O que todo homebreu deve saber antes de tentar uma receita sem glúten
A maioria de nós conhece pelo menos uma pessoa que evita o glúten como a peste. Quer sejam intolerantes ao glúten, alérgicos ou sofram da doença celíaca, eles não tocam nas coisas.
Se você é como eu, odeia ver isso… porque isso significa que eles não podem provar a deliciosa cerveja que você trabalhou tanto para fazer!
Então, o pensamento passa pela sua mente: “Posso fazer uma boa cerveja sem glúten em casa, será que posso fazer uma boa cerveja sem glúten?”
A resposta é sim.
Mas não vai ser tão fácil como se pode pensar. Mesmo que você seja um cervejeiro experiente, criar uma boa cerveja sem glúten é um desafio. Mas para o amigo que odeia glúten que você está preparando, seu “bom” é provavelmente seu “OMG, É CERVEJA REAL!”
Definamos alguns termos: Gluten-Free vs. Gluten-Reduced
Este artigo foca principalmente a preparação sem glúten, não a redução de glúten. Há uma grande diferença entre os dois e é muito importante saber antes de prosseguir, especialmente se você estiver preparando para alguém com Celiac.
Jason Morgan escreveu um grande artigo no CraftBrewingBusiness sobre a diferença entre os dois termos, e porque a cerveja com redução de glúten ainda pode ser perigosa para aqueles com alergias graves ou Celiac.
Para que uma cerveja seja verdadeiramente sem glúten, deve ser fabricada exclusivamente com ingredientes 100% sem glúten e não entrar em contacto com nada que possa conter glúten. Esta não é uma tarefa fácil, como veremos mais adiante neste artigo.
Cerveja com glúten reduzido, também rotulada como “crafted to remove gluten”, está a tornar-se mais comum no domínio comercial. A omissão faz algumas cervejas sólidas com glúten reduzido, e Stone’s Delicious IPA é uma prova obrigatória.
Gluten-reduced significa que ingredientes tradicionais contendo glúten (cevada, trigo e centeio) foram usados para fabricar a cerveja, mas uma técnica ou produto como Clarity Ferm foi usado para reduzir a quantidade de glúten no produto final.
Clarity Ferm, um produto da White Labs, contém uma enzima que decompõe as proteínas da cerveja que provoca uma névoa fria (daí o nome Clarity) e quase todas as cadeias de proteínas de glúten da cerveja.
Gluten Free
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03/24/2021 06:29 pm GMT
Existe alguma controvérsia sobre se a enzima elimina ou não ou se simplesmente quebra a cadeia proteica do glúten em partes minúsculas e imensuráveis. Este artigo da HomebrewTalk fornece uma grande explicação dos efeitos da Clarity Ferm, porque é que os testes ELISA não prestam para medir o glúten na cerveja, e porque é que nunca se deve dar uma cerveja com glúten reduzido a uma pessoa com Celiac.
De qualquer forma, a Clarity Ferm faz um excelente trabalho no seu propósito original – clarificar a sua cerveja.
Você pode encontrar Clarity Ferm em frascos adequados para lotes de 5g online ou na sua loja local de cerveja caseira (LHBS).
A cervejaria Clarity Ferm é uma das melhores cervejeiras verdadeiramente sem glúten do mundo, por isso veja alguns grandes exemplos de cerveja sem glúten.
Os Grãos
Esta é a maior curva de aprendizagem. A coisa mais importante a notar aqui é que os grãos sem glúten (GF) são bastante diferentes dos grãos da cerveja tradicional em termos de aroma, sabor e sensação na boca, por isso não se surpreenda quando o seu primeiro lote não tiver o sabor da cerveja a que está habituado.
Existe um número surpreendente de variedades de grãos GF, e você vai querer passar algum tempo aprendendo como eles sabem e como eles vão impactar a sua cerveja. Também é importante notar que os grãos GF maltados (além do sorgo) não estão amplamente disponíveis. Portanto, você terá que maltar os seus próprios grãos ou encontrar um fornecedor. GlutenFreeHomeBrewing.org é uma ótima fonte para grãos GF maltados e outros ingredientes GF.
Aqui estão alguns dos grãos de cerveja GF mais comuns:
Sorghum
Amavelmente usado como base para receitas tipo cevada, o sorgo é o grão de cerveja GF mais comum. O perfil do sabor é bastante suave e granulado, e pode produzir um sabor metálico subtil ou “azedo” que por vezes é confundido com uma infecção. O sorgo está amplamente disponível como grão, e ainda é um dos únicos grãos GF disponíveis na forma de LME.
Millet
Millet é um componente comum das sementes de aves, mas isso não significa que seja apenas para as aves. Algumas das cervejas sem glúten mais populares são feitas com painço. Como o sorgo, é bastante suave, mas é um pouco mais doce. O painço é frequentemente usado como substituto do trigo.
Buckwheat
Apesar do seu nome, o trigo mourisco não tem qualquer relação com o trigo, e também não é um substituto para o trigo. Não é realmente um substituto para nada, devido ao seu forte perfil de sabor a nozes, quase amargo. O trigo mourisco torrado pode ser bastante intenso, por isso use-o com moderação, como um grão especial.
Arroz
Arroz é um ingrediente muito versátil e amplamente utilizado na fabricação de cerveja GF. Embora seja relativamente insípido por si só, o arroz pode ser torrado para produzir uma ampla gama de sabores que imitam malte pálido, caramelo, chocolate e até mesmo maltes de café.
Quinoa
Quinoa não é um grão, mas é uma semente semelhante a um grão que se tornou muito popular nos últimos anos. O Quinoa tem um perfil de sabor agradavelmente doce e terroso, semelhante ao da aveia. Pode dar uma grande base à sua receita, mas não é tão comum como as menções anteriores devido ao seu alto preço.
Para uma lista completa de grãos GF, visite o site da Celiac Disease Foundation em “What About Grains?”
The Yeast
Tenha cuidado aqui. A levedura em si não contém glúten, mas muitos laboratórios de levedura crescem e/ou armazenam sua levedura em ambientes contendo glúten.
Então, se você lançar um frasco líquido de levedura contaminada com glúten em mosto livre de glúten, bem, ele não está mais livre de glúten. Mesmo a levedura seca pode conter vestígios de glúten devido ao ambiente de crescimento.
Certifique-se de verificar a embalagem ou o website do fabricante antes de seleccionar a sua levedura. Aqui estão algumas grandes opções de levedura GF:
DanStar – Todas as cepas de levedura seca são certificadas GF
Fermentis – Todas as cepas de levedura seca são certificadas GF
Wyeast – Certas cepas líquidas (American Ale II; Bavarian Lager) são certificadas GF
Se tiver a sorte de viver perto de um laboratório de levedura local, exponha as suas preocupações e eles devem ser capazes de fornecer uma solução GF.
The Hops
Não há nada com que se preocupar aqui. O lúpulo não contém glúten. Então sinta-se à vontade para ficar louco e experimentar.
Mas aqui estão algumas dicas que podem vir a ser úteis:
Comece simples. Isto volta ao meu ponto anterior sobre a substituição de grãos. Vai ter um sabor e uma sensação diferente, por isso não espere que o lúpulo chegue da mesma forma que chegou com as suas receitas tradicionais. Comece com um ou talvez dois lúpulos e veja como eles sabem com o grão.
Vá com o que você sabe. Os grãos vão ser desconhecidos. Retire o maior número possível de desconhecidos usando o lúpulo que você já está familiarizado. Cascata é um lúpulo muito popular para começar com.
Não exagere na cerveja. Muitos cervejeiros acham que o sabor do grão GF está fora de moda e tentam mascarar o sabor adicionando mais lúpulo. Embora seja muito importante encontrar a quantidade certa de amargor e aroma do lúpulo, o objetivo deve ser elogiar o sabor do grão, assim como você faria com um estilo tradicional. Experimente com o timing, tente o lúpulo seco, ou tente um lúpulo totalmente diferente da próxima vez.
Pro Dicas
Muitos LHBSs vendem ingredientes sem glúten. My LHBS, Artisans Wine &Homebrew, vende todos os tipos de ingredientes GF e os proprietários são bastante conhecedores em GF homebrewing. Eles graciosamente concordaram em fornecer alguns conselhos de especialistas para compartilhar com todos vocês!
Me: Você recomendaria o uso de extratos vs. cervejaria de grãos?
Artisans: Para a vossa incursão inicial no fabrico de cerveja sem glúten, eu recomendaria lotes de extractos. A maioria dos grãos sem glúten não são maltados, por isso precisaria de os maltar (demorado) ou encontrar um fornecedor (não barato).
Me: Quais são os melhores ingredientes sem glúten para trabalhar?
Artisans: O Sorgo LME não tem muito sabor, por isso a levedura e o lúpulo precisam de brilhar. Os adjuvantes são divertidos de usar, e podem dar sabor também. Gostamos especialmente do café que adicionamos ao nosso GF Oatmeal Stout.
Me: Para que estilo de cerveja são os ingredientes GF mais adequados?
Artisans: IPA é provavelmente o melhor estilo para experimentar porque você não precisa da sensação bucal que normalmente é adquirida de grãos de glúten como trigo e cevada.
Me: Há alguma regra de ouro quando se converte uma receita de glúten para sem glúten?
Artisans: Siga uma receita, ou use-a como um modelo para fazer a sua própria receita. É importante entender as proporções da base “malte” para os ingredientes da especialidade. Além disso, saia da caixa, e vá além do sorgo. O sorgo é uma boa base, mas os seus sabores vêm de outros adjuntos. Tente adicionar batata doce à mistura, ou tapioca com coco. Jogue xarope de candi belga (D180), e você pode ter a próxima grande cerveja artesanal!
Me: O que é o mais importante a saber ao criar uma receita sem glúten?
Artisans: Estar disposto a experimentar, e fazer pequenos lotes. Existem receitas na internet que você pode seguir ou ajustar ao seu gosto. Ei, se você pode fazer cerveja e apreciá-la sem repercussões, isso é uma grande vitória em si!
Muito obrigado ao Artisans Wine & Homebrew for the GF homebrewing advice!
Ser livre de glúten não significa que não se possa apreciar uma boa cerveja
O fabrico de cerveja GF ainda é um território relativamente inexplorado, mas a disponibilidade e qualidade dos ingredientes do GF homebrewing está cada vez melhor devido ao aumento da intolerância ao glúten em todo o país.
Por isso agora é o momento de tirar partido desta indústria em crescimento. Será preciso um pouco mais de trabalho e criatividade, mas o produto final será muito mais gratificante!
Pode alguma vez ter fabricado uma cerveja GF?
Todd é um homem de muitos passatempos. Corrida de obstáculos, programação, culinária, snowboard, pensar em ideias de negócios aleatórios, levantamento de peso, barba e, mais recentemente, homebrewing. Com pouco tempo para se tornar um completo nerd cervejeiro, Todd concentra-se no lado prático do fabrico de cerveja. Ele está sempre procurando maneiras de melhorar seu processo e encurtar o dia da cerveja sem sacrificar a qualidade ou o controle. Todd é um up-and-comer na explosão de Richmond, VA craft beer scene.
