Ich habe vor ein paar Jahren zum ersten Mal von Yacon gehört. Ich saß an einem sehr kalten Winterabend am Kamin, mit Bier, Stift, Papier und dem Fernseher in der Hand, und kritzelte die Wunschliste für das kommende Jahr. Der Moderator einer Gartensendung besuchte eine Gärtnerei in Südengland und wurde mit etwas verwöhnt, was sich nach einer unübersehbaren Kostprobe anhörte: einer unterirdischen „Birne“.
Am nächsten Morgen rief ich die Gärtnerei an: besetzt. In den nächsten zwei Stunden rief ich alle fünf Minuten an, bis ich endlich durchkam. Ausverkauft an diesem Morgen, sagte man mir. Aber das macht nichts. Ich bestellte sofort für das nächste Jahr und baue seitdem diese betörende Knolle an.
Frisch aus der Erde sieht Yacon einer Backkartoffel sehr ähnlich. Sein Geschmack ist jedoch etwas seltsam für das, was man von einer unterirdischen Knolle erwarten würde – er ist wie eine süße Kreuzung aus Frühäpfeln, Wassermelone und sehr mildem Sellerie, mit einem Hauch von Birne. Im rohen Zustand hat sie einen milden Geschmack, aber es ist mehr die Textur als der Geschmack, der Yacon von anderen unterscheidet. Die Knollen haben die feine Textur von Wasserkastanien. Sie fallen nicht ganz in sich zusammen – sie sind widerstandsfähiger als das – aber wie ein sehr feines Sorbet geben sie irgendwie nach.
Yacon ist auch erfrischend saftig. „Yacon“ bedeutet in der Sprache der Inka „Wasserwurzel“, und die Knollen wurden in der Vergangenheit als wilde Quelle durstlöschender Erfrischung für Reisende sehr geschätzt. Die Flüssigkeit kann auch abgezogen und konzentriert werden, um Yacon-Sirup herzustellen. Wie Topinambur sind Yacon-Knollen reich an unverdaulichem Zucker – Inulin -, was bedeutet, dass der Sirup, den sie bilden, die gleiche Süße wie Honig oder andere pflanzliche Süßungsmittel wie Ahornsirup hat, jedoch ohne Kalorien.
Yacon fördert auch die Bakterien im Darmtrakt und Dickdarm, die das Immunsystem stärken und die Verdauung unterstützen. Dieses Potenzial als Nahrungsergänzungsmittel und als Süßstoffquelle für Diabetiker hat dazu geführt, dass Yacon vor allem in den USA in größerem Umfang angebaut wird.
Sorten
Die Knollen von Yacon (Smallanthus sonchifolius) können rot, orange, gelb, rosa und violett sein, aber die meisten der farbenfrohen Sorten sind nur in Südamerika zu finden, wo Yacon seinen Ursprung hat. Bei uns gibt es wahrscheinlich nur weiße Sorten.
Anbau
Yacon ist eine mehrjährige Pflanze, d.h. wenn man sie einmal gepflanzt hat, hat man sie für immer, solange man sie pflegt.
Yacon ist in den meisten Böden, in denen es ausreichend regnet und mäßig warm ist, erfreulich einfach anzubauen. Die Pflanzen brauchen zwar eine lange Wachstumszeit – sie bilden ihre Knollen im Herbst -, aber überall dort, wo Pastinaken und Topinambur gedeihen, ist Yacon gut aufgehoben.
Sie können entweder Pflanzen kaufen, oder, wenn Sie jemanden kennen, der sie hat, können Sie die Krone teilen, einschließlich der kleineren Wurzeln, die über den Hauptknollen wachsen.
Yacon kann im Frühjahr langsam wachsen, wächst aber im Sommer schnell üppig und blattreich bis zu einer Höhe von 2 m, gelegentlich auch etwas mehr, wenn er sich etabliert hat. In manchen Jahren blüht sie im Herbst, aber am interessantesten ist das, was sich unter der Oberfläche abspielt.
Wenn man im Spätherbst unter die Oberfläche schaut, sieht man, dass Yacon zwei Arten von Wurzeln bildet – die großen essbaren Knollen, die als Energiespeicher für die Pflanze dienen, und die kleineren Vermehrungswurzeln (die Topinambur ähneln), die direkt unter der Bodenoberfläche wachsen und die Samen für das Wachstum im nächsten Jahr bilden.
Wenn Sie Ihre Yacon-Pflanzen anheben, um die Knollen zu ernten, schneiden Sie die Stiele auf etwa 10 cm Länge zurück und lagern Sie die Kronen mit feuchter Erde bedeckt an einem kühlen, frostfreien Ort, wo sie nicht austrocknen.
Im zeitigen Frühjahr pflanzen Sie die Kronen in große Töpfe und warten, bis aus jeder kleinen Knolle Triebe wachsen. Teilen Sie die Kronen in einzelne Triebe mit ihren Knollen und pflanzen Sie sie in kleinere Töpfe.
Yacon-Pflanzen sind recht temperaturempfindlich, also pflanzen Sie sie wie Tomaten aus, einen Meter oder etwas mehr von ihrem Nachbarn entfernt, an einen geschützten, sonnigen Platz. Die Zugabe von Kompost in das Pflanzloch und die Bewässerung in Trockenperioden sorgen für ein gutes Wachstum während der gesamten Saison.
Yacon wird nur sehr selten von Schädlingen oder Krankheiten befallen, aber es sind hungrige Pflanzen, also geben Sie entweder zwischen den Wachstumsperioden viel Kompost und/oder verrotteten Mist hinzu oder verlegen Sie den Anbauort ganz.
Ernte
Die Knollen von Yacon entwickeln sich bis in den Herbst hinein, und wenn die Fröste näher rücken, lohnt es sich, ein wenig Stroh um die Pflanze zu legen, um die Knollen zu schützen. Sobald die Kälte das Blattwerk verdorren lässt, sollte man die Knollen mit einer langen Gabel vorsichtig herausheben. Es ist hilfreich, wenn eine weitere Person gleichzeitig an den Stängeln der Pflanze zieht, um die ganze Pflanze hochzuheben.
Schnappen Sie die großen Knollen aus den Kronen. Sie sind sofort knackig, schmackhaft und erfrischend, aber ein paar Tage in der Sonne können ihre Süße verstärken.
Die Erträge können variieren – im ersten Jahr hatte ich etwa sechs Knollen in der Größe von sehr großen Backkartoffeln pro Pflanze, im zweiten Jahr deutlich mehr.
Ein kühler, trockener Schuppen oder eine Garage ist perfekt für die Lagerung von Yacon-Knollen, bis Sie bereit sind, sie zu essen. Sie können im Laufe der Zeit etwas süßer werden und (wenn man Glück hat) viele Monate im Lager überdauern.
Essen
Yacon hat eine knusprige Textur, die ein wenig an Wasserkastanien erinnert, und einen süßen Geschmack, so dass es ziemlich gut ist, sie einfach zu schälen, in Scheiben zu schneiden und als Snack zu essen.
Sie eignet sich auch hervorragend für Salate, obwohl ihre Tendenz, braun zu werden, bedeutet, dass man sie erst in letzter Minute hinzufügen sollte, wenn alles andere schon fertig ist, oder mit etwas Zitronensaft beträufeln sollte, um zu verhindern, dass sie sich beim Schälen verfärbt (und schälen Sie sie, die Schale kann ein wenig bitter sein).
Yacon hat auch eine wunderbare Tendenz, Soßen und Dressings aufzusaugen, was ihn zu einem fantastischen Träger für andere Aromen macht. Probieren Sie ihn gerieben mit Karotten in einer senfigen Vinaigrette mit einer Handvoll Sonnenblumen- und Kürbiskernen oder in dem traditionellen südamerikanischen Obstsalat Salpicón. Kombinieren Sie geschälten, gehackten Yacon mit Ananasstücken, gehackter Papaya und Mango und garnieren Sie ihn mit frisch gepresstem Orangensaft und einem Spritzer Zitrone.
Sie können Yacon auch anstelle von Äpfeln in einem Waldorfsalat verwenden. Schälen und würfeln Sie den Yacon und schwenken Sie ihn in Zitronensaft, damit er nicht braun wird, dann mischen Sie ihn in einer Schüssel mit gehacktem Sellerie, einigen Rosinen und Walnüssen. Mit etwas saurer Sahne verdünnte Mayonnaise darüber geben und sofort auf knackigen Salatblättern servieren.
Jacon ist ein saftiger, erfrischender Knabberspaß im Garten – einfach ausgraben und von Erde befreien, oder waschen, wenn Sie Wasser zur Hand haben. Ansonsten bringen Sie Ihre Knollen in die Küche und probieren Sie sie mit etwas Zitronensaft und Honig beträufelt.
Und verschwenden Sie keine Gelegenheit mit den Blättern – sie ergeben eine köstliche Hülle, ähnlich wie Weinblätter oder Kohlblätter, für eine Vielzahl von Füllungen.
Yacon und grüner Bohnensalat
Der knusprige Yacon kann in Salate gerieben, in Juliennescheiben geschnitten und in Pfannengerichten gebraten, mit anderem Wurzelgemüse geröstet oder gedünstet werden. Er verleiht diesem schmackhaften Salat einen angenehmen Biss – servieren Sie ihn so, wie er ist, als Hauptgericht oder eingewickelt in kleine Blattsalate als Vorspeise.
Es reicht für 4 Personen (oder 8-10 als Vorspeise)
Saft von ½ Zitrone
1 mittelgroßer Yacon
300g grüne Bohnen, gekrönt (und geschwänzt, wenn Sie mögen, aber die Schwänze sehen sehr schön aus)
15g Sesamkörner
250g gekochte Hühnerbrust, in lange Stücke gerissen
Kleine Handvoll vietnamesischer oder normaler Koriander (vietnamesischer Koriander hat einen etwas schärferen, pfeffrigeren Geschmack), Stängel entfernt und grob gehackt
Kleine Handvoll Minze, Stängel entfernt und grob gehackt
Für das Dressing:
2 Esslöffel Erdnussbutter
1 Esslöffel chinesischer Reisessig
1 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Sesamöl
1 kleine rote Chilischote, halbiert, entkernt, die Membran entfernt und fein gewürfelt
Saft von 1 kleinen Limette
Zum Servieren:
Kleine Salatblätter (optional)
Eine Schüssel mit Wasser füllen und den Zitronensaft dazugeben. Den Yacon schälen und in ca. 5 mm x 5 mm x 50 mm große Stäbchen schneiden, die nach und nach in das Zitronenwasser gegeben werden, damit sie nicht braun werden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Bohnen hineingeben und so lange kochen, bis sie nicht mehr ganz so knackig sind, etwa 2 Minuten. Abgießen und unter dem kalten Wasserhahn erfrischen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
In einer kleinen Pfanne die Sesamsamen bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie gerade anfangen, golden zu werden. Auf einen Teller geben, damit sie nicht weiter kochen.
In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für das Dressing verquirlen, bis sie glatt sind.
Den Yacon abtropfen lassen und in einer großen Schüssel mit den grünen Bohnen, dem Hähnchen, den Sesamsamen, dem Koriander und der Minze vermengen (einige der Kräuter und Samen zum Garnieren des Salats aufheben). Die Hälfte des Dressings darüber gießen und den Salat mit den Händen schwenken, bis alles gut vermischt ist. Servieren Sie den Salat auf einer Platte, beträufeln Sie ihn mit dem restlichen Dressing und den restlichen Samen und Kräutern oder wickeln Sie ihn in kleine Edelsteinblätter und servieren Sie ihn als Vorspeise.
Salat aus Yacon und Blauschimmelkäse
Es ist nicht leicht, die berühmte Kombination aus Walnüssen und Blauschimmelkäse zu verbessern, aber die Zugabe von Yacon mit seinem saftig-süßen Knuspern macht dieses köstlich andere Mittagessen wirklich leichter und frischer.
Es reicht für 4 Personen als Vorspeise
Kleine Handvoll geschälte Walnüsse oder Pekannüsse
Saft von 1 Zitrone
1 mittelgroßer Yacon
Handvoll Salatblätter
180g Blauschimmelkäse, wie z.B. Dorset Blue Vinney, Roquefort oder Gorgonzola
Für das Dressing:
1 Esslöffel Apfelbalsamico-Essig
eine Prise flockiges Meersalz
3 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
Den Ofen auf 180C/Gas 4 vorheizen.
Die Walnüsse oder Pekannüsse auf einem Backblech verteilen und im Ofen 8-10 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Zeit schütteln, bis sie leicht Farbe bekommen – dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen.
Eine Schüssel mit Wasser füllen und den Zitronensaft hinzufügen. Den Speck schälen, in Scheiben schneiden und in das Zitronenwasser geben, damit er sich nicht verfärbt.
In einer kleinen Schüssel den Essig mit dem Salz verquirlen, dann nach und nach das Olivenöl dazugeben und alles glatt rühren. Die Salatblätter in einer Schüssel leicht mit etwas Dressing beträufeln und auf 4 Teller verteilen.
Den in Scheiben geschnittenen Yacon darauf anrichten, den Blauschimmelkäse darüber bröckeln und dann den Rest des Dressings darüber träufeln. Die Nüsse darüber streuen und sofort servieren.
– Dieser Auszug stammt aus A Taste of the Unexpected von Mark Diacono (Quadrille, £20)
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