Processing and Impact on Antioxidants in Beverages apresenta informações fundamentais para entender como os antioxidantes mudam durante a produção de bebidas, como as opções de produção podem ser usadas para aumentar o benefício antioxidante e como determinar o processo de produção que resultará no benefício antioxidante ideal, mantendo a aceitabilidade do consumidor.
Na indústria alimentar, os antioxidantes são adicionados para preservar o prazo de validade dos alimentos e para prevenir o desenvolvimento de sabores fora do normal. Estes componentes acrescentados à produção também contribuem para a disponibilidade global de nutrientes essenciais para a ingestão. Além disso, alguns processos de produção reduzem a quantidade de antioxidantes que ocorrem naturalmente. Assim, em termos de ciência alimentar, é importante compreender não só a importância fisiológica dos antioxidantes, mas o que são, quanto estão nos diferentes ingredientes dos alimentos, e como são danificados ou melhorados através das fases de processamento e embalagem.
Este livro aborda especificamente a composição e caracterização dos antioxidantes no café, chá verde, refrigerantes, cerveja e vinho. As técnicas de processamento consideradas aqui incluem fermentação e envelhecimento, homogeneização de alta pressão, desidratação enzimática, e muito mais. Finalmente, o livro considera vários ensaios seletivos de antioxidantes, como os ensaios Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) e Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC).