Quer fazer a sua própria salsicha? Comece com 'Nduja

A cozinha caseira tornou-se naturalmente um passatempo ubíquo durante a quarentena, com alguns chefs amadores a aproveitarem a oportunidade para tentarem empreendimentos na cozinha que nunca consideraram tentar antes de se encontrarem presos em casa. Cozinhar o pão leva uma eternidade… mas quando não se tem para onde ir e (de alguma forma) também se tem muita farinha e fermento, então de repente parece muito possível e vale a pena fazer o seu próprio pão de massa.

Este ethos aplica-se a muitos projectos relacionados com comida, e alguns intrépidos carnívoros por aí estão a escolher fugir às suas habituais salsichas compradas na loja em favor das suas próprias versões artesanais. É um objetivo admirável, especialmente para os iniciantes … mas se você nunca trabalhou com tripas de salsichas ou aparelhos de moagem antes, então a salsicha de bricolage pode se sentir realmente assustadora. Por essa razão, ajuda a começar com uma salsicha relativamente simples, com abundantes usos potenciais. Na nossa opinião, um estilo de salsicha italiano é especialmente apropriado para os calouros, e é conhecido como ‘nduja.

O que é ‘nduja?

De acordo com o criador da receita e fundador Chris Riley de The Daring Kitchen, “‘Nduja é um óptimo ponto de partida para um charcutier principiante”. Riley define esta salsicha espalhavel como “uma iguaria tipicamente da região da Calábria, no sul da Itália”. Pode vê-la a espalhar-se sobre pão oleoso de azeitonas. Se você estiver perto de uma mercearia italiana bem abastecida, você tem a chance de conseguir um pote de ‘nduja’. A ‘nduja só pode ser importada se for pasteurizada; é por isso que a encontrará em frascos e não em caixas”. A textura macia da nduja não só a torna uma escolha perfeita para uma cobertura de sanduíche ou um crostini, como também a torna ideal para molhos de carne de cozedura lenta e ragus de fim-de-semana rápido.

Em termos de sabor e ingredientes, ‘nduja geralmente usa a carne de porco como base. O seu tempero mais notável vem na forma de pimentão calabresa. Estas pimentas dão à ‘nduja tanto o seu poderoso nível de especiarias como a sua assinatura tonalidade avermelhada.

O que torna a ‘salsicha para barrar’ utilizável para barrar?

‘A nduja não é a única salsicha para barrar por aí, mas graças ao recente renascimento deste produto em restaurantes e talhos e mercearias da moda, é provavelmente a versão mais usada nos EUA. A chave para a textura macia e quase pastosa da nduja está no seu alto teor de gordura. A maioria das charcutarias usa gordura de costas de porco ou barriga para elevar a gordura da salsicha, e o azeite pode ajudar os ingredientes a se misturarem, resultando numa bela e macia mistura.

Como se pode fazer uma grande ‘nduja’ em casa?

Utilize a carne da melhor qualidade que puder encontrar.

Para um lote verdadeiramente inesquecível de ‘nduja, você precisará resistir a qualquer tentação de telefonar para ele no que diz respeito às suas seleções de carne. “Use sempre boa carne para fazer uma boa salsicha. Se você usar ingredientes de baixa qualidade, você vai acabar com um resultado abaixo do esperado. O ideal seria encontrar uma loja que faça o abate de animais inteiros e saiba de onde vêm os animais”, aconselha Riley. Se você decidir agilizar o seu projeto de ‘nduja-making’ usando salame pré-fabricado como base (mais sobre isso depois), então procure as melhores versões possíveis.

Não apresse o processo.

Chef (e ex-chef de topo) Chris Scott do Instituto de Educação Culinária de Nova Iorque forneceu-nos uma receita de ‘nduja’ rápida (ver abaixo), mas ele ainda assim insta os fabricantes de salsichas em casa a levarem o seu tempo e se comprometerem totalmente com os seus processos. “Não tenha medo; vai ter um sabor delicioso! Leve o seu tempo e preste atenção à forma como está a cozinhar. Desta forma, você ganhará uma melhor compreensão do processo e aprenderá como torná-lo melhor da próxima vez”, diz Scott.

Não tem um moedor de carne? Seu misturador KitchenAid ou um processador de alimentos pode fazer o trabalho.

‘As receitas de Nduja normalmente pedem carne moída ou finamente moída. Você pode pedir ao seu açougueiro para fazer isso antes, mas se você preferir lidar com seu próprio processamento de carne (ei, nós lhe dissemos que fazer salsichas pode ser um projeto ambicioso!), então você ficará feliz em saber que há uma maneira de alcançar seu objetivo sem descascar para um moedor de carne dedicado. “O acessório do moedor para a batedeira da KitchenAid é perfeito para a tarefa”, insiste o chef executivo Christian Frangiadis, da Spork, em Pittsburgh.

Não ter uma KitchenAid, mas ter um processador de alimentos? Então você ainda será capaz de moer carne para ‘nduja usando estas dicas de Frangiadis: “Corte a carne e a gordura em cubos pequenos e mantenha-a muito fria. Refresque a tigela e a lâmina do processador de alimentos no congelador durante 20-30 minutos antes de usar. Em seguida, pulsar para misturar bem; uma vez que é um creme, tem um aspecto emulsionado de qualquer forma”

Pronto para algumas ‘receitas de nduja? Você as encontrará aqui:

‘Nduja (Nível Iniciante)

(Por Chris Scott, Chef, Institute of Culinary Education, NYC)

Uma ‘nduja’ fácil, que não consome muito tempo nunca sairá de moda, e a rendição de Chris Scott agiliza o processo, trocando salame pré-fabricado e barriga curada por carne e gordura crua sem adornos. O seu plano mantém o tempo de preparação em baixo sem comprometer o sabor ou a consistência, tornando-o uma jogada inteligente tanto para os charcutarias novatos como para os fabricantes de salsichas mais condimentados.

Ingredientes:

2 oz barriga curada (porco, borrego ou pancetta)
3 Pimenta calabresa
6 oz salame, corte grosso
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga

Método:

Cortar a barriga curada em pequenos pedaços. Adicione a um sauté frio e levante suavemente o calor, tornando a barriga até ficar estaladiça.
Põe a barriga estaladiça e a sua gordura num processador de alimentos ou liquidificador. Adicione as pimentas, o salame, o óleo e a manteiga e misture até ficar tudo macio.
Transfira para um recipiente hermético e sirva imediatamente. Se você quiser refrigerar e guardar para mais tarde, use a mistura para encher as tripas das salsichas.

‘Nduja (Nível Intermediário)

(Por Chris Riley, criador e fundador da receita, The Daring Kitchen)

Se você está preparado para uma ‘aventura nduja’ mais desafiadora, então a receita de Chris Riley tem você coberto. Este take on the sausage requer alguns ingredientes especiais e um pouco de investimento de tempo, mas você será amplamente recompensado com um tratamento robusto, picante e satisfatório para barrar.