Por que os americanos têm medo de comer queijo de leite cru?

Na década de 1850, várias laticínios de Nova Iorque foram apanhados no que os repórteres chamaram de escândalo do “leite de lavadura”. As vacas leiteiras estavam sendo alimentadas com restos de destilação de grãos e mantidas em péssimas condições; seu leite estava fora da cor e doente, mas os produtores o misturavam com giz e farinha e o vendiam como puro. A prática levou à morte de cerca de 8.000 crianças, causando uma crise que acabou por levar a pasteurização a tornar-se a norma na indústria leiteira. Embora alguns reclamassem que o processo de aquecimento do leite para matar as bactérias nocivas também matava o sabor, a maioria aceitou-o como um sacrifício necessário para fazer pela saúde pública. O leite cru está fazendo um pouco de volta, mas o CDC ainda adverte contra isso.

A indústria americana de queijos está em expansão, e pela primeira vez, um queijo americano foi nomeado o melhor do mundo no World Cheese Awards. No entanto, de acordo com a professora e cientista alimentar Catherine Donnelly, em seu novo livro, Ending the War on Artisan Cheese, a indústria está sob ameaça. O medo do leite não pasteurizado se transformou em um medo de queijo não pasteurizado, que afeta os métodos tradicionais de fabricação de queijos. Atualmente, a FDA determina que qualquer queijo produzido nos EUA tem que ser feito com leite pasteurizado, ou ser mantido por 60 dias, com a idéia de que bactérias nocivas se extinguirão nesse período. Donnelly argumenta que estas regras prejudicam os fabricantes de queijo tradicionais e artesanais, e não são baseadas na ciência – o que regularmente mostra que o queijo feito com leite não pasteurizado é seguro para o consumo. Em uma entrevista com o Eater, Donnelly falou sobre o excesso de alcance do governo ameaçando a indústria americana de queijo artesanal, e o que será necessário para que os americanos confiem no queijo de leite cru. A entrevista foi editada por tempo e clareza.

Eater: Você fala muito sobre como os EUA são um mercado em rápido crescimento para queijos especiais, artesanais e crus, algo que vimos demonstrado quando um queijo americano ganhou o World Cheese Awards pela primeira vez. A que você atribui esse crescimento?

Catherine Donnelly: Eu acho que os gostos dos consumidores estão a mudar. Pessoas da minha geração, vocês simplesmente foram e compraram o que estava disponível e não tinham grandes expectativas. estamos lidando com consumidores bastante abastados que são bem viajados. Quero dizer, as perguntas que os jovens têm sobre produtos e de onde eles vêm, eu acho que o queijo artesanal oferece uma solução para aqueles obcecados por comida. É exatamente o que eles estão procurando: Algo que é produzido localmente, e é feito à mão, e de alta qualidade. E também acho que os consumidores estão dispostos a pagar o preço por estes produtos. E então toda a interação de sustentabilidade, apoio à agricultura e compra local, todos esses temas alimentam o queijo artesanal e ajudam a explicar sua trajetória de crescimento.

Ainda há esse grande medo do leite cru. Você faz um bom caso que o queijo cru, quando bem produzido, é tão seguro se não mais seguro do que um monte de queijo produzido industrialmente. Mas há pessoas que ainda têm medo de “cru”

Quando você olha para a fabricação de queijo, um produto começa com leite cru, mas não termina com leite cru. Eu sempre explico que o queijo é processado por segurança. Você está usando culturas bacterianas para baixar o pH a ponto de, em certos queijos, os patógenos não conseguirem crescer. Você está fazendo tratamento térmico da coalhada em muitas das diferentes famílias de queijos. Isso dá um nível equivalente de segurança se o produto fosse feito de leite pasteurizado.

E o outro importante é que não é qualquer leite cru que é obtido e transformado em queijo. Há padrões cuidadosos aos quais os queijadores prestam atenção porque se não começarem com matérias-primas da melhor qualidade, não vão acabar com um bom queijo. Prestar atenção à qualidade microbiológica do leite cru é muito, muito crítico. O leite cru, o material de partida, tem que ser de boa qualidade ou você não terá um produto vendável.

Você menciona alguns estudos que descobriram que a maioria dos surtos de doenças relacionadas ao leite vieram de produtos pasteurizados, e basicamente faz o argumento de que a FDA está ignorando muita ciência e melhores práticas a fim de favorecer a indústria de queijos industriais. Porque fariam isso?

Quem tem o ouvido da FDA quando os regulamentos estão sendo promulgados? Não são os pequenos agricultores rurais que têm um lugar à mesa, influenciando a política. São as grandes corporações multinacionais que estão olhando para os seus resultados e lucros. Se essas vozes estão a ter uma opinião sobre os regulamentos, não há uma abordagem holística para a FDA olhar para algo que não seja uma abordagem de tamanho único para todos os regulamentos. Os fabricantes de queijo não têm mercado para o seu produto se ele estiver contaminado e eles estão deixando seus clientes doentes. Mas eu diria que um pequeno produtor tem muito mais controle sobre a segurança desse processo do que algumas dessas grandes fábricas industriais, onde há muitos processos de pós-pasteurização, como trituração, corte e reembalagem, e muitas oportunidades de exposição à contaminação. É por isso que vemos mais surtos associados a produtos processados industrialmente, ao contrário do artesanal.

Eu acho que é fácil ter aquela reação de “Oh meu Deus, queijo de leite cru, ele deve ser inseguro”. Mas há controlos no processo artesanal. Nós sabemos que há, e a nossa ciência apoia isso. E acho que alguns desses controles são mais difíceis quando se olha para uma grande escala industrial onde grande parte do equipamento de trituração, o equipamento de corte, é difícil de limpar e higienizar. Você tem muitos funcionários que podem introduzir contaminação.

Onde estamos agora mesmo em termos de regulamentos para queijo de leite cru? O que os produtores têm de fazer?

Os produtores, número um, têm de monitorizar o seu ambiente de processamento para listeria. A Listeria é um organismo que tem uma taxa de mortalidade realmente elevada. Ela pode matar pessoas. E em certos queijos que suportarão o seu crescimento, é preciso controlar esse patógeno no ambiente de processamento. Reconhecemos a Listeria como um patógeno ambiental, por isso testar para ter certeza que o patógeno não está no ambiente é uma coisa realmente importante a fazer. E além disso, basta verificar o leite cru recebido para ter certeza de que você não está lidando com patógenos na matéria prima, certificando-se de que você está monitorando seu processo e cumprindo seu objetivo.

O problema é que a FDA deu aos queijoeiros uma de duas opções. Você pode pasteurizar seu leite para fazer queijo ou você pode segurá-lo por 60 dias. As regras foram promulgadas em 1949, quando cheddar era o principal queijo a ser produzido nos Estados Unidos. Como o queijo cheddar envelhece mais de 60 dias, então o pH começa a cair por causa de algumas das bactérias da cultura inicial. Bem, avance rapidamente para 2019, quando estamos fazendo muitos queijos de maturação suave e de casca lavada. Mantendo esses queijos por 60 dias, se houver qualquer tipo de contaminação pós-processo por listeria, vai ser em níveis realmente altos nesses produtos. Infelizmente, o código dos regulamentos federais para queijos de pasta mole. Nossos regulamentos federais se aplicam a , e não deve.

Você apóia uma proposta agora mesmo que tornaria o USDA, e não a FDA, o único supervisor da segurança alimentar, e argumenta que isso resolverá o problema de alcance excessivo do governo. Como conhecemos o ponto doce entre o excesso e, por outro lado, a negligência?

No final do dia, todos nós queremos alimentos seguros. E isso é uma expectativa do consumidor, especialmente para estes produtos artesanais que são bastante caros, eles têm que ser seguros. O alcance da FDA é tão amplo, e na Lei de Modernização da Segurança Alimentar, que foi a reforma mais abrangente da nossa legislação de segurança alimentar, você vê um monte de regras que saem da agência e que indicam, pelo menos para mim, que essas regras foram escritas por pessoas que não entendiam realmente como alguns alimentos eram produzidos. Contra o USDA; é onde reside o nosso repositório nacional de conhecimento sobre como produzimos alimentos.

Quando se olha para os produtores de alimentos em pequena escala no país, alimentando todo esse movimento alimentar local, é isso que os consumidores estão a exigir agora. A FDA não está equipada para lidar com todos os pequenos mamães e papás distribuídos em todo o país. O seu trabalho como agência é muito mais fácil se eles lidarem com as 20 maiores empresas de alimentos. Então, como estão equipados para lidar com alguns destes pequenos produtores? Bem, você poderia escrever regulamentos para regular essas pequenas empresas fora do negócio, ou você poderia descobrir como colocar a educação nas mãos dos pequenos produtores como nós fazemos através de programas de extensão nas universidades.

A maioria dos fabricantes de queijo são inspecionados por suas agências estaduais, além dos reguladores federais. Eu acho que o USDA estaria melhor equipado para trabalhar com os estados para colocar em prática regulamentos que realmente vão abordar algumas das necessidades de segurança. Seja para fazer queijo, ou produzir, ou qualquer outra coisa.

Há esta conversa que continua a surgir, encorajando as pessoas a adoptar mais uma dieta vegana para ajudar a salvar o planeta. Será que esse empurrão afetou a indústria americana de queijo artesanal?

Tantos conselhos que nos são dados como consumidores quanto ao que devemos fazer é impulsionado pelos braços de marketing das empresas. Quando éramos uma economia agrícola de pequena escala aqui nos Estados Unidos, as fazendas de pequena escala eram bastante sustentáveis. Posso mostrar-lhes operações em Vermont onde estão reciclando 100% de tudo o que está sendo usado. E considere o papel dos ruminantes em todo o nosso ecossistema, que são capazes de comer materiais que os humanos não conseguem digerir e depois produzem subprodutos que vão e ajudam todo esse ciclo novamente.

Há um tema no seu livro sobre educação e como as populações da Europa têm a vantagem de entender como os alimentos são feitos, e de certa forma confia neles inerentemente. O que você acha que será necessário para a América, de uma maneira geral, confiar no queijo de leite cru?

Passo meu tempo em um campus universitário. Nossos alunos estão interessados em sistemas alimentares, querendo saber cada detalhe sobre como algo é produzido, e de onde é, e como se compara a outros produtos que estão lá fora. Nós já estamos vendo o mercado responder a isso. Portanto, acho que a educação é apenas uma parte normal da base de consumidores para estes produtos, para todos os produtos alimentares. E estamos apenas a começar com isso. Eu me pergunto se nossos reguladores estão acompanhando essas mudanças que vemos no terreno aqui na academia.

A indústria de laticínios está em tal crise nacionalmente, e há muito tempo eu vejo o queijo artesanal como uma forma de nos ajudar a voltar para aquela pequena cultura agrícola. É emocionante ver, e eu não tenho a mesma sensação de desespero sobre o futuro dos laticínios quando me encontro com meus amigos que são produtores artesanais de queijo que tenho quando me encontro com processadores convencionais de laticínios que produzem leite. Há um mercado em declínio e o desaparecimento de fazendas em todo o nosso país é realmente alarmante. Espero que todos nós possamos nos reunir e criar um futuro para nosso cenário de trabalho aqui na América que tem sido ignorado por muito tempo.