Die Originalausgabe von Escoffiers Guide culinaire erschien 1903. Heutige Köche in Frankreich, darunter auch einige von Escoffiers schärfsten Kritikern, benutzen den Guide von Zeit zu Zeit, um ein bestimmtes Rezept nachzuschlagen. Keiner hält ihn für die vollständige Abhandlung über die Praxis, die er einst war. Lachs Coulibiac und andere Schreckensszenarien sind darin zu finden, und es ist heute leicht, die Augenbraue über die Menge an Mehl oder Eigelb in Soßen und anderen Zubereitungen zu heben. Wer sich jedoch die Zeit nimmt, den Leitfaden zu lesen, insbesondere die einleitenden Kapitel über die Grundoperationen, wird mit einem viel positiveren Eindruck belohnt. Die formale Sprache enthält die eine oder andere gut gedrechselte Phrase. (Das mag das Werk von Philéas Gilbert oder Émile Fétu gewesen sein, Escoffiers beiden Hauptautoren des Leitfadens.) Es gibt viel Vernünftiges. Escoffier prangerte die zynische Redewendung „La sauce fait passer le poisson“ an, die besagt, dass eine gute Sauce einen zweifelhaften Fisch retten kann. Er forderte Handwerkskunst auf höchstem Niveau: „Der auf Erfolg bedachte Handwerker wird daher natürlich seine Aufmerksamkeit auf die einwandfreie Zubereitung seines Bestandes richten, und um dieses Ergebnis zu erreichen, wird er es für notwendig halten, nicht nur die frischesten und feinsten Waren zu verwenden, sondern auch die größte Sorgfalt bei ihrer Zubereitung walten zu lassen, denn in der Küche ist Sorgfalt die halbe Miete.“
Viele Grundsätze und Techniken werden einfühlsam erläutert. Im Kapitel über Eier wird der Schriftsteller Monselet zitiert, der das Ei wegen seiner chamäleonartigen Vielseitigkeit als Proteus der Küche bezeichnete. Ein Omelett wird als „Rührei in einem Mantel aus geronnenem Ei“ beschrieben. Die mit Mehlschwitze eingedickte braune Grundsauce Espagnole und das klassische panierte Kraftfleisch kommen natürlich auch vor, aber Escoffier prophezeite einen Wandel hin zu delikaterem Kalbsjus lié und mehlfreier Farce mousseline. Für Braten plädiert er dafür, die Pfanne einfach abzulöschen, und sei es nur mit Wasser. Dies steht im Gegensatz zu späteren Auffassungen, wonach die Zugabe von Flüssigkeiten außer Wein oder Brühe eine Todsünde sei. Escoffier legt viel mehr Wert auf Aromen und Texturen als die knappen Autorenköche des 19. Jahrhunderts, Jules Gouffé und Urbain Dubois, die ähnlich umfassende Bücher schrieben. Nirgendwo ist Escoffier moderner als in seiner Diskussion über Gelatine. Er besteht darauf, dass Sülze kein gummiartiger Alptraum sein darf, sondern so schmelzend wie möglich sein sollte und idealerweise halb in einer Sauciere auf den Tisch kommt.
Escoffier schrieb in London, und eine Reihe englischer Rezepte erscheinen im Guide. In seiner Einleitung bedankt er sich höflich bei den englischen Gastronomen für die freundliche Aufnahme seiner Kochkünste, aber er zeigt Verachtung für die englischen Essgewohnheiten. Er bezeichnete Bohnenkraut als „Ketzerei“ und wollte es abschaffen. Es ist bezeichnend, dass seine Frau und seine Kinder während der 30 Jahre, in denen er sich aufgrund seiner Arbeit fast ausschließlich in London aufhielt, in Frankreich lebten. Der Guide enthält gepfefferte Kommentare über die englische Oberschicht: „Es ist eine zunehmend verbreitete Manie bei Leuten mit übermäßigem Reichtum, ständig neue oder so genannte neue Gerichte zu verlangen. Manchmal kommt die Forderung von einem Gastgeber, dessen luxuriöse Tafel alle Ressourcen des Repertoires des modernen Kochs erschöpft hat, und der, nachdem er jede Delikatesse und oft zu viel des Guten genossen hat, ängstlich nach neuen Sensationen für seinen blasierten Gaumen sucht.“
Escoffier scheint trotz seiner eleganten Kleidung und seines Auftretens seine Herkunft nie vergessen zu haben. Einige rustikale Gerichte, wie das Cassoulet, tauchen im Guide auf, und eine Kuriosität ist ein kurzer Abschnitt, der sieben provenzalischen Suppen gewidmet ist, die in englischen Ausgaben nicht vorkommen. Sie sind traditionell, rustikal, auf Wasserbasis – völlig außerhalb der klassischen Tradition.
Es scheint eine Ironie des Schicksals zu sein, dass Escoffier in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts den Ruf erlangte, schlechte Rezepte zu schreiben, und der Grund dafür könnte in zwei bescheidenen professionellen Handbüchern liegen. Jahre vor der Veröffentlichung des Guide begann Escoffier mit einem Kompendium des klassischen Repertoires in kulinarischer Kurzschrift, das Köchen und Kellnern als Gedächtnisstütze für die Tausenden von Rezepten dienen sollte, die damals in Gebrauch waren. Er gab das Projekt auf, das von einem Maître d’hôtel namens Pierre Dagouret aufgegriffen und fertiggestellt wurde, und jahrelang wurde „le petit Dagouret“ vom Personal im Speisesaal verwendet. Im Jahr 1914 veröffentlichten zwei Köche namens Gringoire und Saulnier ein ähnliches Werk. Es hieß Le Répertoire de la Cuisine und war Escoffier gewidmet, und dieses Handbuch wurde für professionelle Köche schnell unverzichtbar. Die Autoren waren sich der Grenzen ihres Buches durchaus bewusst und ermahnten ihre Leser, den Guide nicht aufzugeben. Aber genau das ist geschehen. Als ich vor 35 Jahren kurz durch französische Küchen ging, hörte ich oft, dass Gringoire und Saulniers Le Répertoire de la cuisine als „L’Escoffier“ bezeichnet wurde.
Das war nicht gut. Die verkürzte Form des Répertoire ließ die klassische Küche noch starrer erscheinen, ein System mit austauschbaren Teilen wie eine Art limitiertes Lego-Set. Das Rezept für Seezunge Bercy lautet: „Mit Schalotten und gehackter Petersilie pochieren. Abtropfen lassen. Kochflüssigkeit einkochen lassen. Mit Butter verfeinern. Nappieren und glasieren.“ Der Eintrag für Seezunge Boistelle lautet: „Wie Bercy mit rohen, geschnittenen Pilzen“. Bonne Femme ist: „Wie Boistelle mit einem Kartoffelrand.“ Bréval ist: „Bonne Femme mit gehackten Tomaten“. Das Répertoire, das immer noch im Druck ist, friert die klassische Küche in der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg ein. Die Kürze des Buches ließ keinen Raum für Nuancen, und keine der Voraussagen des Meisters wurde umgesetzt. Vor allem fehlten die Erläuterungen zu Geschmack und Textur, die im Guide zu finden sind. Auf diese Weise hat ein professionelles Handbuch, das in der Branche allgegenwärtig und außerhalb nahezu unbekannt ist, möglicherweise Escoffiers Ruf und damit einen Großteil der französischen Küche ruiniert.
Der Guide culinaire sollte eigentlich, wie der erste englische Titel lautete, „ein Leitfaden für die moderne Kochkunst“ sein. Escoffier sagte in seinen Memoiren, dass es in einem Zeitalter, „in dem sich alles von innen heraus verändert und von außen umgestaltet wird, absurd wäre, so zu tun, als ob man die Zukunft einer Kunst festlegen wollte, die auf so viele Arten auf die Mode reagiert und so unbeständig ist, wie sie ist.“ Leider und unerklärlicherweise hat Escoffier, obwohl er noch 35 Jahre lebte, wenig an dem Leitfaden geändert, auf den es ankam. Aber er wäre sicher erstaunt gewesen, wenn er erfahren hätte, dass sein Buch dazu beigetragen hat, dass die seriöse Küche 70 Jahre lang auf der Stelle trat, und dass er persönlich dafür verantwortlich gemacht werden würde. Zu der Zeit, als der Guide veröffentlicht wurde, war London ein Zentrum der französischen Grande Cuisine, das wichtige Köche aus Frankreich anzog. In den 1960er Jahren fanden französische Köche, die im Savoy oder im Connaught einkehrten, ein klassisches Niveau vor, das es in Frankreich nicht mehr gab – eine Stagnation, die sicherlich damit zusammenhing, dass es in England keine nationale Küche gab. Was zählte, waren der Respekt vor der Tradition und das beharrliche Einhalten der Regeln. (Das bekam ich 1977 zu spüren, als ich Silvino Trompetto, den Chefkoch des Savoy, traf. Er war ungläubig, dass ich nach Lyon gehen wollte, um das Handwerk zu erlernen, anstatt in London zu bleiben, und er versuchte, mich davon abzubringen.)
In Frankreich hatten sich die Dinge inzwischen weiterentwickelt. Die regionale Küche wurde nie verachtet. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts lernten Köche wie Fernand Point und Alexandre Dumaine die klassischen Prinzipien und kehrten dann in ihre Heimatregionen zurück, um sie auf lokale Spezialitäten anzuwenden. Auch die Köche der Nouvelle Cuisine hatten alle Klassiker gelernt. So wie ein Jazzmusiker die vielen Stunden, die er als Jugendlicher mit dem Erlernen klassischer Stücke verbracht hat, nicht bereut, so haben diese Köche, wenn sie Dinge verwarfen oder auf ihnen aufbauten, immer davon profitiert. Mit der Nouvelle Cuisine kam viel gutes Bewusstsein und Energie, aber die Situation war nie so einfach wie alt gegen neu. Gault und Millau und die Bande à Bocuse übertrieben die Radikalität des neuen Stils, um auf sich aufmerksam zu machen. 1980 sah ich, wie Jean Delaveyne, einer der Väter der Nouvelle Cuisine – Mentor von Michel Guérard und später von Joël Robuchon – sich über einen Lehrling freute, der Bœuf à la mode genau so zubereitete, wie im Guide angegeben.●
Aus Ausgabe 60
