Den Ofen auf 350° vorheizen. Zwei 15 x 12-Zoll-Förmchen ausbuttern und die Böden mit Pergamentpapier auslegen. In einem mittelgroßen Topf 6 Unzen gehackte Schokolade mit der Butter und der Vanille bei schwacher Hitze schmelzen, dabei vorsichtig umrühren. Die Schokoladenmischung vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
In einem kleinen Topf den Kakao mit dem Wasser vermischen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Etwas abkühlen lassen, dann die Mischung mit dem Schneebesen in die geschmolzene Schokolade rühren. Die Crème fraîche einrühren.
In einer großen Schüssel mit einem elektrischen Mixer die ganzen Eier, die Eigelbe und beide Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis sie blass und schaumig sind, etwa 5 Minuten. Die Schokoladenmischung einrühren. In einer mittelgroßen Schüssel das Mehl mit Backpulver, Natron und Salz verquirlen und in ein Sieb geben. Die trockenen Zutaten sieben und mit einem großen Spatel unter den Kuchenteig heben, bis er vollständig eingearbeitet ist.
Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Förmchen verteilen und mit den restlichen 4 Unzen gehackter Schokolade bestreuen. Die Kuchen im unteren und mittleren Drittel des Ofens 25 bis 30 Minuten lang backen, bis sie bei leichtem Druck in der Mitte zurückfedern; die Formen nach der Hälfte der Backzeit umstellen. Die Kuchen in den Formen vollständig abkühlen lassen.
In einer mittelgroßen Schüssel über einem mittelgroßen Topf mit köchelndem Wasser die weiße Schokolade schmelzen. Vom Herd nehmen. Das Wasser im Topf abgießen und den Topf auswischen. Die Sahne und die Butter in den Topf geben und erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und kleine Bläschen am Rande entstehen. Die heiße Sahnemischung in die weiße Schokolade einrühren. Die Schüssel an einen kühlen Ort stellen, bis die Ganache fest genug ist, um ihre Form zu behalten, mindestens 1 Stunde.
In einem mittelgroßen Topf die Sahne erhitzen, bis sich kleine Blasen am Rand bilden. Die gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit der heißen Sahne übergießen. 2 bis 3 Minuten stehen lassen, bis die Schokolade geschmolzen ist, und dann mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Schüssel an einen kühlen Ort stellen, bis die Ganache fest genug ist, um ihre Form zu behalten, mindestens 1 Stunde.
In einem mittelgroßen Topf die Schokolade bei sehr geringer Hitze unter häufigem Rühren schmelzen. In einem kleinen Topf den Kristallzucker, den Maissirup, den Kakao und das Wasser verquirlen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Weinbrand und die geschmolzene Schokolade einrühren. Vollständig abkühlen lassen, etwa 30 Minuten.
In der Schüssel eines elektrischen Standmixers mit einem Schneebesen die Butter bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis sie leicht und schaumig ist. Die abgekühlte Schokoladenmischung dazugeben. Bei niedriger Geschwindigkeit den Puderzucker einrühren.
Ein Rechteck aus Pappe ausschneiden, das 5 mal 11 Zoll groß ist. Ein Blatt Pergament- oder Wachspapier über jeden Kuchen legen und mit einem flachen Plätzchenblech oder Schneidebrett abdecken. Drehen Sie die Kuchen um und nehmen Sie die Formen heraus. Schneiden Sie jeden Kuchen unter Beibehaltung des Papiers auf ein gleichmäßiges Rechteck von 15 x 11 Zoll zu, dann schneiden Sie jeden Kuchen in drei Rechtecke von 5 x 11 Zoll; Sie erhalten 6 Rechtecke.
Löffeln Sie einen kleinen Klecks der Schokoladenglasur auf das Papprechteck und legen Sie ein Kuchenrechteck darauf; ziehen Sie das Papier ab. Dies wird der Boden sein. Die Hälfte der weißen Schokoladenglasur auf dem Boden verteilen und mit einem weiteren Kuchenrechteck bedecken; das Papier abziehen. Die Hälfte der dunklen Schokoladenganache auf den Kuchen streichen und einen weiteren Kuchenboden auflegen, das Pergamentpapier abziehen. Mit 1 1/4 Tassen der Schokoladenglasur bestreichen. Wiederholen Sie den Vorgang mit 2 weiteren Schichten, ziehen Sie das Pergamentpapier von den Kuchenrechtecken ab und bestreichen Sie sie mit der restlichen weißen Schokoladenganache und der dunklen Schokoladenganache. Halten Sie die Ränder des Kuchens gleichmäßig, indem Sie sie mit einem Tortenspatel aus Metall glätten. Legen Sie das letzte Kuchenrechteck darauf und ziehen Sie das Pergamentpapier ab. Bestreichen Sie die Seiten und die Oberseite des Kuchens mit einer glatten Schicht Schokoladenglasur; stellen Sie die Glasur kurz in den Kühlschrank, damit sie fest wird. Die restliche Glasur auf dem Kuchen verteilen und mit den Schokoladenraspeln garnieren. Die Torte (auf dem Kartonboden) vorsichtig auf eine Platte stürzen und in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist. Schneiden Sie den Kuchen mit einem heißen Messer in Scheiben, solange er kalt ist, und lassen Sie ihn vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen.