Warum Ziegenmilch unterschiedlich schmeckt*
„Wie schmeckt Ziegenmilch?“ oder „Wie schmeckt die Milch der Nigerianischen Zwergziege?“ sind Fragen, die uns oft gestellt werden, wenn Leute unseren Hof besuchen. Da wir 
normalerweise frische nigerianische Zwergziegenmilch zur Verkostung bereithalten, reichen wir ihnen normalerweise einfach ein Glas.
Sie sind in der Regel schockiert zu entdecken, dass sie cremig, süß und mild ist – praktisch nicht zu unterscheiden von der besten Kuhvollmilch, die sie je probiert haben.
Das Geheimnis des milden, süßen Geschmacks und der cremigen Konsistenz liegt im Butterfettgehalt der Milch. Wir züchten nigerianische Zwergziegen, deren Milch einen recht hohen Butterfettgehalt (6 – 10 %) aufweist, daher der milde Geschmack und die cremige Konsistenz. Andere Ziegenrassen produzieren Milch mit einem niedrigeren Butterfettgehalt, so dass der Geschmack und die Konsistenz sehr unterschiedlich sein können.
Als Anhaltspunkt: Eine typische Kuhvollmilch aus dem Supermarkt hat einen Butterfettgehalt von 3 – 4 %. Der Butterfettgehalt von Kuhmilch der „besser schmeckenden“ Milchrassen (wie Jerseys, Guernseys oder Ayrshires) liegt dagegen bei 6 bis 8 % Butterfett. Für einen Vergleich von Kuh- und Ziegenmilch klicken Sie HIER.
Wie bereits erwähnt, ist der größte Unterschied in Geschmack und Konsistenz der Ziegenmilch der prozentuale Butterfettgehalt. Eine Ziege, die Milch mit 10 % Butterfett produziert, ist ähnlich wie Kuhmilch halb und halb aus dem Supermarkt, während eine Ziege, die 2 % Butterfett produziert, ähnlich wie 2 % Kuhmilch aus dem Supermarkt ist. Wenn Sie an halb und halb gewöhnt sind, kann die 2%ige Milch zu fade und wässrig sein, während 10%ige Milch zu reichhaltig und dickflüssig sein kann, wenn Sie an 2%ige Milch gewöhnt sind.
Tabelle 1 – Vergleich von Ziegenmilch**
Wir haben kürzlich an einem Kurs über natürliche Ziegengesundheitspflege teilgenommen und wurden daran erinnert, wie sehr der Geschmack von Ziegenmilch je nach Rasse variieren kann – die Milch, die nach dem Kurs serviert wurde, stammte von Alpinen, und wir empfanden sie als wässrig mit einem stärkeren Geschmack, als wir es gewohnt sind. Wie Ziegenmilch schmeckt, hängt also sowohl vom Butterfettgehalt als auch von der Rasse ab.
Wenn man erwägt, Ziegen wegen ihrer Milch zu halten, sollte man die Milch dieser Rasse unbedingt probieren, bevor man sich entscheidet. Bei einigen Rassen (vor allem bei den Alpinen) kann der Geschmack sogar von Ziege zu Ziege sehr unterschiedlich sein. Daher ist es am besten, die Milch der einzelnen Ziege zu probieren (oder ihrer Mutter, wenn sie noch zu jung ist, um Milch zu geben).
Vergleich des Geschmacks von Ziegenmilch
Nun, da wir wissen, dass der Geschmack je nach Butterfettgehalt, Rasse und einzelner Ziege erheblich variieren kann, hier einige allgemeine Angaben darüber, was als typisch angesehen werden könnte:
Alpinen – diese haben wahrscheinlich die größten Geschmacksunterschiede von Ziege zu Ziege, daher ist es wirklich wichtig, die Milch der einzelnen Ziege zu kosten. Sie haben im Allgemeinen einen guten Geschmack.
La Manchas – diese geben im Allgemeinen süß schmeckende Milch.
Oberhaslis – außer in den Vereinigten Staaten ist Ziegenmilch weiter verbreitet als Kuhmilch; und vielerorts ist eine stärker schmeckende Milch gewünscht. Oberhaslis wurden ursprünglich in der Schweiz gezüchtet, wo Ziegenmilch mit einem kräftigeren Geschmack bevorzugt wird, und so ist ihre Milch oft auch. Ich habe gehört, dass einige Oberhaslis keine kräftig schmeckende Milch haben – also probieren Sie die Milch der Ziege, die Sie in Betracht ziehen.
Nigerianische Zwergziegen – dies ist die Rasse für Sahne-Liebhaber, sie geben milde, süß schmeckende Milch. Ihr Butterfettgehalt ist in der Regel zu Beginn der Laktation niedriger und steigt nach etwa 8 Wochen auf 8 bis 10 % an. Jeder liebt den Geschmack der Milch, die unsere nigerianischen Zwergziegen produzieren! Siehe „5 Gründe, Nigerianische Zwergziegen für Milch zu wählen“, um mehr zu erfahren.
Nubier – diese Rasse produziert in der Regel süß schmeckende Milch – die Nubier sind auch dafür bekannt, gut schmeckende Milch zu produzieren.
Saanier – die Saanier produzieren Milch, die einen geringeren Butterfettgehalt hat und von manchen als fade und wässrig angesehen wird. Diese Milch ist besser für die Liebhaber der 2%-Milch geeignet.
Toggenburger – Toggenburger wurden ursprünglich auch in der Schweiz gezüchtet, wo stärker schmeckende Ziegenmilch bevorzugt wird, daher hat ihre Milch im Allgemeinen einen starken Geschmack.
*Alle Angaben zum Geschmack von Ziegenmilch basieren auf Milch, die nach dem Melken richtig behandelt und gekühlt wurde.
**ADGA (American Dairy Goat Association) Breed Averages (2010) – Standard 305 Day Lactation