Ist bei Ihnen gerade Zöliakie diagnostiziert worden? Müssen Sie Gluten aus Ihrer Ernährung streichen? Haben Sie einen Gast mit Zöliakie und möchten wissen, was Sie vermeiden sollten? Wir erklären es Ihnen.
Gluten ist ein amorphes Protein, das in den Samen vieler Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen, Triticale, Dinkel sowie deren Hybriden und Derivaten enthalten ist. Es macht 80 % der Weizenproteine aus und setzt sich aus Gliadin und Glutenin zusammen. Das Korn dieser Getreidearten besteht nicht nur aus Gluten, sondern auch aus anderen Bestandteilen wie Stärke, Keim oder Kleie, die bei sorgfältiger Extraktion und umfassender Kontrolle als Zutaten für glutenfreie Lebensmittel verwendet werden könnten.
Gluten kann aus Weizenmehl und anderen Getreidearten durch Auswaschen der Stärke gewonnen werden. Dieses Eiweiß ist für die Elastizität von Mehlteigen verantwortlich und sorgt für die Konsistenz und Schwammigkeit von Brot- und Backteigen. Aus diesem Grund wird es in der Lebensmittelindustrie wegen seiner Verdickungswirkung geschätzt. Beim Backen ist das Gluten dafür verantwortlich, dass die Gärgase im Teig eingeschlossen werden, so dass er aufgeht und nach oben gedrückt wird. Nach dem Backen ist die Gerinnung des Klebers dafür verantwortlich, dass der Teig nach dem Backen nicht aufquillt.