Warum haben die Amerikaner Angst vor dem Verzehr von Rohmilchkäse?

In den 1850er Jahren wurden mehrere New Yorker Molkereien in einen Skandal verwickelt, den Reporter als „Spültrankmilch“ bezeichneten. Die Milchkühe wurden mit Resten aus der Getreidedestillation gefüttert und unter schrecklichen Bedingungen gehalten; ihre Milch war verfärbt und krank, aber die Hersteller mischten sie mit Kreide und Mehl und verkauften sie als rein. Diese Praxis führte zum Tod von etwa 8.000 Kindern und löste eine Krise aus, die schließlich dazu führte, dass die Pasteurisierung zur Norm in der Milchindustrie wurde. Obwohl sich einige darüber beschwerten, dass durch das Erhitzen der Milch zur Abtötung schädlicher Bakterien auch der Geschmack verloren ging, akzeptierten die meisten dies als ein notwendiges Opfer für die öffentliche Gesundheit. Rohmilch erlebt derzeit ein kleines Comeback, aber die CDC warnt immer noch davor.

Die amerikanische Käseindustrie boomt, und zum ersten Mal überhaupt wurde ein amerikanischer Käse bei den World Cheese Awards zum besten der Welt gekürt. Doch laut der Professorin und Lebensmittelwissenschaftlerin Catherine Donnelly in ihrem neuen Buch „Ending the War on Artisan Cheese“ ist die Branche bedroht. Die Angst vor unpasteurisierter Milch hat sich in eine Angst vor unpasteurisiertem Käse verwandelt, was die traditionellen Käseherstellungsmethoden beeinträchtigt. Die FDA schreibt derzeit vor, dass jeder in den USA hergestellte Käse entweder aus pasteurisierter Milch hergestellt oder 60 Tage lang gelagert werden muss, damit die schädlichen Bakterien in dieser Zeit absterben. Donnelly argumentiert, dass diese Vorschriften den traditionellen und handwerklichen Käsern schaden und nicht auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen, die regelmäßig zeigen, dass Käse aus nicht pasteurisierter Milch unbedenklich zu konsumieren ist. In einem Interview mit Eater sprach Donnelly über die Übervorteilung durch die Regierung, die Amerikas handwerkliche Käseindustrie bedroht, und darüber, was nötig ist, um die Amerikaner dazu zu bringen, Rohmilchkäse zu vertrauen. Das Interview wurde aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet.

Eater: Sie sprechen viel darüber, dass die USA ein wirklich schnell wachsender Markt für Spezialitäten, handwerklich hergestellten Käse und Rohmilchkäse ist, etwas, das wir gesehen haben, als ein in den USA hergestellter Käse zum ersten Mal die World Cheese Awards gewann. Worauf führen Sie dieses Wachstum zurück?

Catherine Donnelly: Ich denke, der Geschmack der Verbraucher ändert sich. Die Menschen meiner Generation kauften einfach, was verfügbar war, und hatten keine hohen Erwartungen. Wir haben es mit ziemlich wohlhabenden Verbrauchern zu tun, die weit gereist sind. Ich meine, die Fragen, die junge Leute über Produkte und deren Herkunft haben, ich denke, dass handwerklich hergestellter Käse eine Lösung für diese besessenen Feinschmecker bietet. Es ist genau das, wonach sie suchen: Etwas, das lokal produziert wird, handwerklich hergestellt wird und von hoher Qualität ist. Und ich glaube auch, dass die Verbraucher bereit sind, den Preis für diese Produkte zu zahlen. Und dann das ganze Zusammenspiel von Nachhaltigkeit, Unterstützung der Landwirtschaft und dem Kauf vor Ort – all diese Themen fließen in den handwerklich hergestellten Käse ein und tragen dazu bei, seinen Wachstumskurs zu erklären.

Es gibt immer noch diese große Angst vor Rohmilch. Sie haben ein gutes Argument dafür, dass Rohkäse, wenn er gut hergestellt wird, genauso sicher ist, wenn nicht sogar sicherer als viele industriell hergestellte Käse. Aber es gibt immer noch Leute, die Angst vor „Rohmilch“ haben.

Wenn man sich die Käseherstellung ansieht, beginnt ein Produkt mit Rohmilch, aber es endet nicht mit Rohmilch. Ich erkläre immer, dass Käse aus Sicherheitsgründen verarbeitet wird. Man verwendet Bakterienkulturen, um den pH-Wert so weit zu senken, dass bei bestimmten Käsesorten keine Krankheitserreger mehr wachsen können. Bei vielen der verschiedenen Käsesorten wird der Käsebruch hitzebehandelt. Dadurch wird ein gleichwertiges Sicherheitsniveau erreicht, wie wenn das Produkt aus pasteurisierter Milch hergestellt würde.

Und der andere wichtige Punkt ist, dass nicht einfach irgendeine Rohmilch gewonnen und zu Käse verarbeitet wird. Es gibt strenge Normen, auf die die Käser achten, denn wenn sie nicht mit den besten Rohstoffen beginnen, werden sie am Ende keinen guten Käse haben. Die Beachtung der mikrobiologischen Qualität der Rohmilch ist wirklich sehr wichtig. Die Rohmilch, das Ausgangsmaterial, muss von guter Qualität sein, sonst bekommt man kein verkaufsfähiges Produkt.

Sie erwähnen eine Reihe von Studien, die zeigen, dass die meisten Ausbrüche von milchbedingten Krankheiten von pasteurisierten Produkten stammen, und argumentieren, dass die FDA viele wissenschaftliche Erkenntnisse und bewährte Verfahren ignoriert, um die industrielle Käseherstellung zu begünstigen. Warum sollten sie das tun?

Wer hat das Ohr der FDA, wenn es um die Verabschiedung von Vorschriften geht? Es sind nicht die kleinen, ländlichen Landwirte, die einen Sitz am Tisch haben und die Politik beeinflussen. Es sind die großen, multinationalen Konzerne, die nur auf ihren Profit schauen. Wenn diese Stimmen Einfluss auf die Verordnungen nehmen, gibt es keinen ganzheitlichen Ansatz für die FDA, um etwas anderes als eine Einheitsgröße für die Verordnungen zu betrachten. Käsehersteller haben keinen Markt für ihr Produkt, wenn es verunreinigt ist und sie ihre Kunden krank machen. Aber ich würde behaupten, dass ein kleiner Hersteller viel mehr Kontrolle über die Sicherheit dieses Prozesses hat als einige dieser großen Industrieanlagen, in denen es viele Prozesse nach der Pasteurisierung gibt, wie z.B. Zerkleinern, Schneiden und Umverpacken, und viele Möglichkeiten, sich einer Kontamination auszusetzen. Deshalb gibt es mehr Ausbrüche bei industriell verarbeiteten Produkten als bei handwerklich hergestellten.

Ich denke, es ist leicht, eine reflexartige Reaktion zu zeigen: „Oh mein Gott, Rohmilchkäse, der muss unsicher sein.“ Aber es gibt Kontrollen im handwerklichen Prozess. Wir wissen, dass es sie gibt, und unsere Wissenschaft unterstützt das. Und ich glaube, dass einige dieser Kontrollen schwieriger sind, wenn es sich um ein industrielles Verfahren handelt, bei dem viele der Zerkleinerungsgeräte und Schneidegeräte schwer zu reinigen und zu desinfizieren sind. Es gibt viele Angestellte, die Kontaminationen einbringen können.

Wo stehen wir jetzt in Bezug auf die Vorschriften für Rohmilchkäse? Was müssen die Hersteller tun?

Zunächst müssen die Hersteller ihre Verarbeitungsumgebung auf Listerien überwachen. Listeria ist ein Organismus mit einer sehr hohen Sterblichkeitsrate. Er kann Menschen töten. Und bei bestimmten Käsesorten, die ihr Wachstum begünstigen, muss dieser Erreger in der Verarbeitungsumgebung kontrolliert werden. Wir erkennen Listerien als umweltbedingte Krankheitserreger an, so dass Tests, die sicherstellen, dass der Erreger nicht in die Umwelt gelangt, sehr wichtig sind. Darüber hinaus ist es wichtig, die eingehende Rohmilch zu überprüfen, um sicherzustellen, dass sich keine Krankheitserreger im Rohmaterial befinden, und um zu gewährleisten, dass der Prozess überwacht wird und die Zielvorgaben eingehalten werden.

Das Problem ist, dass die FDA den Käsereien zwei Möglichkeiten gegeben hat. Sie können entweder ihre Milch für die Käseherstellung pasteurisieren oder sie für 60 Tage aufbewahren. Die Vorschriften wurden 1949 erlassen, als in den Vereinigten Staaten hauptsächlich Cheddar-Käse hergestellt wurde. Wenn Cheddar-Käse mehr als 60 Tage reift, sinkt der pH-Wert wegen einiger Bakterien der Starterkultur. Spulen wir nun ins Jahr 2019 vor, in dem wir viele weich gereifte und gewaschene Käsesorten herstellen. Wenn diese Käse 60 Tage lang gelagert werden, ist die Kontamination durch Listerien nach der Verarbeitung in diesen Produkten sehr hoch. Leider ist der Code of Federal Regulations für weichgereiften Käse .

Sie unterstützen derzeit einen Vorschlag, der die USDA und nicht die FDA zur alleinigen Aufsichtsbehörde für Lebensmittelsicherheit machen würde, und argumentieren, dass dies das Problem der staatlichen Überregulierung lösen würde. Woher wissen wir, wo der goldene Mittelweg zwischen Überregulierung und Nachlässigkeit liegt?

Am Ende des Tages wollen wir alle sichere Lebensmittel. Und das ist eine Erwartung der Verbraucher, besonders bei diesen handwerklichen Produkten, die ziemlich teuer sind, müssen sie sicher sein. Die Reichweite der FDA ist so groß, und im Food Safety Modernization Act, der weitreichendsten Reform unserer Gesetzgebung zur Lebensmittelsicherheit, sieht man eine Menge von Vorschriften, die von der Behörde erlassen wurden, die zumindest für mich darauf hindeuten, dass diese Vorschriften von Leuten geschrieben wurden, die nicht wirklich verstanden haben, wie einige Lebensmittel hergestellt werden. Im Gegensatz zum USDA, das unser nationales Wissensreservoir über die Herstellung von Lebensmitteln beherbergt.

Wenn man sich die kleinen Lebensmittelproduzenten im Land anschaut, die die ganze Bewegung der lokalen Lebensmittel fördern, dann ist es das, was die Verbraucher jetzt fordern. Die FDA ist nicht in der Lage, mit all den kleinen, über das ganze Land verteilten Betrieben umzugehen. Ihre Aufgabe als Behörde ist viel einfacher, wenn sie mit den 20 größten Lebensmittelunternehmen zu tun hat. Wie kann sie sich also mit einigen dieser kleinen Hersteller befassen? Nun, man könnte Verordnungen erlassen, um diese kleinen Unternehmen aus dem Geschäft zu drängen, oder man könnte herausfinden, wie man die kleinen Produzenten ausbildet, so wie wir es durch Beratungsprogramme an den Universitäten tun.

Die meisten Käsereien werden zusätzlich zu den Bundesbehörden von ihren staatlichen Behörden kontrolliert. Ich denke, dass das USDA besser in der Lage wäre, mit den Bundesstaaten zusammenzuarbeiten, um Vorschriften zu erlassen, die wirklich auf einige der Sicherheitsanforderungen eingehen. Egal, ob es sich um die Käseherstellung oder um Produkte oder irgendetwas anderes handelt.

Es gibt diese Diskussion, die immer wieder aufkommt und die Menschen ermutigt, sich mehr vegan zu ernähren, um den Planeten zu retten. Hat sich dieser Vorstoß auf die amerikanische Käseindustrie ausgewirkt?

So viele Ratschläge, die wir als Verbraucher erhalten, was wir tun sollten, werden von den Marketingabteilungen der Unternehmen gesteuert. Als wir hier in den Vereinigten Staaten noch eine kleinbäuerliche Wirtschaft hatten, waren die kleinen Betriebe ziemlich nachhaltig. Ich kann Ihnen Betriebe in Vermont zeigen, die alles, was sie verwenden, zu 100 % recyceln. Und denken Sie an die Rolle der Wiederkäuer in unserem gesamten Ökosystem, die in der Lage sind, Materialien zu fressen, die der Mensch nicht verdauen kann, und dann Nebenprodukte produzieren, die dem gesamten Kreislauf wieder helfen.

In Ihrem Buch geht es um Bildung und darum, dass die europäische Bevölkerung den Vorteil hat, zu verstehen, wie Lebensmittel hergestellt werden, und dass sie von Natur aus darauf vertraut. Was, glauben Sie, muss geschehen, damit die Amerikaner dem Rohmilchkäse vertrauen?

Ich verbringe meine Zeit auf einem College-Campus. Unsere Studenten interessieren sich für Lebensmittelsysteme und wollen jedes Detail darüber wissen, wie etwas hergestellt wird, wo es herkommt und wie es im Vergleich zu anderen Produkten ist. Wir sehen bereits, dass der Markt darauf reagiert. Ich denke also, dass Bildung ein ganz normaler Teil der Verbraucherschaft für diese Produkte, für alle Lebensmittel, ist. Und damit fangen wir gerade erst an. Ich frage mich, ob unsere Aufsichtsbehörden mit den Veränderungen Schritt halten, die wir hier im akademischen Bereich beobachten.

Die Milchindustrie steckt landesweit in einer Krise, und ich sehe handwerklich hergestellten Käse schon lange als einen Weg, der uns hilft, zu dieser kleinbäuerlichen Kultur zurückzukehren. Es ist aufregend zu sehen, und ich empfinde nicht die gleiche Verzweiflung über die Zukunft der Milchwirtschaft, wenn ich mich mit meinen Freunden, die handwerkliche Käse herstellen, treffe, wie wenn ich mich mit konventionellen Milchverarbeitern treffe, die Milch produzieren. Der Markt schrumpft, und das Verschwinden von Bauernhöfen in unserem ganzen Land ist wirklich alarmierend. Ich hoffe, wir können uns alle zusammentun und eine Zukunft für unsere Arbeitslandschaft hier in Amerika schaffen, die lange Zeit vernachlässigt wurde.