Você acabou de ser diagnosticado com condição celíaca? Você tem que remover o glúten da sua dieta? Você está tendo um convidado com condição celíaca e quer saber o que evitar? Nós explicamos-te.
Gluten é uma proteína amorfa encontrada nas sementes de muitos cereais, tais como trigo, cevada, centeio, triticale, espelta, bem como os seus híbridos e derivados. Representa 80 % das proteínas do trigo e é composto por gliadina e glutenina. O grão destes cereais não é composto apenas de glúten, mas existem outras partes como amido, gérmen ou farelo, que, se extraídos com cuidado e com controle exaustivo, poderiam ser utilizados como ingredientes em alimentos sem glúten.
Glúten pode ser obtido da farinha de trigo e outros cereais lavando o amido. Esta proteína é responsável pela elasticidade da massa de farinha e dá a consistência e esponjosidade dos pães e massas cozidas. Por este motivo, é apreciada na indústria alimentar pelo seu poder de espessamento. Durante a cozedura, o glúten é responsável por prender os gases de fermentação dentro da massa, fazendo-a subir e empurrando-a para cima. Após a cozedura, a coagulação do glúten é responsável por garantir que a massa não deflacione após a cozedura.