Verarbeitung und Auswirkung auf Antioxidantien in Getränken präsentiert Informationen, die wichtig sind, um zu verstehen, wie sich Antioxidantien während der Herstellung von Getränken verändern, wie Produktionsoptionen genutzt werden können, um den Nutzen von Antioxidantien zu erhöhen, und wie man den Produktionsprozess bestimmt, der zu einem optimalen Nutzen von Antioxidantien führt und gleichzeitig die Akzeptanz der Verbraucher erhält.
In der Lebensmittelindustrie werden Antioxidantien zugesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und die Entwicklung von Fehlaromen zu verhindern. Diese bei der Herstellung hinzugefügten Komponenten tragen auch dazu bei, dass insgesamt mehr essenzielle Nährstoffe für die Aufnahme zur Verfügung stehen. Darüber hinaus verringern einige Produktionsverfahren die Menge der natürlich vorkommenden Antioxidantien. Für die Lebensmittelwissenschaft ist es daher wichtig, nicht nur die physiologische Bedeutung von Antioxidantien zu verstehen, sondern auch, was sie sind, wie viel sie in den verschiedenen Lebensmittelzutaten enthalten sind und wie sie durch die Verarbeitungs- und Verpackungsphasen geschädigt oder verstärkt werden.
Dieses Buch befasst sich speziell mit der Zusammensetzung und Charakterisierung von Antioxidantien in Kaffee, grünem Tee, Erfrischungsgetränken, Bier und Wein. Zu den hier betrachteten Verarbeitungstechniken gehören Fermentation und Reifung, Hochdruckhomogenisierung, enzymatische Entbitterung und mehr. Schließlich werden in dem Buch verschiedene selektive Antioxidantien-Tests wie der ORAC-Test (Oxygen Radical Absorbance Capacity) und der TEAC-Test (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) vorgestellt.