De vez em quando, recebo uma pergunta sobre como fazer da pizza um alimento mais saudável. Parece que a alimentação saudável é toda a raiva hoje em dia, e com razão. Com o envelhecimento da nossa população e os relatos de jovens com excesso de peso, devemos realmente ter mais cuidado na selecção dos alimentos que comemos. Podemos reduzir a nossa ingestão de gordura e açúcar e aumentar o nosso consumo de cereais, vegetais frescos, peixe e aves para proporcionar uma dieta mais saudável. Enquanto algumas pessoas olham para a pizza e a percebem como de baixo valor nutricional, os dados publicados indicam que o contrário é geralmente verdade. A maioria das pizzas tem, na verdade, um valor nutricional bastante elevado. Elas oferecem uma boa fonte de proteína, carboidratos complexos, vitaminas e minerais, e são bastante baixas em densidade calórica.
O conteúdo protéico da pizza muitas vezes parece variar de cerca de 10% a pouco mais de 14%. Devido ao facto de a maioria desta proteína ser proveniente da cobertura de queijo e carne, esta proteína é de alta qualidade nutricional, o que é importante para as crianças em crescimento.
Quando olhamos pela primeira vez para uma pizza, ela pode parecer ter um alto teor de gordura. Mais uma vez, a pesquisa mostrou que o teor de gordura da maioria das pizzas raramente excede o nível de 10%. Compare isto com um pedaço de bife com mais de 20% de gordura, e você começa a perceber o quão boa é realmente a pizza. Além de tudo isso, porque óleo vegetal, azeite e encurtamentos à base de óleo são comumente usados na formulação da crosta, pizza e produtos de pizza (calzone, stromboli, e palitos de pão) são boas fontes de gordura polinsaturada, com apenas modestas contribuições de colesterol (através de coberturas de carne e queijo) para a dieta.
Pizzas são bastante altas em carboidratos complexos, principalmente de amidos, tornando-a um bom alimento energético. Por outro lado, as pizzas tendem a ser de baixo teor de fibras. Isto é especialmente verdade quando uma farinha de pizza branca normal é usada para fazer a crosta. Quando uma farinha integral ou multigrão é usada, no entanto, o conteúdo de fibras da pizza pode ser melhorado significativamente.
Um outro aspecto da pizza que é muitas vezes maligno é o do conteúdo calórico. Pesquisas indicam que o conteúdo calórico das pizzas não tem que ser excessivo. De facto, algumas pizzas de queijo têm um conteúdo calórico não muito superior ao dos produtos de pão normais. Isso se traduz em cerca de 340 calorias para 1/4 de uma pizza de queijo de 13 polegadas, 370 calorias para a mesma porção de uma pizza de pepperoni, e cerca de 400 calorias para 1/4 de uma pizza de 13 polegadas de pizza de ponta suprema. Atenção, estou fazendo referência a pizzas com uma aplicação normal de queijo, não pizzas com queijo duplo, ou com o queijo na crosta, além do queijo na pizza. Também deve ser reconhecido que a adição de uma porção extra grande de cobertura de carne também aumentaria significativamente o conteúdo calórico de uma pizza.
O único assunto que ainda precisa ser tratado com pizza é o do seu teor relativamente alto de sódio. Com as coberturas de carne e queijo sendo os principais contribuintes de sódio para a pizza, o nível de sódio pode ser controlado até certo ponto através do uso criterioso dessas coberturas e através de formulações de crosta utilizando entre 1,25% e 1,5% de sal (base de farinha).
Além da questão do sódio, a pizza continua sendo um alimento nutritivo. Duas fatias (1/4) de um típico queijo de 13 polegadas e uma pizza de carne têm demonstrado fornecer quase 1/3 da dose diária recomendada para proteína, 12-15% para vitamina A, 30-45% para tiamina, 25-30% para riboflavina, 20-30% para niacina, 40-50% para cálcio, e 18-25% para ferro. Em geral, esta não é uma má contribuição para a dieta diária de cada um. E lembre-se, até este ponto, não fizemos nenhuma tentativa real de transformar a pizza em um alimento “mais nutritivo”, exceto possivelmente para limitar a quantidade e o tipo de cobertura regular.
Então, se você realmente quer puxar todas as paradas e produzir uma pizza com um perfil nutricional ainda melhor, o que você pode fazer? A primeira coisa a fazer é procurar maneiras de reduzir o conteúdo de sódio da pizza. Isto pode ser feito formulando a massa com não mais de 1,5% de sal com base no peso da farinha, e depois procurando ingredientes de cobertura com menor teor de sódio. Isto pode incluir coberturas de vegetais frescos ou coberturas sem adição de sal. O queijo, que é um contribuinte tanto de sódio como de colesterol, pode ser abordado através do uso de um produto de queijo fabricado com óleo vegetal sem colesterol e com teor de sódio reduzido. Existem hoje no mercado uma série de queijos muito bons que são adequados para esta aplicação. Depois, há como sempre o uso de produtos de aves e frutos do mar como coberturas que são considerados por muitos como sendo uma escolha mais saudável em comparação com as coberturas normais para pizza. Da próxima vez que você estiver em qualquer grande feira de pizza, basta dar uma olhada nos fornecedores de ingredientes de cobertura, e aposto que você encontrará qualquer número de coberturas sendo promovidas como escolhas saudáveis.
Com toda a sua nutrição, boas características alimentares, conveniência e variedade, não é de se admirar que a pizza seja um dos alimentos mais populares na América. PMQ