Die meisten von uns kennen mindestens eine Person, die Gluten wie die Pest meidet. Ob sie nun glutenintolerant oder allergisch sind oder an Zöliakie leiden, sie rühren das Zeug nicht an.
Wenn es Ihnen wie mir geht, hassen Sie das, denn das bedeutet, dass sie das köstliche Bier nicht probieren können, an dessen Herstellung Sie so hart gearbeitet haben!
So, der Gedanke kommt Ihnen in den Sinn: „Ich kann zu Hause ein großartig schmeckendes Bier brauen, aber ob ich auch ein gutes glutenfreies Bier brauen kann?“
Die Antwort ist ja.
Aber es ist nicht so einfach, wie Sie vielleicht denken. Selbst wenn Sie ein erfahrener Brauer sind, ist es eine Herausforderung, ein gutes glutenfreies Bier zu brauen. Aber für den glutenhassenden Freund, für den Sie brauen, ist Ihr „gut“ wahrscheinlich sein „OMG, IT’S REAL BEER!“
Lassen Sie uns einige Begriffe definieren: Glutenfrei vs. glutenreduziert
Dieser Artikel konzentriert sich hauptsächlich auf glutenfreies Brauen, nicht auf glutenreduziertes. Es gibt einen RIESIGEN Unterschied zwischen den beiden und es ist sehr wichtig, das zu wissen, bevor man fortfährt, besonders wenn man für jemanden mit Zöliakie braut.
Jason Morgan hat einen großartigen Artikel auf CraftBrewingBusiness über den Unterschied zwischen den beiden Begriffen geschrieben und warum glutenreduziertes Bier für Menschen mit schweren Allergien oder Zöliakie trotzdem gefährlich sein kann.
Damit ein Bier wirklich glutenfrei ist, muss es ausschließlich mit 100 % glutenfreien Zutaten gebraut werden und darf mit nichts in Berührung kommen, das Gluten enthalten könnte. Das ist keine leichte Aufgabe, wie wir später in diesem Artikel sehen werden.
Glutenreduziertes Bier, das auch als „glutenfrei gebraut“ bezeichnet wird, ist im kommerziellen Bereich immer häufiger zu finden. Omission stellt einige solide glutenreduzierte Biere her, und das Delicious IPA von Stone sollte man unbedingt probieren.
Glutenreduziert bedeutet, dass zum Brauen des Biers herkömmliche glutenhaltige Zutaten (Gerste, Weizen und Roggen) verwendet wurden, dass aber eine Technik oder ein Produkt wie Clarity Ferm eingesetzt wurde, um die Glutenmenge im Endprodukt zu reduzieren.
Clarity Ferm, ein Produkt von White Labs, enthält ein Enzym, das die Proteine im Bier aufspaltet, die den Kältetrübungseffekt (daher der Name Clarity) und fast alle Glutenproteinketten im Bier verursachen.
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Es gibt eine Kontroverse darüber, ob das Enzym die Glutenproteinkette eliminiert oder einfach nur in winzige, unermessliche Teile aufbricht. Dieser Artikel von HomebrewTalk bietet eine großartige Erklärung für die Wirkung von Clarity Ferm, warum die ELISA-Tests bei der Messung von Gluten in Bier versagen und warum man einer Person mit Zöliakie niemals ein glutenreduziertes Bier geben sollte.
So oder so, Clarity Ferm leistet großartige Arbeit bei seinem ursprünglich beabsichtigten Zweck – der Klärung Ihres Bieres.
Sie finden Clarity Ferm in Fläschchen, die für 5g-Chargen geeignet sind, online oder in Ihrem örtlichen Homebrew Store (LHBS).
Die Brauerei Glutenberg ist eine der besten wirklich glutenfreien Brauereien der Welt, also schauen Sie dort nach einigen großartigen Beispielen für glutenfreies Bier.
Das Getreide
Dies ist die größte Lernkurve. Das Wichtigste dabei ist, dass sich glutenfreie (GF) Körner in Bezug auf Aroma, Geschmack und Mundgefühl stark von herkömmlichen Braugetreiden unterscheiden. Seien Sie also nicht überrascht, wenn Ihre erste Charge nicht wie das Bier schmeckt, das Sie gewohnt sind.
Es gibt eine überraschende Anzahl von GF-Getreidesorten, und Sie sollten einige Zeit damit verbringen, zu lernen, wie sie schmecken und wie sie Ihr Bier beeinflussen. Es ist auch wichtig zu wissen, dass gemälztes GF-Getreide (außer Sorghum) nicht überall erhältlich ist. Sie müssen also entweder Ihr eigenes Malz herstellen oder einen Lieferanten finden. GlutenFreeHomeBrewing.org ist eine gute Quelle für gemälztes GF-Getreide und andere GF-Zutaten.
Hier sind einige der häufigsten GF-Braugetreide:
Sorghum
Oftmals als Basis für gerstenähnliche Rezepte verwendet, ist Sorghum das häufigste GF-Braugetreide. Das Geschmacksprofil ist ziemlich fade und körnig, und es kann einen subtilen metallischen oder „sauren“ Geschmack erzeugen, der manchmal mit einer Infektion verwechselt wird. Sorghum ist als Getreide weit verbreitet und immer noch eines der einzigen GF-Getreide, das in LME-Form erhältlich ist.
Hirse
Hirse ist ein häufiger Bestandteil von Vogelfutter, aber das bedeutet nicht, dass sie nur für die Vögel ist. Einige der beliebtesten glutenfreien Biere werden mit Hirse hergestellt. Wie Sorghum ist sie ziemlich fade, aber ein bisschen süßer. Hirse wird oft als Weizenersatz verwendet.
Buchweizen
Trotz seines Namens ist Buchweizen überhaupt nicht mit Weizen verwandt, und er ist auch kein Weizenersatz. Aufgrund seines stark nussigen, fast bitteren Geschmacksprofils ist er nicht wirklich ein Ersatz für irgendetwas. Gerösteter Buchweizen kann ziemlich intensiv sein, daher sollte man ihn in Maßen verwenden, ähnlich wie eine Getreidespezialität.
Reis
Reis ist eine sehr vielseitige und weit verbreitete GF-Breizutat. Während er an sich relativ geschmacksneutral ist, kann Reis geröstet werden, um eine breite Palette von Aromen zu erzeugen, die helles Malz, Karamell, Schokolade und sogar Kaffeemalz imitieren.
Quinoa
Quinoa ist kein Getreide, aber es ist ein getreideähnlicher Samen, der in den letzten Jahren sehr beliebt geworden ist. Quinoa hat ein angenehm süßes und erdiges Geschmacksprofil, ähnlich wie bei der Zubereitung mit Hafer. Quinoa eignet sich hervorragend als Basis für Ihr Rezept, ist aber aufgrund seines hohen Preises nicht so verbreitet wie die zuvor genannten Getreidearten.
Eine umfassende Liste glutenfreier Körner finden Sie auf der Website der Zöliakie-Stiftung unter „What About Grains?“
Die Hefe
Sein Sie hier vorsichtig. Die Hefe selbst enthält kein Gluten, aber viele Hefelabors züchten und/oder lagern ihre Hefe in einer glutenhaltigen Umgebung.
Wenn Sie also ein flüssiges Fläschchen mit glutenhaltiger Hefe in glutenfreie Würze geben, ist diese nicht mehr glutenfrei. Auch Trockenhefe kann aufgrund der Wachstumsbedingungen Spuren von Gluten enthalten.
Prüfen Sie unbedingt die Verpackung oder die Website des Herstellers, bevor Sie Ihre Hefe auswählen. Hier sind einige großartige GF-Hefeoptionen:
- DanStar – Alle Trockenhefestämme sind GF-zertifiziert
- Fermentis – Alle Trockenhefestämme sind GF-zertifiziert
- Wyeast – Bestimmte Flüssighefestämme (American Ale II; Bavarian Lager) sind GF-zertifiziert
Wenn Sie das Glück haben, in der Nähe eines örtlichen Hefelabors zu leben, äußern Sie Ihre Bedenken und sie sollten in der Lage sein, eine GF-Lösung anzubieten.
Der Hopfen
Hier gibt es keinen Grund zur Sorge. Hopfen enthält kein Gluten. Sie können sich also austoben und experimentieren.
Aber hier sind ein paar Tipps, die nützlich sein könnten:
- Beginnen Sie einfach. Das geht zurück auf meinen früheren Punkt über den Austausch von Getreide. Es wird anders schmecken und sich anders anfühlen, also erwarte nicht, dass der Hopfen auf die gleiche Weise durchkommt wie bei deinen traditionellen Rezepten. Beginnen Sie mit einem oder vielleicht zwei Hopfen und schauen Sie, wie sie mit dem Getreide schmecken.
- Nehmen Sie, was Sie kennen. Die Getreidesorten werden ungewohnt sein. Nehmen Sie so viele Unbekannte wie möglich heraus, indem Sie Hopfen verwenden, mit dem Sie bereits vertraut sind. Cascade ist ein sehr beliebter Hopfen für den Anfang.
- Überhopfen Sie das Bier nicht. Viele Brauer empfinden den Geschmack von GF-Getreide als unangenehm und versuchen, den Geschmack zu überdecken, indem sie mehr Hopfen hinzufügen. Es ist zwar sehr wichtig, die richtige Menge an Hopfenbittere und -aroma zu finden, aber das Ziel sollte sein, den Geschmack des Getreides genauso zu ergänzen wie bei einem traditionellen Stil. Experimentieren Sie mit dem Timing, versuchen Sie es mit Dry Hopping oder probieren Sie beim nächsten Mal einen ganz anderen Hopfen aus.
Pro Tips
Viele LHBS verkaufen glutenfreie Zutaten. Mein LHBS, Artisans Wine & Homebrew, verkauft alle Arten von glutenfreien Zutaten, und die Besitzer kennen sich gut mit glutenfreiem Hausbrauen aus. Sie haben sich freundlicherweise bereit erklärt, einige Expertenratschläge mit Ihnen allen zu teilen!
Ich: Würden Sie die Verwendung von Extrakten gegenüber dem Brauen mit vollem Korn empfehlen?
Artisans: Für den Einstieg in das glutenfreie Brauen würde ich Extraktbatches empfehlen. Die meisten glutenfreien Getreidesorten sind nicht gemälzt, also müssen Sie sie selbst mälzen (zeitaufwendig) oder einen Lieferanten finden (nicht billig).
Mich: Was sind die besten glutenfreien Zutaten, mit denen man arbeiten kann?
Artisans: Sorghum-LME hat nicht viel Geschmack, so dass die Hefe und der Hopfen glänzen müssen. Es macht Spaß, Beigaben zu verwenden, und sie können auch den Geschmack verbessern. Besonders gut hat uns der Kaffee gefallen, den wir unserem GF Oatmeal Stout hinzugefügt haben.
Mich: Für welchen Bierstil sind GF-Zutaten am besten geeignet?
Artisans: IPA ist wahrscheinlich der beste Stil, den man ausprobieren kann, weil man nicht das Mundgefühl braucht, das man normalerweise von glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen und Gerste bekommt.
Me: Gibt es irgendwelche Faustregeln, wenn man ein glutenhaltiges Rezept auf glutenfrei umstellt?
Artisans: Halten Sie sich an ein Rezept, oder verwenden Sie es als Vorlage, um Ihr eigenes zu machen. Es ist wichtig, das Verhältnis zwischen dem Grundmalz und den speziellen Zutaten zu kennen. Und: Gehen Sie über den Tellerrand hinaus und verwenden Sie nicht nur Sorghum. Sorghum ist eine gute Basis, aber die Aromen kommen von anderen Zutaten. Versuchen Sie, die Mischung mit Süßkartoffeln oder Tapioka mit Kokosnuss zu ergänzen. Fügen Sie belgischen Kandis-Sirup (D180) hinzu, und Sie haben vielleicht das nächste große Craft-Bier!
Ich: Was ist das Wichtigste, das man wissen muss, wenn man ein glutenfreies Rezept kreiert?
Handwerker: Seien Sie experimentierfreudig und machen Sie kleine Chargen. Es gibt Rezepte im Internet, die man entweder befolgen oder nach eigenem Geschmack abwandeln kann. Hey, wenn du Bier machen und es ohne Konsequenzen genießen kannst, ist das schon ein großer Gewinn!
Großes Dankeschön an Artisans Wine & Homebrew für den GF Homebrewing Rat!
Glutenfrei zu sein bedeutet nicht, dass man kein gutes Bier genießen kann
GF-Brauen ist immer noch relatives Neuland, aber die Verfügbarkeit und Qualität von GF-Homebrewing-Zutaten wird aufgrund der Zunahme von Glutenunverträglichkeiten im ganzen Land immer besser.
So ist es jetzt an der Zeit, diese wachsende Industrie zu nutzen. Es erfordert ein wenig zusätzliche Arbeit und Kreativität, aber das Endprodukt wird umso lohnender sein!
Haben Sie schon einmal ein glutenfreies Bier gebraut?
