Der Klassiker.
Wir haben im Laufe der Jahre einen Blick hinter die Kulissen vieler berühmter Lebensmittel geworfen, aber keines davon hat so viel Gewicht wie das vielleicht kultigste Gericht New Yorks: das Pastrami-Sandwich im 125 Jahre alten Katz’s Deli.
Katz’s ist nichts weniger als ein Bewahrer der jüdischen kulinarischen Flamme, nicht zuletzt dank des hausgemachten Pastrami, das den zähen, sehnigen Rinderbauch in eines der köstlichsten Sandwiches der Welt verwandelt. Haben Sie sich jemals gefragt, wie sie das machen? Wir auch, deshalb haben wir uns auf den Weg gemacht, um es herauszufinden.
Treffen Sie Jake Dell, den Besitzer von Katz’s in dritter Generation, der uns in acht einfachen Schritten durch den Prozess führen wird.
Schritt Eins: Das Rindfleisch
Beachten Sie das Hemd.
Wie andere Wurstwaren auch, war Pastrami ursprünglich eine Möglichkeit für arme Leute (in diesem Fall jüdische Einwanderer), den Geschmack und die Konsistenz von billigen Fleischstücken zu erhalten und zu verbessern. Obwohl viele Pastrami aus jedem beliebigen Stück Rinderbrust hergestellt wird, sagen Kenner, dass das echte Pastrami vor allem aus dem Nabelstück kommt. Der Nabel ist besonders fetthaltig und verträgt die lange Garzeit gut; der Rest der Rinderbrust sollte für Corned Beef aufgespart werden.
Zweiter Schritt: Die Pökelung
Das Pökeln des Fleisches mit Salz hält den Verderb in Schach, aber heutzutage liegt der Hauptvorteil in der geschmacklichen und strukturellen Wirkung auf das Fleisch. Gesalzenes Fleisch ist dichter und lässt sich sauberer schneiden als ungesalzenes, und das rosa Pökelsalz, das Katz’s verwendet, verleiht dem Rindfleisch einen vertrauten Pökelgeschmack. Das mit Natriumnitrit angereicherte Salz sorgt außerdem dafür, dass das Fleisch beim Garen rosig bleibt; mit einfachem Salz würde Ihr Pastrami grau werden.
Katz’s Corned Beef (das nicht geräuchert wird) wird volle vier Wochen lang gepökelt, aber das Pastrami wird je nach Charge zwei bis vier Wochen lang gepökelt.
Schritt drei: Die Einreibung
Bevor die Pastrami geräuchert wird, erhält sie eine Gewürzeinreibung. Die vollständige Mischung ist ein Betriebsgeheimnis, aber Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer und Koriander kommen alle hinein. Diese Einreibung trägt dazu bei, dass das Fleisch nach dem Räuchern eine schwarze, knusprige Rinde bekommt.
Schritt vier: Der Rauch
Von allen Feinkostläden in New York, die ihre Pastrami von Grund auf selbst herstellen, räuchert fast keiner sein eigenes Fleisch. Der Grund? Platz: Der Räucherofen für Katz’s Pastrami ist so groß wie eine Einzimmerwohnung. Sobald die Gewürzmischung aufgetragen ist, schickt das Team von Katz’s seine Pastrami an einen Zulieferer, der Tausende von Pfund Fleisch auf einmal verarbeitet.
Rauch verleiht dem Fleisch einen rauchigen Geschmack (was nicht weiter verwunderlich ist), aber er beginnt auch zu kochen. Es dauert zwei bis drei Tage, in denen das Fleisch bei niedrigen Temperaturen geräuchert wird, bis es fertig ist – verstehen Sie jetzt schon, dass es sich hier um ein Werk der Liebe handelt?
Bei einer so langen Räucherzeit hat das als Brennstoff verwendete Holz einen subtilen Einfluss auf den Geschmack der Pastrami. Katz’s hat eine geheime Mischung von Holzspänen, die streng in die Kategorie „Sie könnten es dir sagen, aber dann müssten sie dich umbringen“ fällt.
Schritt Fünf: Das Kochen
Die Kochbottiche.
Nun, da das Fleisch gepökelt, gerieben und geräuchert wurde, ist es an der Zeit, nach Hause zurückzukehren…. und in einen Bottich mit kochendem Wasser zu springen. Bei diesem Schritt geht es nur darum, das Fleisch zu kochen, bis es gar ist. Sie können zwar ein Thermometer verwenden, um Ihren Fortschritt zu verfolgen (und Katz’s tut das auch), aber ein echter Pastrami-Flüsterer von Katz’s kann Ihnen allein durch Tasten sagen, wann das Fleisch gar ist. Worauf wird geachtet? Fleisch, das gekocht, aber noch weich und zappelig ist.
Dame mit Baby.
Ein Katz’s-Angestellter fährt mit einem abgenutzten alten Einkaufswagen, der mit frisch gekochtem Brisket gefüllt ist, durch den Feinkostladen. „Da kommt eine Frau mit einem Baby!“, ruft jemand.
Dieser Einkaufswagen ist seit Jahren im Einsatz, bei Bedarf mit Bindfäden geflickt, und er ist ein ebenso gutes Symbol für Katz’s wie jedes andere: die Arbeit wird seit Jahren auf die gleiche Art und Weise erledigt. Was den Teil mit dem „Baby“ betrifft, so sagt Dell es sehr schön: „Die Pastrami ist unser Baby und wir behandeln sie auch so.“
Schritt Sechs: Der Dampf
Das „Baby“ wird vom Wagen in große Dämpfer hinter der Feinkosttheke entladen. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch fertig gegart und gewürzt – das Dämpfen sorgt lediglich für mehr Zartheit und lockert das Fleisch auf, so dass es sich sauber aufschneiden lässt und auf der Zunge zergeht. Nach 15 bis 30 Minuten ist das Fleisch (endlich) bereit zum Aufschneiden.
Schritt Sieben: Das Aufschneiden
Man könnte meinen, der schwierige Teil sei vorbei, aber das Aufschneiden und Zusammensetzen eines Pastrami-Sandwichs ist eine Kunst für sich. Dell erzählt uns, dass „jeder Kellner hier danach strebt, ein Cutter zu sein“. Erfahrene Cutter wissen, wie man die ungenießbare silberne Haut des Pastrami entfernt und das Fleisch in dünne Scheiben gegen die Maserung schneidet – und das alles mit so wenig Messerstichen wie möglich (für saubere Scheiben) und mit einer Geschwindigkeit, die man nicht übersehen kann.
Schritt 8: Das Sandwich
Zusammensetzen des Sandwiches.
Und dann kommt das Zusammensetzen. Ein gut gemachtes Pastrami-Sandwich hat ein ausgewogenes Verhältnis von Fett und magerem Fleisch, ist hoch aufgeschichtet, aber nicht zu dick, und wird so geschichtet, dass das Fleisch sauber abbeißt. Raketenwissenschaft? Nein, aber es ist ein weiterer Beweis dafür, dass Sorgfalt und Know-how den Unterschied ausmachen, wenn es um das beste aller Sandwiches geht.
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