Wenn das Wetter kalt wird, ist es an der Zeit, nach dem König aller Saisonbiere zu suchen – den Winter Ales. Diese Biere werden stärker, reichhaltiger und vollmundiger gebraut und schmecken hervorragend vor einem knisternden Kaminfeuer oder wenn man mit Freunden auf die Feiertage anstößt.
Winterbiere haben in den USA, im Vereinigten Königreich, in Belgien und anderswo eine lange Tradition, die an die Jahreszeit erinnert. Englische Winterbiere werden in der Regel als Winter Warmers bezeichnet und sind in der Regel dunkel, vollmundig, süß und überdurchschnittlich stark (5,5 % ABV und mehr). Sie sind selten gewürzt. Amerikanische Winterbiere werden in der Regel als Weihnachts- oder Feiertagsbiere bezeichnet und sind fast immer gewürzt. Bei belgischen Winterbieren handelt es sich oft um etwas stärkere (1 bis 2 % Alkoholgehalt) Versionen von Vorzeigebieren. Wenn sie gewürzt sind, ist die Würze in der Regel subtiler als bei amerikanischen Versionen.
Es ist schwierig, Winterbiere mit traditionellen Stilbegriffen zu beschreiben, da es immer möglich ist, Ausnahmen zu jeder Beschreibung zu finden. Vielleicht ist es am besten, einfach zu sagen, dass es sich um saisonale Angebote handelt, die etwas „Besonderes“ an sich haben – stärker, dunkler, gewürzt, hopfiger – im Grunde alles, was der Brauer als Geschenk für die Kunden machen will und was irgendwie zur Wintersaison passt.
Ich finde die meisten englischen Winterwärmer sehr malzig mit einem vollen Körper und süßem Abgang. Typische Aromen von englischem Weihnachtspudding sind üblich – Feigen, Melasse, Toffee, Karamell, Rosinen, Pflaumen, Trockenfrüchte und so weiter. Im Allgemeinen sind sie nicht röstig, sondern weisen dunkle Karamell- und dunkle Fruchtaromen auf. Wie der Name schon sagt, sollte ein Winterwärmer eine gewisse alkoholische Wärme aufweisen. Biere mit diesem Profil sind wahre Schluckspechte – es ist schwer, sie schnell zu trinken. Einige meiner Lieblingsbeispiele sind Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days und Fuller’s Old Winter Ale.
Amerikanische Weihnachtsbiere können auf einer Vielzahl von Stilen basieren, sind aber oft ein bernsteinfarbenes oder dunkleres, malzbetontes Bier. Üblich sind Gewürze, die mit Weihnachtsgebäck, Potpourri und Glühwein in Verbindung gebracht werden: Zimt, Muskatnuss, Piment, Ingwer, Nelken, Orangenschalen und andere. Zusätzliche fermentierbare Stoffe – Melasse, Honig, dunkler Kandiszucker, Sirup, Lyle’s Golden Syrup – werden oft verwendet, um eine weitere Geschmacksdimension hinzuzufügen. Das Our Special Ale von Anchor ist ein klassisches Beispiel, das jedoch insofern ungewöhnlich ist, als es jedes Jahr nach einem anderen Rezept hergestellt wird. Viele Beispiele haben einen Geschmack, der an Lebkuchenplätzchen erinnert. Die Gewürze sollten spürbar, aber nicht übermächtig sein.
Belgische Winterbiere werden oft Noël/Weihnachten oder Hiver/Winter genannt und können auf jedem Stil basieren. Einige sind gewürzt, und Orange scheint eine beliebte Geschmacksrichtung zu sein. Ich mag das Dupont Avec les Bons Voeux (mit den besten Wünschen), das DeKoninck Winter Koninck, das Jenlain Bière de Noel, das St. Bernardus Christmas und mein persönlicher Favorit, De Dolle Stille Nacht (Stille Nacht oder Heiligabend), das mit Honig grundiert ist. Es handelt sich um völlig unterschiedliche Bierstile, aber alle haben dieses besondere Weihnachtsgeschenk-Thema, das sie sowohl selten als auch angenehm macht.
Weihnachtsbiere brauen
Um den Stil zu erkunden, habe ich fünf Weihnachtsbier-Rezepte gefunden, die bei bedeutenden Wettbewerben Best-of-Show-Preise gewonnen haben. Die Datenbank des Beer Judge Certification Program (BJCP) listet 1.161 Best-of-Show-Gewinner auf, seit es diese Aufzeichnungen gibt. Davon waren nur acht Biere Weihnachtsbiere, und vier davon wurden bei Winterbierwettbewerben ausgezeichnet. Die vier Brauer, die diese offenen Wettbewerbe gewonnen haben, sind hier vertreten; ich gratuliere ihnen und danke ihnen für ihre Hilfe bei diesem Artikel. Ein Rezept stammt von mir (übrigens mein erstes „Best-of-Show“-Rezept), die vier anderen von Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe und Reed Vander Schaaf.
Alle Brauer waren sich einig, dass sie dunklere, malzige Stile als Grundlage für das Rezept verwenden wollten, und mehrere von ihnen entschieden sich für Stouts irgendeiner Art. John Zelazny sagte: „Wählen Sie einen Bierstil, der malzbetont ist; der Hopfen ist hier nicht der König“
Die Brauer waren sich auch einig, dass die Restsüße für den Charakter wichtig ist und dass die besten Beispiele oft an Desserts erinnern. Dean Priebe beschrieb sein Sleigh Fuel als „dick auf der Zunge und süß“ und „ähnlich wie Weihnachtsplätzchen.“ Ben VanderMeer schreibt seiner Frau Elly zu, dass sie die Idee für ein herzhaftes Getränk hatte, das zu hausgemachten Hackfleischpasteten und Lebkuchen passt und als Weihnachtsgeschenk verwendet werden kann. Er sagt: „Der FG kann hoch sein, um die aggressive Würze auszugleichen; ich habe viel mehr Kristallmalz verwendet, als ich es normalerweise tun würde, um Süße und Tiefe hinzuzufügen.“
Die Verwendung von Gewürzen ruft erwartungsgemäß starke Meinungen hervor. Auch hier ist man sich fast einig, dass Gewürze eine Ergänzung sein sollten, nicht dominant. John Zelazny sagte: „Zu viele Gewürze überwältigen die Geschmacksknospen und verwandeln diese Biere in ein Zugwrack.“ Dean Priebe verwendet Gewürzextrakte (Vanille, Orange, Zimt) und fügt sie je nach Geschmack hinzu; er sagt, „das Grundbier sollte für sich alleine stehen und die Gewürze sollten eine zusätzliche Dimension hinzufügen.“ Reed Vander Schaaf wählte den ungewöhnlichen Sternanis, um sein starkes Stout zu ergänzen, und röstete das Gewürz, um den Geschmack zu betonen. Er ist kein Fan von Piment oder Nelken, also suchte er nach etwas, das im Wettbewerb heraussticht. Meine Auswahl der weihnachtlichen Gewürze war einfach und spiegelte das weihnachtliche Potpourri wider.
Stärkere Biere können jahrelang reifen, daher sollte man in Erwägung ziehen, sie mit einem Jahrgang zu versehen. Ich stimme Dean Priebe zu, dass sich diese Biere auch hervorragend als Cask Ales eignen. Ich habe meins mehrmals gemacht, um es bei Weihnachtsfeiern auf Handpumpen zu servieren.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 gallon/19 L, allgrain)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Best of Show, Ohio State Fair
Zutaten
9.5 lbs. (4,3 kg) Crisp Maris Otter Malz
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt crystal malt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Crisp chocolate malt
1,5 lbs. (0,68 kg) Kleehonig
½ Dose Lyle’s Golden Syrup
¼ Tasse Blackstrap Melasse
6,1 AAU Goldings Hopfen (60 min)
(1 oz./28 g von 6,1% Alphasäuren)
1,0 oz. (28 g) Fuggles Hopfen (5 min)
Gewürze: 4 Zimtstangen, 1 Muskatnuss
Samen, 1 Vanilleschote, 7 Piment
Beeren, 1,5 Teelöffel ganze Nelken, 8
Koriandersamen, 2 Nektarinenschalen
White Labs WLP002 (English Ale) Hefe
Schritt für Schritt
Old ale base. Maischekörner bei 158 °F (70 °C). 90 Minuten kochen. Gewürze (zerkleinert) in einem dichten Netzbeutel am Ausschlag 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, dann schnell abkühlen. Gärung bei 20 °C (68 °F). Mit Muscavadozucker auffüllen und im Fass konditionieren.
Holiday Prowler
(5 gallon/19 L, Extrakt mit Treber)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Zutaten
4.0 lbs. (1.8 kg) Muntons Light dried malt extract
1.0 lb. (0.45 kg) Crisp Maris Otter malt
0.75 lb. (0.34 kg) Scotmalt crystal malt (40 °L)
0.25 lb. (0.11 kg) Crisp chocolate malt
1.5 lbs. (0,68 kg) Kleehonig
½ Dose Lyle’s Golden Syrup
¼ Tasse Blackstrap Melasse
6,1 AAU Goldings Hopfen (60 min)
(1 oz./28 g von 6,1% Alphasäuren)
1,0 oz. (28 g) Fuggles Hopfen (5 min)
Gewürze: 4 Zimtstangen, 1 Muskatnuss
Samen, 1 Vanilleschote, 7 Piment
Beeren, 1,5 Teelöffel ganze Nelken, 8
Koriandersamen, 2 Nektarinenschalen
White Labs WLP002 (English Ale) Hefe
Schritt für Schritt
Treber in 3,0 qts. (2,8 L) Wasser bei 158 °F (70 °C) für 45 Minuten. 60 Minuten lang kochen, wobei zunächst die Hälfte des Malzextrakts zurückbehalten wird. Den restlichen Malzextrakt und die anderen Zuckerarten 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben. Die Gewürze (zerkleinert) 10 Minuten lang in einem engmaschigen Netzbeutel beim Abschlagen ziehen lassen, dann herausnehmen und rasch abkühlen lassen. Gärung bei 68 °F (20 °C).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 gallon/19 L, allgrain)
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8.5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Zutaten
13 lbs. (5,9 kg) Gambrinus pale malt
4.0 lbs. (1,8 kg) Weyermann Pilsner Malz
0,75 lbs. (0,34 kg) Briess Extra Spezialmalz (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess Röstgerste (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess Schokoladenmalz (350 °L)
1,6 lbs. (0,72 kg) Weyermann Carafa® II Malz (400 °L)
1,0 oz. (28 g) Sternanis
16 AAU neuseeländischer Pacific Gem Hopfen (60 Min.)
(1,0 oz./28 g von 15,9% Alphasäuren)
6.8 AAU Deutscher Hallertauer Tradition Hopfen (15 min)
(1.0 oz./28 g von 6.8% Alphasäuren)
1.0 oz. (28 g) Belgischer Saaz Hopfen (5 min)
White Labs WLP013 (London Ale) Hefe
Schritt für Schritt
Starke Stout Basis. Maische für 60 Minuten bei 158 °F (70 °C). 60 Minuten kochen lassen. 2 Wochen bei 20 °C (68 °F) in der Primärgärung gären lassen, dann in die Sekundärgärung umfüllen und gerösteten und zerkleinerten Sternanis hinzufügen.
Bad Santa – John Zelazny
(5 gallon/19-L, all grain)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Best of Show, New York State Open
Zutaten
12 lbs. (5,4 kg) Kanadisches Pilsmalz
1,0 lb. (0,45 kg) Münchner Malz
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell® Malz (19 °L)
0,50 lb. (0.45 kg) CaraMunich® Malz (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) schwarzes Patentmalz
1.0 lb. (0.45 kg) leichter getrockneter Malzextrakt
13 fl. oz. (384 mL) Ahornsirup
1,5 lbs. (0,68 kg) getrocknete Kirschen
12 AAU US Northern Brewer Hopfen (60 min)
(1 oz./28 g von 12% Alphasäuren)
Wyeast 1084 (Irish Ale) Hefe
1 Vanilleschote (geteilt)
3 Zimtstangen (3 Zoll, in Stücke gebrochen)
Schritt für Schritt
Starke Scotch Ale Basis. Maische alle Körner bei 152 °F (67 °C) für 60 min. Ausmaischen bei 76 °C (168 °F) für 10 Minuten. Beim Aufkochen getrockneten Malzextrakt und Ahornsirup zugeben. Kirschen in 2 qts. (2 l) des ersten Würzetrubes 30 Minuten lang ziehen lassen. Kirschen abseihen und diese Würze am Ende des Kochvorgangs zugeben. Bei 62-64 °F (17-18 °C) gären lassen. Dry spice in secondary for 2-3 weeks.
Bad Santa
(5 gallon/19-L, extract with grains)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Ingredients
7.5 lbs. (3,4 kg) heller getrockneter Malzextrakt
1,0 lb. (0,45 kg) Münchner Malz
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell® Malz (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) CaraMunich® Malz (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) schwarzes Patentmalz
13 fl. oz. (384 mL) Ahornsirup
1,5 lbs. (0,68 kg) getrocknete Kirschen
12 AAU US Northern Brewer Hopfen (60 Minuten)
(1 oz./28 g von 12% Alphasäuren)
Wyeast 1084 (Irish Ale) Hefe
1 Vanilleschote (aufgeschnitten)
3 Zimtstangen (3 Zoll, in Stücke gebrochen)
Schritt für Schritt
Treber in 3,0 qts. (2,8 L) Wasser bei 152 °F (67 °C) 45 Minuten lang. 60 Minuten lang kochen, wobei zunächst die Hälfte des Malzextrakts zurückbehalten wird. Entfernen Sie 2 qt. (2 l) Würze abnehmen und die Kirschen einweichen. Restlichen Malzextrakt und Ahornsirup 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben. Am Ende der Kochzeit die Kirscheneinweichwürze zugeben. Bei 62-64 °F (17-18 °C) gären lassen. Trockene Würze im Sekundärbereich für 2-3 Wochen.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 gallons/19 L, allgrain)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Zutaten
10.5 lbs. (4,9 kg) US 2-row malt
1,75 lbs (0,79 kg) crystal malt (80 °L)
5.0 oz (0,14 kg) black patent malt
7.0 oz (0,20 kg) chocolate malt
4.0 oz (0,11 kg) geröstete Gerste
6.0 oz (0,17 kg) Haferflocken
5 AAU East Kent Goldings Hopfen (60 mins)
(1.0 oz./28 g von 5% Alphasäuren)
0.5 oz. (14 g) Cascade-Hopfen (15 Min.)
1,0 lb. (0,45 kg) Kleehonig (15 Min.)
1 Esslöffel Zimt (15 Min.)
1 Esslöffel Muskatnuss (15 Min.)
2,0 oz. (57 g) frisch geriebener Ingwer (15 Min.)
2 Teelöffel Piment (15 Min.)
0,75 Teel. Nelken (15 Min.)
Orangenschale (von 3 mittelgroßen Süßorangen) (15 Min.)
1 Teelöffel Braumalz (in der Brühe)
1 Teelöffel Irisches Moos (10 Min.)
2 Päckchen Danstar Nottingham Trockenhefe
Schritt für Schritt
Oatmeal Stout Basis. Maische 60 Minuten bei 155 °F (68 °C). 7,0 Gallonen (26 L) auffangen. 90 Minuten kochen. Gärung bei 20 °C (68 °F) für 7 Tage, Sekundärgärung bei 20 °C (68 °F) für 7 Tage.
Better Not Pout Stout
(5 Gallonen/19 L, Extrakt mit Treber)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Zutaten
5.5 lbs. (2,5 kg) Coopers light dried malt extract
14 oz. (0,39 kg) US 2-row malt
1.75 lbs (0,79 kg) crystal malt (80 °L)
5.0 oz (0,14 kg) black patent malt
7.0 oz (0,20 kg) chocolate malt
4.0 oz (0,11 kg) geröstete Gerste
6.0 oz (0,17 kg) Haferflocken
5 AAU East Kent Goldings Hopfen (60 mins)
(1.0 oz./28 g von 5% Alphasäuren)
0.5 oz. (14 g) Cascade-Hopfen (15 Min.)
1,0 lb. (0,45 kg) Kleehonig (15 Min.)
1 Esslöffel Zimt (15 Min.)
1 Esslöffel Muskatnuss (15 Min.)
2,0 oz. (57 g) frisch geriebener Ingwer (15 Min.)
2 Teelöffel Piment (15 Min.)
0,75 Teelöffel Nelken (15 Min.)
Orangenschale (von 3 mittelgroßen Süßorangen) (15 Min.)
1 Teelöffel Brühsalz (in der Brühe)
1 Teelöffel Irisches Moos (10 Min.)
2 Päckchen Danstar Nottingham Trockenhefe
Schritt für Schritt
Treber in 5,5 qts. (5,2 L) Wasser bei 68 °C (155 °F) 45 Minuten lang. 60 Minuten lang kochen, wobei zunächst die Hälfte des Malzextrakts zurückbehalten wird. Den restlichen Malzextrakt 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben. Gärung bei 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 Gallonen/19 L, Teilmaische)
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Zutaten
7.5 lbs. (3,4 kg) Briess CBW® Pilsen Light Flüssigmalzextrakt
6,3 oz. (0,18 kg) ESB helles Malz
9,4 oz. (0,27 kg) Kristallmalz (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) Schwarzmalz
5.6 oz. (0,16 kg) Schokoladenmalz
5,6 oz. (0,16 kg) Carapils®-Malz
3,1 oz. (87 g) Münchener Malz (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) Laktosepulver (15 mins)
10 AAU Fuggle-Hopfen (60 mins)
(2.0 oz./57 g von 5% Alphasäuren)
Wyeast 1968 (London ESB) Hefe
Vanilleextrakt
Orangenextrakt
Zimtextrakt
Schritt für Schritt
Maischen bei 153 °F (67 °C). Gärung bei 20 °C (68 °F). Extrakt in 12 fl. oz. (355 mL) Flaschen – 7 Tropfen Vanille, 3 Tropfen Orange und 7 Tropfen Zimt pro Flasche.