Există câteva secrete pentru a face cartofi prăjiți perfect crocanți acasă. Scopul este să vă asigurați că centrul cartofilor prăjiți este complet gătit înainte ca partea exterioară să se rumenească prea tare. Modul de a realiza acest lucru este de a găti cartofii prăjiți de două ori, folosind un anumit tip de cartof și ulei.
Pregătirea cartofilor prăjiți de două ori ar putea suna ca o mulțime de muncă. Cu toate acestea, dacă îi vreți ușori și crocanți, asta este ceea ce trebuie să faceți. În caz contrar, vor fi fie crocanți, dar insuficient gătiți la mijloc, fie pur și simplu unsuroși și moi.
Cei mai buni cartofi
Cei mai buni cartofi cu conținut ridicat de amidon, cum ar fi cartofii Idaho (numiți și cartofi Russet), sunt cei mai buni pentru cartofii prăjiți. Acest soi este mai dens și au cea mai mică cantitate de umiditate în ei.
Evitați cartofii ceroși, o categorie care îi include pe cei cu coaja roșie, cartofii noi și cartofii fingerling. Aceștia conțin atât de multă apă încât se vor goli efectiv atunci când îi prăjiți, deoarece apa se va evapora.
Pregătiți cartofii
Înainte de a începe să pregătiți cartofii, umpleți un bol mare cu apă rece și adăugați o lingură de suc de lămâie. De îndată ce ați tăiat cartofii, îi veți transfera în acest bol. Cartofii tăiați vor începe să se decoloreze dacă sunt expuși prea mult timp la oxigen – chiar dacă sunt în apă. (Există oxigen în apă, la urma urmei.) Dar un pic de acid în apă ajută la menținerea cartofilor frumoși și albi.
- Peeling cartofii și îndepărtați orice ochi.
- Cuțitați cartoful cu cuțitul și tăiați-l în plăci de 1/4 de inch. Tăiați fiecare placă în fâșii de 1/4 de inch. Cartofii ar trebui să aibă o lungime de aproximativ 5 cm. Transferați-i în apă rece pe parcurs.
- Când cartofii sunt tăiați, clătiți-i sub apă rece în castron până când apa devine limpede. Ideea este să clătiți orice exces de amidon.
- Adaugați încă o lingură de suc de lămâie și apoi câteva căni de gheață – suficient pentru a răci bine apa. Se transferă la frigider pentru a se răci timp de aproximativ 30 de minute. Acest pas previne ca partea exterioară a cartofilor prăjiți să se rumenească prea tare înainte ca interiorul să se gătească până la capăt.
Cel mai bun ulei
Uleiul rafinat de arahide este cel mai bun ulei de folosit pentru a face cartofi prăjiți. Puteți folosi, de asemenea, ulei de canola sau de șofrănel. În plus, cartofii prăjiți din restaurante sunt atât de crocanți pentru că, printre altele, folosesc ulei vechi în mod continuu.
Pe măsură ce se încălzește, uleiul se descompune – uleiurile de gătit cu un punct de fum ridicat se vor descompune mai lent – și asta creează cartofi prăjiți mai crocanți. Regula generală este că puteți refolosi uleiul de prăjit de trei sau patru ori, sau pentru un total de șase ore de gătit. Acesta trebuie să fie filtrat corespunzător și depozitat într-un recipient etanș, de preferință în frigider sau într-un loc răcoros, întunecat și uscat. Cu toate acestea, se poate degrada mai repede decât atât. Înainte de a muta recipientul de depozitare, căutați orice separare în ulei și apoi faceți un test de miros; dacă miroase urât sau acru, nu-l folosiți.
Metoda dublei prăjiri
Când vine vorba de gătitul propriu-zis, doriți să prăjiți cartofii prăjiți de două ori. Prima rundă este la o temperatură mai scăzută pentru a găti interiorul cartofului, iar a doua oară veți folosi o temperatură mai ridicată pentru a face cartofii prăjiți aurii și crocanți.
Puteți folosi o friteuză de casă sau pur și simplu încălziți uleiul într-un cuptor olandez. Folosiți un termometru pentru bomboane sau pentru prăjit pentru a monitoriza temperatura uleiului; termometrele care se prind de marginea vasului asigură că nu alunecă.
- Scoateți cartofii din baia de apă cu gheață și uscați-i cu un prosop curat de bucătărie. Adăugarea cartofilor umezi în uleiul încins ar putea face ca acesta să stropească. De asemenea, veți dori să aranjați în apropiere câteva tăvi de tablă căptușite cu hârtie groasă (de exemplu, pungi de hârtie maro pentru cumpărături).
- Încălziți uleiul la foc mediu-jos la 325 F. Gătiți cartofii în ulei timp de 6-8 minute sau până când sunt moi și au o culoare ușor aurie.
- Îndepărtați cartofii din ulei folosind o spumieră cu plasă de sârmă (uneori numită lingură de păianjen) și transferați-i în tăvile căptușite cu hârtie pentru a se scurge. Îi puteți pune din nou la frigider până când sunteți gata să îi folosiți sau, cel puțin, îi puteți lăsa să stea la temperatura camerei timp de 15 minute. Nu uitați să opriți focul de sub ulei în acest timp.
- Încălziți acum uleiul la 375 F. Întoarceți cartofii în ulei și gătiți pentru încă 2 sau 3 minute sau până când cartofii sunt aurii și crocanți. Scurgeți pe hârtie curată, apoi sărați generos și serviți imediat.
.