Hovězí maso se dusí v bohatém slaném vývaru s bramborami a mrkví, dokud není velmi křehké a aromatické. Tento čínský dušený hovězí pokrm je snadný recept, který vyžaduje jen málo příprav a vy budete mít chutné večeře na několik dalších dní. Vhodné do mrazáku i na přípravu jídla. {Lze přizpůsobit bezlepkové dietě}
Často dostávám e-maily od čtenářů o tom, jak náročné je připravit několik čínských jídel najednou a podávat plnohodnotné jídlo. Jak už možná víte, čínské recepty mívají dlouhé seznamy ingrediencí. Navíc tyto recepty mohou vyžadovat více času na přípravu než mnohé západní pokrmy. Popravdě řečeno, i moje maminka, která vaří čínská jídla pro rodinu už více než 30 let, se stále potýká se stejnou výzvou.
Její řešení? Vyhnout se vaření více věcí najednou.
Je to moudrost, kterou opakovala znovu a znovu od chvíle, kdy jsem poprvé odešla z domova studovat do Japonska. Neustále mi připomínala, abych si o víkendu připravila dušené maso a zamrazila ho v jednotlivých porcích, abych měla hlavní jídlo na celý týden. Takže každý den mi stačilo udělat zeleninové jídlo. Je to mnohem jednodušší, než se každý den snažit ukuchtit nový masový pokrm.
To bylo před téměř 15 lety, kdy pojem příprava jídla ještě neexistoval. Ale je to stejný nápad, který používám celé ty roky.
Poznámky k vaření
Kus hovězího masa
Hovězí roštěnec je můj oblíbený kus, který používám na dušené hovězí maso. Tento kus je obvykle cenově velmi dostupný a poskytuje křehkou strukturu. V porovnání s tradičním čínským dušeným hovězím masem má chuck roast mnohem nižší procento tuku. V průběhu let jsem však zjistil, že spousta mých amerických přátel dává přednost libovějšímu masu. Navíc je díky tomu guláš lehčí a zdravější. Od té doby, co jsem se sem přestěhoval, používám tento druh masa.
V Číně jsou oblíbenější tučnější dušená masa. Moje maminka obvykle používá velmi tučný kus hovězího bůčku, aniž by z něj odřezávala tuk. Děje se to tak, že tuk chrání libovou část před přehřátím, ale během vaření se rozpouští. Takže nakonec získáte máslové maso, které se rozplývá v ústech. Pokud chcete dušené hovězí maso tučnější, pokuste se najít velmi mramorovaný kus bůčku nebo krátká žebra. V takovém případě je také potřeba dusit hovězí maso déle, aby bylo křehké.
Není nutné hnědnutí
Moje maminka maso před dušením nikdy nehnědne. Jediné, co dělá, je, že maso jednou povaří a vroucí vodu se všemi hnědými kousky vyhodí. Vývar vyhazuje proto, aby se zbavila nepříjemného zápachu masa. V Číně se maso skladuje a prodává na trhu při pokojové teplotě. Někdy nemusí být při nákupu v nejčerstvějším stavu.
Zjistil jsem, že maso v USA je mnohem čerstvější. Proto jsem stejný postup použila i v tomto receptu. Ale místo vylévání vařící vody jsem scedil a vyhodil hnědé kousky a zachránil vývar.
Důležitá je kontrola tepla
Jedna věc, kterou jsem se naučil z kulinářské školy, je, že jediná věc, kterou opravdu potřebujete uvařit, jsou těstoviny. Nic jiného byste vlastně nikdy neměli „vařit“, ale používat nižší teploty k jejich vaření ve vodě.
Pokud jde o dušení masa, je důležité kontrolovat teplo a nepřivádět vývar k plnému varu, což maso stáhne a udělá ho tužším. V počáteční fázi je však třeba přivést vývar k mírnému varu, aby se krev z masa srazila a vy jste se mohli zbavit hnědých kousků. Jakmile se tak stane, měli byste vývar vždy udržovat na mírném ohni. To znamená, že na povrch vývaru tu a tam vystoupí drobné bublinky. Díky varu zůstane hovězí maso křehké. Zabrání také tomu, aby se tuk emulgoval do vývaru, čímž nakonec vznikne čirá omáčka.
Redukce omáčky
Při redukci omáčky existuje několik různých přístupů.
- Přidejte ryzí brambory a vařte je, dokud se nerozpadnou. Škrob z brambor se rozpustí ve vývaru a mírně ho zahustí.
- Použijte 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu rozpuštěnou ve 1/4 šálku vody a vytvořte kaši. Pomalu ji vkapávej do vývaru a míchej, dokud omáčka nezhoustne. Jedná se o rychlý způsob, jak vytvořit hnědou omáčku. Tento způsob bych použil, pokud bych pořádal večeři a chtěl bych mít hezčí prezentaci. Upozorňuji, že škrob při opětovném ohřívání ztratí svou sílu, takže pokud budete ohřívat zbytky, omáčka opět zřídne.
- Po přidání zeleniny přiveďte vývar k varu. Tím se omáčka zredukuje tím, že se odpaří, a navíc se do vývaru emulguje část tuku, který omáčku zahustí. To je tradiční čínský postup. Vytváří tučnější a bohatší omáčku.
Můžete použít kterýkoli způsob, který vám více vyhovuje. Mně prostě vyhovuje řídká omáčka vytvořená podle tohoto receptu, protože zbytky omáčky často používám k přípravě dušené zeleniny.
Zbytky omáčky
Zbytky omáčky mají lahodnou chuť koncentrovaného hovězího masa a koření, což je skvělý základ pro přípravu zeleniny. Často dělám následující:
(1) Ohřejte maso a omáčku na malé pánvi. Přidejte další zeleninu (například mražené zelené fazolky apod.) a uvařte je společně. Je to prostě můj způsob, jak přidat zeleninu do jídla. Věřte tomu nebo ne, ale někdy mi chutná zelenina víc než hovězí maso.
(2) Při přípravě zeleninového smažení přidejte lžíci zbylé omáčky. Je to rychlý způsob, jak zeleninu uvařit a dochutit.
Další recepty vhodné pro přípravu jídla
- Africké kuře (Macanese One-Pan Chicken Curry, 非洲鸡)
- Da Pan Ji (Kuřecí dušené brambory s nudlemi, 大盘鸡)
- Maminčina nejlepší dušená vepřová žebírka (红烧排骨)
- Macanese Broiled Fish with Potato and Peppers (One Pan Dinner)
- Braised Pork Shank with Black Beans
Pokud tento recept vyzkoušíte, dejte nám vědět! Zanechte komentář, ohodnoťte ho (až ho vyzkoušíte) a vyfoťte ho a označte @omnivorescookbook na Instagramu! Ráda uvidím, co vymyslíte.
Chinese Beef Stew with Potatoes (土豆炖牛肉)
Složení
- 1 (3 libry / 1,3 kg) hovězí roštěnec , nakrájený na 1.5″ (3 cm) kousků
- 1/4 šálku vína Shaoxing (nebo suchého sherry)
- 6 sušených chilli papriček
- 1 palec zázvoru , nakrájený na plátky
- 3 zelené cibule , rozpůlená napříč
- 4 bobkové listy
- 1 badyán
- 1 tyčinka skořice
- 1 polévková lžíce cukru
- 1/2 čajové lžičky nahrubo mletého černého pepř
- 1/4 šálku světlé sójové omáčky (nebo sójové omáčky)
- 1 lžíce tmavé sójové omáčky (nebo sójové omáčky) (*poznámka 1)
- 1/2 lžičky soli
- 3 mrkve , nakrájená na dvoupalcové kousky
- 2 střední voskové brambory (nebo 1 velký brambor russet, rozčtvrcený) (*poznámka pod čarou 2)
Návod
-
Hovězí maso vložte do čtyřkvartového (3.78 litrů) a přidejte 4 šálky studené vody z vodovodu tak, aby voda hovězí maso jen zakryla. Hrnec zahřívejte na středně silném ohni, dokud nedosáhne mírného varu. Občas promíchejte, aby se hovězí maso nepřichytilo ke dnu hrnce. Otočte na střední teplotu. Nechte 10 až 15 minut mírně vařit. Během varu sbírejte pěnu z horní části vývaru a vyhazujte ji, dokud není vývar čirý.
-
Přidejte víno Shaoxing, chilli papričky, zázvor, zelenou cibuli, bobkové listy, badyán, tyčinku skořice, cukr a mletý černý pepř. Otočte na středně nízkou teplotu. Přikryté nechte 40 minut dusit.
-
Přidejte světlou sójovou omáčku, tmavou sójovou omáčku a sůl. Promíchejte, aby se dobře promíchala. Pokračujte v nezakrytém dušení 1 hodinu až 1 hodinu 30 minut, dokud hovězí maso nezměkne, ale nerozpadne se.
-
Přidejte mrkev a brambory. Vařte odkryté dalších asi 30 minut, dokud zelenina nezměkne.
-
Podávejte horké jako hlavní jídlo na dušené rýži nebo vařených nudlích.
Poznámky
- Tmavá sójová omáčka dodává omáčce krásnou hnědou barvu. Můžete ji nahradit sójovou omáčkou. Barva pokrmu bude vypadat světlejší, ale na chuť to nebude mít vliv.
- Pokud dáváte přednost tomu, aby se brambory rozpustily ve vývaru, použijte místo nich brambory russet.
