Wollen Sie Ihre eigene Wurst machen? Beginnen Sie mit 'Nduja

Während der Quarantäne wurde das Kochen zu Hause natürlich zu einem allgegenwärtigen Zeitvertreib, und einige Hobbyköche nutzten die Gelegenheit, um sich an Küchenarbeiten zu versuchen, die sie nie in Betracht gezogen hätten, bevor sie zu Hause festsaßen. Brotbacken dauert ewig … aber wenn man nirgendwo hin kann und (irgendwie) auch noch reichlich Mehl und Hefe hat, dann scheint es plötzlich sehr möglich und lohnenswert zu sein, seinen eigenen Laib Sauerteig zu machen.

Dieses Ethos gilt für viele Projekte, die mit Lebensmitteln zu tun haben, und einige unerschrockene Fleischfresser da draußen verzichten auf die übliche gekaufte Wurst und stellen stattdessen ihre eigene handwerkliche Version her. Das ist ein bewundernswertes Ziel, vor allem für Anfänger … aber wenn Sie noch nie mit Wursthüllen oder Mahlgeräten gearbeitet haben, kann sich das Selbermachen von Wurst wirklich entmutigend anfühlen. Aus diesem Grund ist es hilfreich, mit einer relativ einfachen Wurst zu beginnen, für die es viele Verwendungsmöglichkeiten gibt. Unserer Meinung nach eignet sich eine italienische Wurstart besonders gut für Anfänger in der Wurstherstellung, und zwar ’nduja.

Was ist ’nduja?

Der Rezeptentwickler und Gründer von The Daring Kitchen, Chris Riley, sagt: „‚Nduja ist ein großartiger Startpunkt für einen Anfänger in der Küche.“ Riley definiert diese streichfähige Wurst als „eine Delikatesse, die typisch für die Region Kalabrien in Süditalien ist. Man sieht sie als Aufstrich auf olivenölhaltigem Brot. Wenn Sie in der Nähe eines gut sortierten italienischen Lebensmittelladens sind, haben Sie die Chance, ein Glas ’nduja zu ergattern. Nduja kann nur importiert werden, wenn sie pasteurisiert ist; deshalb finden Sie sie in Gläsern und nicht in Därmen. Die weiche Textur von ‚Nduja macht sie nicht nur zu einem perfekten Brotaufstrich oder Crostini, sondern ist auch ideal für langsam gekochte Fleischsaucen und schnelle Wochenend-Ragouts.

Was den Geschmack und die Zutaten angeht, so wird für ’nduja in der Regel Schweinefleisch als Basis verwendet. Das wichtigste Gewürz sind die kalabrischen Chilis. Diese scharfen Paprikaschoten verleihen der ’nduja sowohl ihre kräftige Würze als auch ihre charakteristische rötliche Farbe.

Was macht „streichfähige Wurst“ streichfähig?

‚Nduja ist nicht die einzige streichfähige Wurst auf dem Markt, aber dank der jüngsten Renaissance dieses Produkts in trendigen Restaurants und gehobenen Metzgereien und Lebensmittelgeschäften ist es wahrscheinlich die am häufigsten verwendete Version in den USA. Der Schlüssel zu ’ndujas weicher, fast pastöser Textur liegt in ihrem hohen Fettgehalt. Die meisten Köhler verwenden Schweinerückenspeck oder -bauch, um die Fettigkeit der Wurst zu erhöhen, und Olivenöl kann dazu beitragen, dass sich die Zutaten miteinander vermischen, was zu einem schönen, geschmeidigen Aufstrich führt.

Wie kann man eine gute ’nduja zu Hause zubereiten?

Verwenden Sie das beste Fleisch, das Sie finden können.

Für ein wirklich unvergessliches ’nduja müssen Sie der Versuchung widerstehen, sich bei der Auswahl des Fleisches zu verzetteln. „Verwenden Sie immer gutes Fleisch, um gute Wurst zu machen. Wenn Sie minderwertige Zutaten verwenden, werden Sie ein minderwertiges Ergebnis erhalten. Idealerweise suchen Sie sich ein Geschäft, das ganze Tiere schlachtet und weiß, woher die Tiere kommen“, rät Riley. Wenn Sie sich entschließen, Ihr ’nduja-Projekt zu beschleunigen, indem Sie vorgefertigte Salami als Basis verwenden (mehr dazu später), dann suchen Sie die bestmöglichen Versionen aus.

Der Prozess sollte nicht überstürzt werden.

Chefkoch (und ehemaliger Spitzenkoch) Chris Scott vom Institute of Culinary Education in New York City hat uns ein schnelles ’nduja-Rezept geliefert (siehe unten), aber er rät den Wurstmachern zu Hause dennoch dringend, sich Zeit zu nehmen und sich voll und ganz auf ihre Prozesse einzulassen. „Habt keine Angst, es wird köstlich schmecken! Nehmen Sie sich Zeit und achten Sie darauf, wie Sie kochen. Auf diese Weise gewinnen Sie ein besseres Verständnis für den Prozess und lernen, wie Sie es beim nächsten Mal besser machen können“, erklärt Scott.

Sie haben keinen Fleischwolf? Ihr KitchenAid-Mixer oder eine Küchenmaschine können diese Aufgabe übernehmen.

‚Nduja-Rezepte verlangen in der Regel nach Fleisch, das entweder gewolft oder fein gehackt wird. Sie können Ihren Metzger bitten, dies für Sie zu tun, aber wenn Sie es vorziehen, die Fleischverarbeitung selbst in die Hand zu nehmen (hey, wir haben Ihnen gesagt, dass Wurstmachen ein ehrgeiziges Projekt sein kann!), dann wird es Sie freuen zu hören, dass es eine Möglichkeit gibt, Ihr Ziel zu erreichen, ohne einen speziellen Fleischwolf zu kaufen. „Der Zerkleinerungsaufsatz für den KitchenAid Standmixer ist perfekt für diese Aufgabe“, sagt Chefkoch Christian Frangiadis von Spork in Pittsburgh.

Sie haben keine KitchenAid, aber eine Küchenmaschine? Dann können Sie mit diesen Tipps von Frangiadis trotzdem Fleisch für ’nduja zerkleinern: „Schneiden Sie das Fleisch und das Fett in kleine Würfel und halten Sie es sehr kalt. Stellen Sie die Schüssel und die Klinge der Küchenmaschine 20-30 Minuten in den Gefrierschrank, bevor Sie sie benutzen. Dann pulsieren, um alles gut zu vermischen; da es sich um einen Brotaufstrich handelt, sieht er ohnehin emulgiert aus.“

Bereit für einige ’nduja-Rezepte? Hier finden Sie sie:

‚Nduja (Anfängerstufe)

(Von Chris Scott, Chefkoch, Institute of Culinary Education, NYC)

Eine einfache, nicht allzu zeitaufwendige ’nduja wird nie aus der Mode kommen, und Chris Scotts Version beschleunigt den Prozess, indem er vorgefertigte Salami und gepökelten Bauch gegen ungeschmücktes rohes Fleisch und Fett austauscht. Sein Plan verkürzt die Vorbereitungszeit, ohne den Geschmack oder die Konsistenz zu beeinträchtigen, und ist damit ein kluger Schachzug für Charcuterie-Neulinge und erfahrene Wurstmacher gleichermaßen.

Zutaten:

2 Unzen gepökelter Bauch (Schwein, Lamm oder Pancetta)
3 kalabrische Chilischoten
6 Unzen Salami, grob geschnitten
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter

Methode:

Den gepökelten Bauchspeck in kleine Stücke schneiden. In eine kalte Bratpfanne geben, die Hitze leicht erhöhen und den Bauch knusprig braten.
Den knusprigen Bauch und das Fett in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben. Die Chilischoten, die grob geschnittene Salami, das Öl und die Butter hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verarbeiten.
In einen luftdichten Behälter umfüllen und sofort servieren. Wenn Sie die Mischung im Kühlschrank aufbewahren möchten, können Sie sie auch zum Füllen von Wursthüllen verwenden.

‚Nduja (Mittelstufe)

(Von Chris Riley, Rezeptentwickler und Gründer von The Daring Kitchen)

Wenn Sie auf ein anspruchsvolleres ’nduja-Abenteuer vorbereitet sind, dann ist das Rezept von Chris Riley genau richtig für Sie. Diese Variante der Wurst erfordert einige spezielle Zutaten und ein wenig Zeitaufwand, aber Sie werden mit einem robusten, würzigen und befriedigenden streichfähigen Leckerbissen reichlich belohnt.