As variedades de radicchio têm o nome das regiões italianas de onde são originárias: a variedade mais amplamente disponível nos Estados Unidos é a radicchio di Chioggia, a variedade mais popular e mais utilizada. É uma planta de cabeça redonda, o que significa que oferece ao consumidor a superfície mais ininterrupta da coloração vermelha profunda. Foi criada através da selecção genética pelos agricultores locais no início do século XIX, exactamente por esta razão. A área IGP para Chioggia inclui apenas dez cidades dos bairros de Veneza (onde se encontra Chioggia propriamente dita), Pádua e Rovigo.
Radicchio rosso di Treviso precoce é uma cabeça mais longa que Chioggia e as veias brancas são mais pronunciadas. Tem um sabor amargo característico e as cabeças são branqueadas de acordo com o procedimento de endívias para conseguir a coloração e o aroma (as cabeças são atadas e deixadas sem luz durante duas a três semanas após a colheita). A área IGP inclui 24 cidades nos bairros de Treviso, Veneza e Pádua.
Outras variedades incluem ‘Tardivo’, Treviso tardivo é considerado o rei da radicchio na Itália, uma verdadeira especialidade gourmet. Envolve semanas de trabalhos manuais meticulosos usando um método muito tradicional de cultivo forçado e branqueamento para produzir as costelas brancas com topos vermelhos. Após a colheita, as cabeças são deixadas em tanques de água corrente de ressurgimento durante duas semanas. Depois são cortadas, lavadas e empacotadas. Existem regulamentos rigorosos sobre o comprimento e aparência da raiz que é deixada na cabeça. O Radicchio tardivo é crocante e amargo e normalmente é comido cozido.
O di Castelfranco, ambos se parecem com flores e o Castelfranco é muito diferente na aparência dos outros tipos de radicchio com folhas cremosas, verdes claras e com manchas vermelhas profundas. Tem um sabor mais doce que as outras variedades e pensa-se que tenha sido cultivada pela primeira vez nos anos 800, originária do cruzamento de plantas originais de radicchio com uma escarola. A área do IGP abrange 25 cidades dos municípios de Treviare, disponíveis apenas nos meses de inverno, assim como “Gorizia” (também conhecida como “Rosa di Gorizia”), “Trieste” (Cicoria zuccherina ou Biondissim) Os agricultores de radicchio do Veneto procuraram ter Status Geográfico Protegido aplicado aos nomes de algumas variedades de radicchio, incluindo “Tardivo”.