Anstatt die nahrhafte Brühe wegzuwerfen, die beim Kochen von Grünzeug übrig bleibt, können Sie sie als Grundlage für ein köstliches Gericht wie diesen Felsenfisch mit Venusmuscheln in einer Knoblauch-Schalotten-Topflaugensauce verwenden. Alison Aubrey/NPR hide caption
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Anstatt die nahrhafte Brühe, die beim Kochen von Gemüse übrig bleibt, wegzuwerfen, können Sie sie als Grundlage für ein köstliches Gericht wie diesen Felsenfisch mit Venusmuscheln in einer Knoblauch-Schalotten-Likörsauce verwenden.
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Die wachsende Beliebtheit von Grünzeug muss man nicht extra erwähnen. Von Grünkohl über Mangold bis hin zu Rüben haben wir gelernt, ihre nährstoffreiche Bitterkeit zu schätzen.
Hier also ein Tipp: Wenn Sie einen großen Topf Grünzeug kochen, werfen Sie den vielleicht nahrhaftesten Teil nicht weg – das Brühwasser, das im Topf zurückbleibt.
Viele der nützlichen Nährstoffe kochen aus dem Grünzeug heraus. Und was bleibt übrig? Nun, wenn Sie in einer traditionellen Südstaatenküche kochen gelernt haben, würden Sie es Topfbrühe nennen. (Obwohl manche darauf bestehen, dass es „potlikker“ heißt.)
Chefkoch James Huff vom Restaurant Pearl Dive schöpft etwas Topflikör aus einem dampfenden Topf mit sautiertem Kohl und Grünkohl. Alison Aubrey/NPR hide caption
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Küchenchef James Huff vom Restaurant Pearl Dive schöpft aus einem dampfenden Topf mit sautiertem Kohl und Grünkohl.
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Wie ich in meinem Gespräch mit Here & erkläre, trinken manche Leute ihn als Tonikum. Andere verwenden es als Suppeneinlage. Und James Huff, Chefkoch im Pearl Dive in Washington, D.C., der sein Handwerk in einigen der besten Küchen von New Orleans gelernt hat, verwendet Topflauge, um einige unglaubliche Gerichte zu kreieren.
Zum Beispiel nimmt er die übrig gebliebene Topflauge von Kohl und reduziert sie mit einer Sauté aus Knoblauch, Schalotten, Tomaten-Concasse, Hühnerbrühe, Erbsen und Muscheln und gießt sie dann über einen ganzen gegrillten Fisch. Lecker.
Wie steht es also um den Nährstoffverlust? Nun, einige der Vitamine im Grünzeug sind wasserlöslich. So zum Beispiel Vitamin C. Spanische Forscher haben den Gesamtgehalt an Flavonoiden und Vitaminen in frischem Spinat untersucht. In ihrer Studie fanden sie heraus, dass beim Kochen 50 % der gesamten Flavonoide und 60 % des Vitamin C in das Kochwasser übergehen.
Wie wir bereits berichtet haben, muss man manchmal auch ein wenig Fett hinzufügen, um die Menge an Nährstoffen zu maximieren, die man aus der Nahrung aufnimmt (wie in dem grünen Rezept unten).
Zum Beispiel sind Carotinoide fettlöslich. Das sind die Pigmente, die Lebensmitteln eine rote, gelbe oder orange Färbung verleihen und auch in dunkelgrünem Gemüse vorkommen. Carotinoide werden im Körper in Vitamin A umgewandelt, und der Körper nimmt mehr davon auf, wenn man sie mit etwas Öl oder anderem Fett isst.
Wie macht man also einen großen Topf mit Grünzeug? Hier ist das Rezept von James Huff. Guten Appetit!
2 Pfund in dicke Streifen geschnittenes Grünzeug (Senf, Grünkohl, Kohl oder Rüben)
1 geräucherte Schweinshaxe
1 spanische Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Tasse gewürfelter Speck
2 Teel. rote Chiliflocken
2 Teelöffel Zucker
2 Tassen Wasser oder Hühnerbrühe
In einem Schmortopf den Speck knusprig anbraten, Schweinshaxe und Zwiebel hinzufügen. Sautieren, bis die Zwiebeln glasig sind. Chiliflocken, Zucker und Grünzeug hinzugeben. Kurz anbraten, dann die Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) zugeben. Zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis das Grünzeug weich ist. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzufügen. Würzen Sie nach Ihrem persönlichen Geschmack (Essig, Salz, Pfeffer usw.).
Und was bleibt natürlich am Boden des Topfes übrig? Sie wissen jetzt, dass es sich um Topflauge handelt.