A edição original do Escoffier’s Guide culinaire apareceu em 1903. Os chefs na França de hoje, incluindo alguns dos mais duros críticos do Escoffier, usam o Guia de vez em quando para procurar uma receita específica. Ninguém a considera como o tratado completo sobre a prática que já foi. Salmon Coulibiac e outros horrores estão todos lá, e é fácil, agora, levantar a sobrancelha com a quantidade de farinha ou gemas de ovo em molhos e outras preparações. Mas aqueles que levam tempo para ler o Guia, especialmente os capítulos iniciais sobre operações básicas, são recompensados com uma impressão muito mais positiva. A linguagem formal inclui a estranha frase bem torneada. (Pode ter sido o trabalho de Philéas Gilbert ou Émile Fétu, os dois principais co-autores do Escoffier no Guia). Há muito bom senso. Escoffier denunciou a cínica expressão “La sauce fait passer le poisson”, que significa que um bom molho salvará um peixe duvidoso. Ele apelou para o artesanato ao mais alto nível: “O artesão consciente do sucesso, portanto, irá naturalmente dirigir a sua atenção para a preparação sem falhas do seu stock, e para alcançar este resultado, ele vai achar necessário não só fazer uso dos bens mais frescos e finos, mas também exercer o mais escrupuloso cuidado na sua preparação, pois, na cozinha, o cuidado é metade da batalha.”
Muitos princípios e técnicas são explicados com sensibilidade. A secção dos ovos cita o escritor Monselet, que chamou aos ovos o Proteus da cozinha por causa da sua versatilidade camaleónica. Uma omelete é descrita como “ovos mexidos em uma pelagem composta de ovos coagulados”. O Espagnole e as clássicas carnes de panada-limitada, naturalmente, aparecem, mas Escoffier previu uma mudança para uma vitela mais delicada, jus lié e mousseline de farsa sem farinhas. Para assados, ele defende simplesmente a deglaustação da panela, mesmo que só com água. Isso contrasta com as opiniões posteriores de que adicionar qualquer líquido, exceto vinho ou caldo, era um pecado mortal. Escoffier mostra muito mais preocupação com sabores e texturas do que os terríveis chefes de cozinha do século XIX Jules Gouffé e Urbain Dubois, que escreveram livros igualmente abrangentes. Em nenhum lugar Escoffier é mais moderno do que na sua discussão sobre a gelatina. Ele é inflexível que o áspico não deve ser um pesadelo emborrachado, mas deve ser o mais derretido possível, idealmente enviado para a mesa meio-set num barco de molhos.
Escoffier estava escrevendo em Londres, e uma série de receitas em inglês aparecem no Guia. A sua introdução agradece educadamente aos gastrónomos ingleses pela sua amável recepção da sua cozinha, mas mostra desprezo pelos hábitos alimentares ingleses. Ele chamou os sabores de “heresia” e queria eliminá-los. É revelador que sua esposa e filhos viveram na França durante os 30 anos que seu trabalho o manteve quase inteiramente em Londres. O Guia contém comentários apimentadíssimos sobre as classes altas inglesas: “É uma mania cada vez mais comum entre as pessoas de riqueza desordenada para exigir pratos incessantemente novos ou chamados novos. Às vezes a procura vem de um anfitrião cuja mesa luxuosa esgotou todos os recursos do repertório do cozinheiro moderno, e que, tendo participado de todas as iguarias, e muitas vezes de muitas coisas boas, procura ansiosamente novas sensações para o seu paladar blasé”
Escoffier, apesar das suas roupas elegantes e do seu comportamento, parece nunca ter esquecido as suas origens. Alguns pratos rústicos, como o cassoulet, aparecem no Guia, e uma curiosidade é uma pequena seção dedicada a sete sopas provençais, que não aparecem nas edições em inglês. São tradicionais, rústicas, à base de água – completamente fora da tradição clássica.
Parece irónico que na segunda metade do século XX Escoffier tenha ganho a reputação de receitas sombrias, e a causa pode ser um dos dois modestos manuais profissionais. Anos antes de produzir o Guia, Escoffier iniciou um compêndio do repertório clássico, escrito em estenografia culinária, para ser usado por cozinheiros e garçons como um lembrete dos milhares de receitas então em uso. Ele abandonou o projeto, que foi retomado e terminado por um maître d’hôtel chamado Pierre Dagouret, e durante anos “le petit Dagouret” foi usado pelo pessoal da sala de jantar. Em 1914, dois chefes de cozinha chamados Gringoire e Saulnier publicaram um trabalho semelhante. Chamado Le Répertoire de la cuisine, era dedicado ao Escoffier, e este manual rapidamente se tornou indispensável para os cozinheiros profissionais. Seus autores estavam bem conscientes das limitações de seu livro, e aconselharam seus leitores a não abandonar o Guia. Mas foi exatamente isso que aconteceu. Quando passei brevemente pelas cozinhas francesas há 35 anos atrás, ouvi muitas vezes Gringoire e o Le Répertoire de la cuisine de Saulnier referido como “L’Escoffier”
Isso não foi uma coisa boa. A forma abreviada do Répertoire fez com que a cozinha clássica parecesse ainda mais rígida, um sistema com peças intercambiáveis como uma espécie de conjunto limitado de Lego. A receita para o Bercy único lê: “Escabeche com chalotas e salsa picada. Escorra. Reduzir o líquido da cozedura. Acabar com manteiga. Sesta e esmalte.” A entrada para o linguado Boistelle diz: “Como Bercy com cogumelos crus em fatias.” Bonne Femme é: “Como o Boistelle com uma borda de batata.” Bréval é: “Bonne Femme com tomates picados.” O Répertoire, que ainda está impresso, congelou a cozinha clássica no momento antes da Primeira Guerra Mundial. A brevidade do livro não deixou espaço para nuances, e seguiu com nenhuma das previsões do mestre. Acima de tudo, faltavam-lhe as explicações de gostos e texturas encontradas no Guia. Assim, um manual profissional, ubíquo dentro do ofício e quase desconhecido fora dele, pode ter arruinado a reputação de Escoffier e muita cozinha francesa junto com ele.
O Guia culinário foi realmente destinado a ser, como foi intitulado pela primeira vez em inglês, “um guia da cozinha moderna”. Escoffier disse em suas memórias que em uma época “quando tudo muda de dentro e se transforma de fora, seria absurdo pretender fixar o futuro de uma arte que reage à moda de tantas maneiras e é tão instável quanto ela é”. Infelizmente e inexplicavelmente, embora Escoffier tenha vivido mais 35 anos, ele mudou pouco no Guia que importava. Mas ele certamente teria ficado surpreso ao saber que seu livro ajudou a manter uma comida séria em um cio por 70 anos e que ele seria responsabilizado pessoalmente. Na época em que o Guia foi publicado, Londres era um centro da grande cozinha francesa que atraía importantes chefs da França. Nos anos 60, os cozinheiros franceses que chegavam ao Savoy ou ao Connaught encontraram um nível de classicismo que já não se via em França, uma estagnação certamente ligada à falta de uma cozinha nacional da Inglaterra. O que contava era o respeito pela tradição e a adesão persistente às regras. (Senti a força disso em 1977, quando conheci Silvino Trompetto, o chef do Savoy. Ele estava incrédulo que eu fosse a Lyon para aprender o ofício em vez de ficar em Londres, e tentou convencer-me a não ir.)
Na França, entretanto, as coisas tinham evoluído. A comida regional nunca foi desdenhada. Chefs do início do século 20, como Fernand Point e Alexandre Dumaine aprenderam princípios clássicos, depois voltaram às suas regiões de origem para aplicá-los às especialidades locais. Os chefs da Nouvelle Cuisine, também, tinham aprendido todos os clássicos. Assim como um músico de jazz não se arrepende das muitas horas passadas na juventude aprendendo peças clássicas, esses chefs, ao descartar coisas ou construir sobre elas, sempre lucraram. Muita boa consciência e energia vieram com a Nouvelle Cuisine, mas a situação nunca foi tão simples como a velha versus a nova. Gault e Millau e a bande à Bocuse exageraram o radicalismo do novo estilo para chamar a atenção para si mesmos. Em 1980, vi Jean Delaveyne, um dos pais da Nouvelle Cuisine – mentor de Michel Guérard e mais tarde Joël Robuchon – deliciar-se com um aprendiz que preparou “buf à la mode” exatamente como indicado no Guia.●
Da edição 60
