“As sementes e vagens de Kudzu não são comestíveis, mas as folhas, raízes, flores e pontas de videira são”, disse Raleigh Saperstein, horticultor sénior do Jardim Botânico de Atlanta. Ela destacou que, apesar de sua reputação como um incômodo onipresente, a pesquisa do Serviço Florestal dos EUA mostrou que o kudzu, cujo nome científico é Pueraria montana, ocupa apenas um décimo de 1% dos 200 milhões de hectares de floresta do Sul. O privet asiático, em comparação, ocupa 14 vezes a quantidade de espaço que o kudzu ocupa. Tornar o kudzu comestível pode ser uma forma de desmitificar e desestigmatizar a planta.
Darryl Wilson é um foragista e empreendedor da Carolina do Norte cujo negócio, Carolina Kudzu Crazy, se concentra nas aplicações comestíveis da videira. Ele começou alimentando os porcos e coelhos com as folhas antes de passar para nós humanos, evitando as folhas maiores, que podem ser muito duras.
“Usamos as folhas pequenas em receitas que chamam por quiche de espinafre bacon”, disse Wilson. O Kudzu tem um sabor suave de espinafre, e Wilson disse que ele absorve bem outros sabores.
As flores do Kudzu podem ter o maior uso para aqueles que procuram tirar algo saboroso da videira. Sim, o kudzu tem flores. São pequenas e roxas e florescem sob as folhas, razão pela qual não são facilmente notadas. A videira geralmente floresce no final de Julho até ao início de Setembro, e as videiras penduradas têm mais probabilidades de ter flores do que as que crescem ao longo do solo.
Carolina Kudzu Crazy também desenvolveu esmaltes para grelhar, esmaltes para fritar, geleias doces e picantes e um xarope de panquecas, todos usando flores de kudzu que conferem a uns um sabor que sabe a uma combinação uva-maçã e a outros a um morango-maçã, de acordo com Wilson.
Pensando em testar as suas próprias receitas de kudzu? Saperstein adverte para não se limitar a tirar da auto-estrada com um par de tesouras. “Como qualquer alimento forrageado, evite plantas que possam ter sido pulverizadas com herbicidas ou que estejam crescendo ao longo das principais rodovias onde possam estar contaminadas com escapamento de veículos”, disse ela.
Kudzu é originário da Ásia Oriental. Foi importado pela primeira vez do Japão para os Estados Unidos em 1876, trazido para a Exposição Centenária na Filadélfia. Chegou ao sudeste dentro de uma década. Mas só a partir de meados do século XIX é que o kudzu começou a se espalhar pela região.
Então, embora o kudzu se tenha tornado iconicamente sulista, talvez para encontrar uma aplicação comestível para ele, é melhor olhar para as tradições culinárias de onde o kudzu está enraizado.
“Cozinhei com pó de raiz de kudzu quando estava na Ásia”, disse Jason Liang, o chef de sushi por detrás do Sushi Izakaya da Decatur’s Brush e do recém-inaugurado Momonoki japonês de casual rápido em Midtown. “O pó é misturado com água e depois adicionado para engrossar o molho ou a sopa”. Ele não tem cor ou sabor próprio”
Além do uso do amido kudzu como espessante culinário, Liang observou que a raiz desidratada de kudzu é comumente usada na medicina chinesa para aliviar ressacas, dores de estômago, dores de cabeça e sintomas de gripe.
E embora seja improvável que o kudzu seja a próxima mania de locavore, os comensais de Atlanta podem ver alguns pratos incorporando a rasteira da videira em menus pela cidade.
“Tenho a certeza de que também se adequaria a outros vegetais e frutas de verão, como pêssego, mirtilo e figo”, especulou o chef Jarrett Stieber do conceito pop-up Eat Me Speak Me.
E Matt Marcus, o novo chef-proprietário da Bacia Hidrográfica, está atualmente testando aplicações culinárias para o kudzu.
“Estamos fazendo pós, óleos, papéis, geléias e muito mais enquanto tentamos descobrir o ponto doce entre sabor e cor”, disse Marcus, que também está brincando com o “baba” de quiabo kudzu em sua cozinha. “Acho que a maioria das pessoas não usa kudzu na cidade por causa do estigma que ele tem recebido como uma videira invasiva”. Também não é fácil de manipular, e o rendimento é muito baixo para o produto bruto utilizável sem refinamento”
Mas talvez a videira não tenha o suficiente para que valha a pena o trabalho. Afinal, disse Jason Liang, “Não tem muito gosto, e ninguém parece se importar com isso”. Talvez todos nós já tenhamos coisas suficientes para comer”
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