Tokyo, Japan
The holy grail of sushi, considered by many as the world’s best
On the Pass
Takashi Saito
Em poucas palavras: Uma pequena e espartana sala de jantar no complexo de escritórios Ark Hills de Tóquio é o cenário improvável para um dos restaurantes de sushi mais venerados do Japão. O chef Takashi Saito vai a extremos extraordinários para obter os melhores ingredientes para criar sushi que equilibrem textura, temperatura e sabor.
A comida: Os jantares no minúsculo balcão de sushi são tratados com uma procissão de aperitivos que mudam de estação, como ankimo (fígado de tamboril) e shirako (milt), antes de se transformarem em nigiri, que se estende de diferentes cortes de atum (akami, chu-toro e o-toro) a Aomori uni e tomago para terminar. Saito serve pedaços de nigiri ligeiramente menores que outros (alguns peixes são envelhecidos, sua temperatura controlada com precisão), e acrescenta um pouco mais de sal ao seu arroz, preparado com vinagre vermelho suave.
Como conseguir uma reserva: A verdade é que, para reservar o Sushi Saito, é preciso ter uma ligação com o chef. A sua melhor aposta é tentar obter um convite de um cliente habitual. Também vale a pena notar que Saito oferece uma pequena sala de jantar privada com um segundo balcão de sushi, onde o sushi é servido por um chef diferente.
No serviço de vinhos: Muitas vezes, as listas de bebidas no topo do sushiya podem parecer um pensamento posterior, oferecendo opções limitadas. Recentemente, porém, Saito-san melhorou a sua colecção de vinhos. Novo no menu é uma abundância de Champagnes do cobiçado produtor Jacques Selosse – mas note, estas garrafas são tudo menos baratas.
Outros empreendimentos: Na Primavera passada, Saito abriu o seu primeiro local fora do Japão: Sushi Saito no Hotel Four Seasons de Hong Kong. Aqui, o chef voa diariamente no mercado de peixe Tsukiji de Tóquio a tempo do serviço de almoço.
Contacto
1º andar, Ark Hills South Tower, 1-4-5 Roppongi, Minato-ku, Tóquio