Porquê cozinhar devagar?
Uma das melhores coisas sobre a carne de vaca de cozedura lenta é que ela garante uma maciez suculenta. Você pode usar cortes de carne mais duros, que são naturalmente mais robustos porque vêm de músculos bem usados no animal, e ainda descobrir que eles serão transformados em pedaços suculentos que literalmente cairão do seu garfo.
Porquê? Porque a natureza da cozedura em lume brando durante um longo período de tempo em fluido encoraja a quebra dos tecidos conjuntivos, incluindo o colagénio proteico. O colagénio torna a carne dura quando cozinhada rapidamente, mas quando cozinhada lentamente, decompõe-se em gelatina, dando-lhe aquela sensação suculenta e tenra na boca.
Cortes de carne mais gordurosos – e mais baratos – também podem ser bons para cozinhar lentamente, porque a gordura ajuda a garantir que a carne não seca enquanto adiciona sabor extra.
Os benefícios da cozedura lenta
Além da textura da boca derretida e do sabor do coração, a cozedura lenta oferece muitos outros benefícios.
Talvez uma das razões mais convincentes pelas quais as pessoas se voltam para este método de cozedura é porque é tão fácil e sem complicações. Quando o trabalho de preparação estiver concluído e todos os ingredientes estiverem no fogão lento, você pode deixá-lo a ferver com segurança por horas até que esteja pronto. Você pode escolher fazer sua refeição em uma hora que funcione para você – seja a primeira coisa que você faz naquela manhã, ou a última coisa que você faz na noite anterior – e continuar com o resto do seu dia, com a certeza de que o jantar está cuidando de si mesmo.
Gostaria de cozinhar a granel? Cozinhar lentamente é uma óptima maneira de preparar grandes lotes que pode facilmente congelar em porções para mais tarde – para aqueles dias de trabalho tardios, fins-de-semana ocupados e momentos de refeições de reserva de emergência.
Para acrescentar a isso, a abordagem ‘one-pot wonder’ requer muito poucos utensílios, por isso cozinhar lentamente é maravilhosamente fácil de limpar depois, também.
Melhor ainda, os cortes mais adequados para cozinhar devagar tendem geralmente a ser mais baratos, por isso é óptimo para o orçamento.
Os melhores cortes de carne para cozinhar devagar
Chuck
Chuck steak foi praticamente concebido para cozinhar devagar. Vem do ombro e do braço superior da vaca, por isso, tem dado muito trabalho ao longo da vida do animal – com o seu colagénio abundante, é o tipo de corte que fica duro quando grelhado rapidamente, mas torna-se mais tenro e suculento quanto mais tempo o cozinhamos. Este corte acessível também tem uma boa quantidade de gordura intramuscular, por isso está cheio de sabor.
Skirt
Um corte fino, longo e versátil que tende a ser reservado para cozinhar lentamente, o bife de saia vem dos músculos do diafragma da vaca. É magro e resistente, com sabores intensos e derretidos na boca que surgem quando cozinhado lentamente.
Shin
Também referido como a haste, este é outro corte barato mas saboroso. Tirado da perna inferior do animal, é composto por músculo magro e tecido conjuntivo que precisa de ser cozinhado lentamente para se tornar tenro e delicioso. A canela pode ser cozinhada com ou sem osso – osso bucco é um óptimo prato de canela com osso, enquanto que o molho de carne é um favorito sem osso.
Pernas
O corte mais comum para fazer carne de vaca com osso, asas de boião – também conhecido como a parte inferior redonda – é cortada a partir dos quartos traseiros da vaca. Estes são os músculos que a vaca usa para andar, por isso fazem muito exercício. É outro corte duro e magro carregado de tecido conjuntivo que responde melhor à cozedura lenta, embora contenha pouco a nenhuma gordura, ou marmoreado, que encontrará noutros cortes.
Brisket
Brisket vem da barriga da vaca, por isso, ao contrário da silverside, pode ser gorda – mas isso só acrescenta sabor. O peito de vaca é óptimo para triturar, uma vez que literalmente se separa depois de cozinhado – como esta receita de peito de vaca de cozinhado lento, que sabe muito bem em tacos, massas ricas, tigelas de peito e mais.
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Oxtail
Um decote resistente que vem do rabo do animal (como provavelmente adivinhou pelo nome), rabo de boi é absolutamente carregado com gordura, cartilagem e medula que se torna incrivelmente saborosa quando dada a lentidão do tratamento cozinhado.
Dicas para o sucesso do cozimento lento
Para obter o melhor resultado com sua carne no cozimento lento, siga estas dicas para o sucesso:
- Coloque a carne primeiro. Se você não estiver usando uma panela lenta, faça isso na panela em que você estará cozinhando (uma panela de ferro fundido à prova de fogo com uma tampa apertada é o melhor) para garantir que você retenha todos os sucos e obtenha o máximo de sabor.
- Ao temperar, adicione apenas um pouco no início e depois, se ainda for necessário, ajuste ao seu gosto antes de servir. Como a cozedura lenta encoraja a redução do líquido, os sabores podem tornar-se muito concentrados.
- Não encher demasiado a panela. Isto evita a fuga de vapor, que pode levar a um excesso de líquido na panela.
- Calme sempre a tampa. Tempos de cozedura lentos requerem a formação de um calor consistente para cozinhar a carne e torná-la deliciosamente tenra. O líquido deve apenas tremer no centro da panela – e não borbulhar vigorosamente.
- Para obter os melhores resultados, deve fazer o prato na véspera de planear comê-lo para realçar o sabor e a maciez.
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