Esta receita de pão francês sem glúten sobe rápido e assa ainda mais rápido. Faz a baguette perfeita para sanduíches, pão de alho e bruschetta.
>
>Um rápido panorama desta receita de pão francês
Estas baguettes têm uma crosta exterior fina e estaladiça e um interior macio, quase mole e mole. São tão rápidas e fáceis de fazer quanto versáteis.
A massa deve ser arrefecida durante pelo menos 30 minutos num recipiente selado na geladeira antes de ser moldada, mas não precisa de uma longa primeira subida ou descanso. A receita faz 2 rolos de 10 polegadas, mas você também pode fazer um rolo que é o dobro do comprimento. Você pode até dobrar a receita, pois ela faz um lote pequeno como é.
A receita exige o uso de uma batedeira, pois a massa realmente precisa ser batida vigorosamente até assumir uma aparência “chicoteada”. Isso é o que ajuda a criar essa migalha tenra. Se você não tiver uma batedeira de pé, tente usar um processador de alimentos equipado com a lâmina de aço.
>
>
Como moldar e assar as baguettes
Quando uso a minha mistura de farinha de pão sem glúten para fazer baguettes, dou-lhes uma forma um pouco diferente, tal como faço com os nossos pãezinhos macios estilo Olive Garden. Isso envolveu dar tapinhas e enrolar a massa em um retângulo, dobrando ambos os lados longos em direção ao centro, e depois dobrando o retângulo sobre si mesmo. Essa é uma maneira clássica de criar uma forma de baguete.
Esta receita é feita usando uma das minhas misturas de farinha sem glúten (de preferência, Better Batter), em vez de farinha de pão. Não é tão similar à massa de pão convencional contendo glúten, e não sobe tão prontamente. Eu acho que quando eu uso esse outro método de moldagem, é mais provável que haja lacunas no pão após o cozimento.
Aqui, eu gosto de moldar a massa criando um pedaço coeso de massa de pão crua, beliscando juntos toda e qualquer lacuna na massa para que ela não se separe durante a levedação e o cozimento. Depois, estenda a massa com as palmas das mãos para que a massa fique mais espessa no centro, e afunilada nas pontas.
A melhor maneira de explicar o método de moldagem é ver o vídeo de como fazer que está incluído neste post. Mas caso você não consiga ver isso, eu explicaria da seguinte maneira:
Posicionar as palmas das duas mãos uma ao lado da outra no topo do cilindro de massa. Rolar a massa primeiro para longe do seu corpo e depois para trás, enquanto você move suas mãos em movimento de meia lua para longe uma da outra, em direção às bordas da massa.
>
Fazendo-as
Você já viu aquelas panelas de baguete, que parecem fundas de metal lado a lado, com um milhão de pequenas perfurações? Você não precisa de uma dessas.
Eu na verdade já tive uma frigideira de baguete, mas não consigo encontrá-la. Isso significa que eu devo tê-la dado porque sempre me deixou louco quando tentei guardá-la em um armário na minha cozinha não industrial. Não lamento que tenha desaparecido.
Estas panelas são, de facto, úteis porque permitem a circulação do ar à volta do pão enquanto ele coze. Isso faz parte do que cria uma crosta fina mas extra crocante mesmo no fundo do pão – e ajuda a moldar o pão adequadamente. Descobri que não é necessário com esta receita, embora.
Para a crosta mais crocante, ajuda a criar algum vapor no forno logo no início do processo de cozedura. É fácil de fazer adicionando alguns cubos de gelo ao chão do forno logo no início do cozimento, depois fechando rapidamente a porta.
Se você não se sentir confortável adicionando cubos de gelo ao chão do seu forno, tente borrifar as baguettes liberalmente com água fria em um frasco de spray limpo. Faça o spritz ou no momento antes ou depois de colocar a frigideira no forno.
>
>Como fazer esta massa levedada subir, e o que esperar
Quando comecei a desenvolver esta receita, pensei que teria que usar uma massa muito molhada. Isso é típico do pão sem glúten feito com qualquer coisa que não seja a minha mistura de farinha de pão sem glúten.
Mas quando a fiz com uma taxa de hidratação muito alta (isso é algo que falamos em detalhe na nossa receita de massa de pizza sem glúten estilo NY), a massa mal dourada, não ficava crocante por fora, e era super crocante quase por mais que a cozesse.
Isso é uma boa notícia, no entanto, já que uma massa menos molhada é muito mais fácil de moldar. Leva um pouco mais de tempo para se levantar, e requer um pouco mais de fermento. Mas nenhuma delas é um grande problema.
A consistência desta massa é melhor explicada descrevendo o que ela não é. Não é rígida, mas não é frágil. Você pode e deve moldá-la sem adicionar muita farinha adicional, e certifique-se de moldá-la com amido de tapioca adicional, não farinha para todos os fins.
Crescimento
Como com toda a massa levedada, a levedação é variável com o ambiente da sua cozinha (não fora, a menos que você esteja ajustando a massa para levedar fora). Com calor e humidade, o tempo de levedação é menor. Se o ar estiver frio e seco, levará mais tempo.
Certifique-se de que a massa está coberta com película plástica oleada de forma segura, mas não apertada. Você quer que ela tenha espaço para levedar, mas não fique totalmente exposta.
E não espere uma duplicação da massa com esta massa de pão sem glúten da velha guarda. Ao invés disso, ela subirá para cerca de 150% do seu tamanho original. É considerada superprotegida quando a subida começa a romper a superfície da massa.
Começará a parecer bolkkmarked, como se tivesse crateras no exterior, e se tornará bastante frágil. Pare antes de chegar a essa fase, ou pelo menos no minuto em que você a observar. Esta é uma massa relativamente rápida, portanto esteja atento.
Ingredientes e substituições
Leite
>
A única leitaria nesta receita é a única colher de sopa de manteiga. Ela pode ser facilmente substituída por bastões amanteigados Earth Balance, ou (minha favorita) manteigas veganas da marca Melt ou Miyoko’s Kitchen.
Egg
Existe apenas uma clara de ovo nesta receita, e ela ajuda a fornecer estrutura. Se você não pode ter claras de ovo, você pode tentar substituir as claras por uma quantidade igual, por peso, de aquafaba, que é a salmoura de uma lata de grão de bico. Tente bater a aquafaba até à espuma com uma batedeira antes de a adicionar à massa.
Yeast
Você deve usar levedura nesta receita. Não há substituto, então se você não pode ter levedura, use a função de busca no blog para procurar por receitas de pão “sem levedura”. Elas são completamente diferentes.
A levedura instantânea também é chamada de panificadora ou levedura de crescimento rápido. Se você só tem levedura seca ativa, multiplique a quantidade de levedura instantânea solicitada na receita (aqui, 6 gramas) por 125%, e comprove a levedura em cerca de 1/4 copo da água solicitada na receita antes de adicioná-la à massa.
Aqui, isso significaria usar cerca de 7 1/2 gramas de levedura seca ativa. Como a maioria das balanças (incluindo a minha) não são sensíveis o suficiente para medir 1/2 grama, basta continuar adicionando mais levedura lentamente depois de ler 7 gramas e parar aproximadamente na metade do caminho até 8. Apenas faça o melhor que puder!