé během kvašení, ale při vhodném nastavení a správné kontrole teploty by to nemělo být nutné.
Jednou věcí u piv s vysokým stupněm pražení je, že čerstvě vytažená z kvasného kádě mohou mít štiplavý, kousavý a ostrý charakter. Pokud se s tím u vašeho piva setkáte, může trocha času umožnit usazení velmi prašných částic praženého sladu a může pomoci tento charakter zmírnit. Čas také ovlivňuje vyváženost a intenzitu ostatních chutí a může zmírnit některé ostřejší aspekty, takže někdy je moudré nechat pivo před pitím několik týdnů odstát.
Recepty
American Stout
(5 galonů/19 l, celozrnné)
OG = 1.072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2 %
Složení
13,47 lb (6,11 kg) Great Western domácí světlý slad 2 °L (nebo podobný)
14,46 oz. (410 g) černý ječmen Briess 500 °L (nebo podobný)
10,93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (nebo podobný)
10,93 oz. (310 g) Briess hořký čokoládový slad 420 °L (nebo podobný)
15 AAU chmelových pelet Horizon (60 min.)
(1,16 oz./33 g 13% alfa kyselin)
7,6 AAU chmelových pelet Centennial (5 min.)
(0,84 oz./24 g 9% alfa kyselin)
Kvasinky White Labs WLP001 (California Ale) nebo Wyeast 1056 (American Ale)
Krok za krokem
Melte zrna a zadělávejte těsto s cílem dosáhnout takové tloušťky rmutu, která vašemu systému umožní dosáhnout potřebného objemu a hustoty před vařením. Podržte rmut při teplotě 68 °C (154 °F), dokud nedojde k enzymatické konverzi. Za stálého míchání přilévejte do rmutu téměř vroucí vodu nebo v případě recirkulačního systému zvyšte teplotu tak, aby se rmut vypařil při 76 °C (168 °F). Přelejte vodou o teplotě 77 °C (170 °F) a sbírejte mladinu, dokud objem předvařeného kotle nedosáhne přibližně 6,5 galonu (25 l) a hustota 1,056 (13,7 °P).
Celková doba varu je 90 minut. Po 60 minutách varu přidejte hořký chmel. Zbývající přídavek chmele přidejte po 5 minutách. Mladinu zchlaďte na 19 °C (67 °F) a důkladně ji provzdušněte. Správná dávka je 2,5 balení tekutých kvasinek nebo 1 balení tekutých kvasinek v 3,1litrovém zákysu. Kvašte při teplotě 19 °C (67 °F), dokud kvasinky neopadají. Poté, co se zdá, že kvašení skončilo, nechte kvasinky ještě dva dny usazovat a várku nechte zrát bez tlaku. Přečerpejte do sudu a násilně saturujte nebo přečerpejte do stáčecího kbelíku, přidejte zákvasný cukr a stáčejte do lahví. Cílová úroveň sycení je 2,5 objemových jednotek.
American Stout
(5 galonů/19 l, extrakt s obilím)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2 %
Složení
8,51 lb. (3,86 kg) Alexander’s light liquid malt extract 2 °L (nebo podobný)
14,46 oz. (410 g) Briess černý ječmen 500 °L (nebo podobný)
10,93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (nebo podobný)
10,93 oz. (310 g) Briess hořký čokoládový slad 420 °L (nebo podobný)
15 AAU Horizon pelet chmel (60 min.)
(1,16 oz./33 g 13% alfa kyselin)
7,6 AAU Centennial chmel (5 min.)
(0,84 oz./24 g 9% alfa kyselin)
Kvasinky White Labs WLP001 (California Ale) nebo Wyeast 1056 (American Ale)
Krok za krokem
Slad ze speciálních sladů rozemelte nebo nahrubo rozlámejte a volně vložte do pytle s obilím. Vyvarujte se příliš těsného zabalení zrn do sáčku. Pytel namočte do přibližně 1 galonu (~4 litry) vody o teplotě 77 °C (zhruba 170 °F) po dobu přibližně 30 minut. Vyjměte sáček s obilím z kapaliny a propláchněte jej teplou vodou. Zatímco přidáváte sladový výtažek, nechte sáčky odkapat do konvice. Sáčky nemačkejte. K máčecí tekutině a sladovému extraktu přidejte tolik vody, aby objem před vařením činil 5,9 galonu (22,3 l) a hustota 1,061 (15 °P). Důkladně promíchejte, abyste pomohli rozpustit extrakt, a přiveďte k varu.
Celková doba varu mladiny je 60 minut. Jakmile se mladina začne vařit, přidejte hořký chmel. Po 15 minutách varu přidejte irský mech nebo jiné kotlové zjemnění. Zbývající přídavek chmele přidejte po 5 minutách. Mladinu zchlaďte na 19 °C (67 °F) a důkladně ji provzdušněte. Správná dávka je 2,5 balení tekutých kvasinek nebo 1 balení tekutých kvasinek v 3,1litrovém zákysu. Kvašte při teplotě 19 °C (67 °F), dokud kvasinky neopadají. Postupujte podle zbývajících pokynů pro karbonizaci a balení pro celozrnný recept.
Klon Rogue Shakespeare Stout
(5 galonů/19 l, celozrnný)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1 %
Složení
9.12 lb (4,14 kg) domácího světlého sladu Great Western 2 °L (nebo podobného)
1,45 lb (660 g) čokoládového sladu Briess 350 °L (nebo podobného)
1,45 lb (660 g) krystalového sladu Great Western 150 °L (nebo podobného)
1,34 lb (610 g) ovesných vloček Great Western 2 °L (nebo podobných)
3,17 oz. (90 g) Briess pražený ječmen (černý ječmen) 500 °L (nebo podobný)
14,4 AAU Cascade pelet chmel (60 min.)
(2,25 oz./64 g 6,4 % alfa kyselin)
7.2 AAU chmele Cascade pelet (15 min.)
(1,13 oz./32 g 6,4 % alfa kyselin)
Kvasinky Wyeast 1764 (Rogue Pacman)
Krok za krokem
Mletí zrn a zadělávání. Podržte rmut při teplotě 64 °C (148 °F), dokud nedojde k enzymatické konverzi. Za stálého míchání napusťte rmut téměř vroucí vodou nebo s recirkulačním rmutovacím systémem zvyšte teplotu rmutu na 168 °F (76 °C). Přeceďte vodou o teplotě 77 °C (170 °F) a sbírejte mladinu, dokud objem předvařeného kotle nedosáhne přibližně 6,5 galonu (25 l) a hustota 1,047 (11,7 °P).
Celková doba varu mladiny je 90 minut. Přidejte chmel podle seznamu ingrediencí. Mladinu zchlaďte na 60 °F (16 °C) a důkladně ji provzdušněte. Správná dávka je dvě balení tekutých kvasnic nebo jedno balení tekutých kvasnic ve dvoulitrovém zákysu.
Pacman dobře kvasí při nízkých teplotách, ale v průběhu kvašení ho můžete nechat trochu zahřát, abyste zajistili úplné prokvašení. Sázejte při teplotě 16 °C (60 °F) a fermentujte, dokud kvasinky neklesnou do čirého stavu. Poté, co se zdá, že kvašení skončilo, nechte ještě dva dny kvasinky usazovat a várku nechte zrát bez tlaku. Přečerpejte do sudu nebo lahví. Zaměřte se na saturaci 2,5 objemových stupňů.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galonů/19 l, celozrnné)
OG = 1,067 (16.4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4 %
Složení
10,69 lb. (4,85 kg) domácí světlý slad Great Western 2 °L (nebo podobný)
1,28 lb. (580 g) černý slad Baird 530 °L (nebo podobný)
0,99 lb. (450 g) Great Western krystalický slad 80 °L (nebo podobný)
9,52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (nebo podobný)
9,52 oz. (270 g) Great Western mnichovský slad 10 °L (nebo podobný)
9,52 oz. (270 g) Great Western pšeničný slad 2 °L (nebo podobný)
1,41 oz. (40 g) pražený ječmen Baird 575 °L (nebo podobný)
11,4 AAU granulovaného chmele Galena (0,88 oz./25 13% alfa kyselin) (90 min.)
4,4 AAU granulovaného chmele Willamette (0,88 oz./25 g 5% alfa kyselin) (30 min.)
7,92 AAU granulovaného chmele Northern Brewer (0,88 oz./25 g 9% alfa kyselin) (5 min.)
Kvasinky White Labs WLP002 English Ale nebo Wyeast 1968 London ESB
Krok za krokem
Melte zrna a zadělávejte těsto s cílem dosáhnout takové tloušťky rmutu, která vašemu systému umožní dosáhnout potřebného objemu a hustoty před vařením. Podržte rmut při teplotě 66 °C (150 °F), dokud nedojde k enzymatické konverzi. Za stálého míchání přilévejte do rmutu téměř vroucí vodu nebo v případě recirkulačního systému zvyšte teplotu tak, aby se rmut vypařil při 76 °C (168 °F). Pomalu přelévejte vodou o teplotě 77 °C (170 °F) a sbírejte mladinu, dokud objem předvařeného kotle nedosáhne přibližně 6,5 galonu (25 l) a hustota 1,052 (12,9 °P).
Celková doba varu mladiny je 90 minut. Jakmile se mladina začne vařit, přidejte hořký chmel. Když do konce varu zbývá 30 minut, přidejte druhý přídavek chmele. Po 15 minutách varu přidejte irský mech nebo jiné kotlové zjemnění. Zbývající přídavek chmele přidejte po 5 minutách varu. Mladinu zchlaďte na 18 °C (65 °F) a důkladně ji provzdušněte. Správná dávka je 16 gramů správně rehydratovaných suchých kvasnic, 2,3 balení tekutých kvasnic nebo 1 balení tekutých kvasnic v 2,7litrovém zákysu.
Kvašte při teplotě 65 °F (18 °C), dokud kvasnice neopadají čiré. Poté, co se zdá být kvašení ukončeno, nechte kvasné kaly usadit a várku nechte zrát bez tlaku ještě dva dny. Přečerpejte do sudu a násilně saturujte nebo přečerpejte do stáčecího kbelíku, přidejte zákvasný cukr a stáčejte do lahví. Cílová úroveň karbonizace je 2,5 objemu.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galonů/19 l, extrakt s obilím)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4 %
Složení
6,76 lb. (3,07 kg) Alexander’s light liquid malt extract (LME) 2 °L
1,28 lb. (580 g) Baird black malt 530 °L (nebo podobný)
0,99 lb. (450 g) Great Western krystalický slad 80 °L (nebo podobný)
9,52 oz (270 g) Briess Carapils 2 °L (nebo podobný)
9,52 oz (270 g) Great Western mnichovský slad 10 °L (nebo podobný)
9,52 oz (270 g) Great Western pšeničný slad 2 °L (nebo podobný)
1,41 oz. (40 g) pražený ječmen Baird 575 °L (nebo podobný)
11,4 AAU granulovaného chmele Galena (0,88 oz./25 13% alfa kyselin) (90 min.)
4,4 AAU granulovaného chmele Willamette (0,88 oz./25 g 5% alfa kyselin) (30 min.)
7,92 AAU granulovaného chmele Northern Brewer (0,88 oz./25 g 9% alfa kyselin) (5 min.)
Kvasinky White Labs WLP002 English Ale nebo Wyeast 1968 London ESB
Krok za krokem
Používám ultra lehký extrakt od Alexander’s (California Concentrate Company), ale dobře bude fungovat jakýkoli čerstvý, kvalitní extrakt světlé barvy. Vždy vybírejte ten nejčerstvější extrakt, který se hodí k danému stylu piva, místo abyste se zaměřovali na název značky. Pokud nemůžete sehnat čerstvý tekutý sladový extrakt, je lepší místo něj použít přiměřené množství sušeného sladového extraktu (DME).
Speciální slad rozemelte nebo nahrubo rozlámejte a vložte volně do pytle na zrno. Vyvarujte se příliš těsného zabalení zrn do sáčku a v případě potřeby použijte více sáčků. Pytel namočte do asi 1,5 galonu (~6 litrů) vody o teplotě zhruba 77 °C (170 °F) po dobu asi 30 minut. Vyjměte sáček s obilím z kapaliny a propláchněte jej teplou vodou. Nechte sáčky několik minut odkapávat do konvice, zatímco budete přidávat sladový výtažek. Sáčky nemačkejte. K máčecí tekutině a sladovému extraktu přidejte tolik vody, aby objem před vařením činil 6,5 galonu (25 l) a hustota byla 1,052 (12,9 °P). Důkladně promíchejte, abyste pomohli rozpustit extrakt, a přiveďte k varu.
Celková doba varu mladiny je 90 minut. Jakmile se mladina začne vařit, přidejte hořký chmel. Když do konce varu zbývá 30 minut, přidejte druhý přídavek chmele. Po 15 minutách varu přidejte irský mech nebo jiné kotlové zjemnění. Zbývající přídavek chmele přidejte po 5 minutách varu. Mladinu zchlaďte na 18 °C (65 °F) a důkladně ji provzdušněte. Správná dávka je 16 gramů správně rehydratovaných suchých kvasnic, 2,3 balení tekutých kvasnic nebo 1 balení tekutých kvasnic v 2,7litrovém zákysu.
Kvašte při teplotě 65 °F (18 °C), dokud kvasnice neopadají čiré. Poté, co se zdá být kvašení ukončeno, nechte kvasné kaly usadit a várku nechte zrát bez tlaku ještě dva dny. Přečerpejte do sudu a násilně saturujte nebo přečerpejte do stáčecího kbelíku, přidejte zákvasný cukr a stáčejte do lahví. Cílová úroveň sycení je 2,5 obj.
.