Abstract
Existem várias vantagens económicas e de qualidade do produto na fermentação quando os vermes de alta gravidade de 16 a 18% de sólidos dissolvidos são fermentados. Acima deste nível, ocorrem problemas de produção, tais como fermentações lentas ou encravadas e pouca viabilidade da levedura. A toxicidade do etanol tem sido citada como a principal causa, já que as leveduras dos cervejeiros toleram apenas 7 a 9% (vol/vol) de etanol. O efeito inibitório da alta pressão osmótica também tem sido implicado. Neste relatório, demonstra-se que o fator que limita a produção de altos níveis de etanol por leveduras cervejeiras é, na verdade, uma deficiência nutricional. Quando uma fonte de nitrogênio, ergosterol e ácido oléico são adicionados aos vermes até 31% de sólidos dissolvidos, é possível produzir cervejas até 16,2% (vol/vol) de etanol. A viabilidade da levedura permanece alta, e as leveduras podem ser repelidas pelo menos cinco vezes. A suplementação não aumenta a tolerância fermentativa das leveduras ao etanol, mas aumenta a duração e o nível de síntese de massa celular de novas leveduras sobre a observada no mosto não-suplementado (e portanto o período de atenuação mais rápida do mosto). Os níveis de glicogênio, proteína e esterol nas leveduras foram examinados, assim como a importância da taxa de piche, temperatura e grau de anaerobiose. Sugere-se que a tolerância ao etanol da levedura de cerveja não seja diferente da do sake ou da levedura de destilador.