Você já ouviu dizer que a gordura está de volta em grande estilo. Especialistas dizem que as orientações dietéticas nacionais que visavam reduzir a quantidade de gordura nas nossas dietas fizeram mais mal do que bem, e que uma dieta com as gorduras certas pode ser extremamente saudável. Descobrir quais são as gorduras certas pode ser complicado. Mas as últimas pesquisas sugerem que os ácidos gordos monoinsaturados, ou MUFAs, são um tipo ligado a taxas reduzidas de doença e mortalidade.
Os produtores de óleo de cozinha de algas – especialmente um produto amplamente disponível chamado Thrive Culinary Algae Oil – esperam que este novo foco nas chamadas “gorduras boas” envie os comedores conscientes da saúde a seu caminho. Isso porque, com base na sua composição em gordura, Thrive é impressionante.
O óleo de algas é exactamente o que parece: um óleo extraído de algas. Parece e sente-se semelhante ao óleo de canola, óleo vegetal e outros óleos alimentares comuns. A diferença está na sua gordura.
Comparado com o azeite de oliva, o óleo de algas Thrive contém uma maior percentagem de MUFAs e uma menor percentagem de gordura saturada, diz Peter Jones, diretor do Centro Richardson de Alimentos Funcionais e Nutracêuticos da Universidade de Manitoba no Canadá.
Jones é um consultor científico pago pela TerraVia, a empresa que faz Thrive. Mas outros especialistas dizem que suas declarações sobre o perfil de gordura do óleo de algas não levantam sobrancelhas. “Não duvido das medições do MUFA e do teor de gordura saturada, porque são bastante simples”, diz Liz Specht, cientista sênior do Good Food Institute.
“Nunca testamos este óleo, então não posso dizer se estas medições de gordura estão corretas, mas é bastante provável”, diz Peer Schenk, professor de ciências alimentares e chefe do Laboratório de Biotecnologia de Algas da Universidade de Queensland, na Austrália. Schenk diz que sua equipe conversou com pessoas da TerraVia há alguns meses e ficou impressionado com a capacidade da empresa de modificar e personalizar o perfil de ácidos graxos do óleo de algas.
Há centenas de cepas de algas, que podem ser cruzadas e modificadas geneticamente de outras formas que alteram o perfil nutricional do organismo. É assim que o óleo de algas é produzido; a TerraVia desenvolveu algas com características desejáveis de gordura, e agora cultiva as suas algas em enormes tanques de aço inoxidável. As algas são então prensadas para extrair o óleo.
Se esta conversa sobre cruzamento e modificação genética o deixa desconfiado, é importante notar que a maior parte da preocupação envolvida com organismos geneticamente modificados (OGM) tem a ver com culturas agrícolas que foram criadas para resistir aos pesticidas, e com os efeitos na saúde da ingestão de produtos impregnados de insecticidas. Como as algas são cultivadas num tanque esterilizado, a maioria destes receios relacionados com os OGM não entra em jogo.
Os produtores de Thrive também se vangloriam do elevado “ponto de fumo” do óleo. Esta qualidade, dizem eles, torna o óleo ideal para cozinhar.
“O ponto de fumo vem dos ácidos gordos livres, que evaporam antes de outros componentes do óleo à medida que aquece”, diz Tom Brenna, um investigador em nutrição e professor de química na Faculdade de Medicina Dell da Universidade do Texas. Esses ácidos graxos evaporantes formam “partículas de fuligem” – ou fumaça – a temperaturas mais baixas do que a maior parte do óleo, diz ele. Ao remover os ácidos graxos livres do óleo e outros componentes orgânicos – um processo conhecido como “refinação” – você pode aumentar seu ponto de fumo. Brenna diz que o processo de refinação também remove os compostos de sabor. (De fato, Thrive faz questão de destacar o sabor suave e inofensivo do seu óleo.)
O óleo vivo, por outro lado, tem um ponto de fumaça relativamente baixo e um sabor distinto. Mas os especialistas dizem que os compostos ricos em sabor e de rápido fumo do azeite podem proporcionar muitos dos seus numerosos benefícios para a saúde. Juntamente com seus MUFAs, “o azeite de oliva extra virgem tem o benefício adicional de potentes antioxidantes e outros fitoquímicos que podem reduzir a inflamação crônica e diminuir o risco de doenças cardíacas”, diz o Dr. David Ludwig, professor de nutrição da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard.
Outros pesquisadores de nutrição dizem que não devemos nos envolver muito em conversas sobre MUFAs e moléculas alimentares específicas porque, na maioria dos casos, é a combinação de nutrientes e compostos inerentes que determina as propriedades de um alimento para a saúde. Mesmo a ciência da gordura saturada está a mudar, com algumas novas pesquisas sugerindo que algumas formas dela são benignas ou mesmo benéficas. Assim, embora os especialistas se sintam confiantes apontando para alguns alimentos, como o azeite, e dizendo que há boas evidências que sugerem que o material é saudável, eles estão menos seguros quando perguntados para explicar exatamente por que o azeite é tão bom.
Tudo isso faz com que seja difícil pregar, do ponto de vista da saúde, exatamente como um óleo de algas como se acumula até o azeite. “Vamos precisar esperar mais pesquisas para determinar se este produto em particular tem benefícios especiais”, diz Ludwig.
Por enquanto, provavelmente é melhor você ficar com seu azeite de oliva para molhos e molhos. Mas se você está procurando por um novo óleo de cozinha de alto calor – algo para fritar ou assar que tenha um sabor suave, um perfil de gordura saudável e um óleo de ponto de fumo alto – o óleo de algas parece uma alternativa atraente aos óleos de canola, milho ou soja de baixo custo.
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