TiffanyFevereiro 27, 2017
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Fazer pão do zero pode ser uma experiência frustrante. Mudanças minúsculas de temperatura ou de proporção de ingredientes podem acabar em desastre – eu certamente escoltei minha parte de pães falhados diretamente para o caixote do lixo. Apesar destes desafios, no seu núcleo de produção de pão não é intrinsecamente difícil. Não há necessidade de ingredientes exóticos ou técnica especializada. Na verdade, o método sem amassar popularizado por Jim Lahey torna mais fácil do que nunca, até mesmo para os cozinheiros domésticos mais tentativos, tentar fazer um pão respeitável em casa.
No entanto, um grande pão requer duas coisas: calor alto e vapor. Isto cria o contraste entre o seu exterior crocante e brilhante e o seu interior esponjoso e mastigável. Os fornos de pão profissionais podem atingir temperaturas elevadas e consistentes e muitas vezes têm jactos de vapor para criar o ambiente de cozedura ideal.
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O forno de pão Fourneau é um acessório de cozedura em ferro fundido de marca inteligente que reproduz o efeito dos fornos de pão profissionais. A forma em cúpula cria uma caverna que prende o calor e, como é feita inteiramente de ferro fundido, mantém uma temperatura uniforme e pode tolerar aquecedores extremamente altos. Também vem com uma casca de tamanho personalizado, facilitando o manuseio da massa dentro e fora do forno.
É melhor que um forno holandês? Pesado, ferroso e selado com tampa, um pote substancial cria o mesmo ambiente básico e, ao contrário do Fourneau, tem uma infinidade de outros usos. O Fourneau tem uma grande vantagem: a sua porta frontal e removível – uma característica que o define. Um pote requer que todo o pote seja abanado o suficiente para fora do forno para remover a tampa, mas os usuários do Forneau podem simplesmente remover a porta semicircular e colocá-la de lado sem mover o pote. Isso pode ser útil, especialmente quando a tampa da panela ou a porta do forno atinge uma temperatura de 465°F.
Então, como funciona? Carreguei o Fourneau no meu forno e parti para fazer um pão branco padrão. As receitas fornecidas com o forno utilizam um método sem amassar, então com $10 em ingredientes crus e um grande recipiente de mistura, eu estava pronto para ir.
The First Loaf
Após misturar, levantar, dobrar e dar forma, o meu primeiro pão estava pronto para ser carregado. Coloquei delicadamente a bola de massa sobre a casca e, com uma respiração profunda e um baralhamento apressado, deslizei a massa para o forno e fechei a porta. Os primeiros 20 minutos de cozimento acontecem com a porta fechada para permitir que o vapor se desenvolva dentro do forno, o que facilita a subida. A segunda metade do tempo de cozimento é completada com a porta aberta, para permitir que a crosta se desenvolva e escureça. O pão devidamente executado terá uma côdea espessa e brilhante. Se o pão for mate, normalmente indica que não havia vapor suficiente no forno.
Eu removi o meu primeiro pão, e era de facto mate. A crosta era mais fina do que eu queria e, esteticamente, parecia o produto de um padeiro novato. A textura interior, porém, era supremamente esponjosa e mastigável, mas também tenra. Estava perfeitamente salgada e reconfortante para comer. Embora não fosse perfeito, devorei sem vergonha o pão inteiro.
Loaves on Loaves on Loaves
Estava convencido que o vapor estava a escapar do Fourneau. Mesmo a mais pequena fuga poderia ser problemática. Para remediar o problema, eu selei a costura onde a cúpula se conecta à placa usando folha de alumínio. Eu não seria capaz de selar a porta, pois o forno estaria muito quente para manusear, mas eu esperava que esta solução rápida fosse suficiente.
I carreguei o segundo lote de massa na casca e enfiei-o no forno, fechando rapidamente a porta. Trinta e oito minutos depois, removi um pão redondo escuro tostado com um brilho ceroso. Sucesso! O truque do papel de alumínio improvisado funcionou. A crosta era um pouco mais espessa, e a cor era perfeita. O interior estava consistentemente mastigado e delicioso.
Desde que eu tinha consertado a suposta fuga de vapor, as semanas seguintes foram cheias de experiências: forma de baguete, pães de azeitona, aventuras em farinha de centeio. Em todo o quadro, os resultados foram deliciosos. E como o Fourneau não é revestido, fica melhor a cada uso à medida que se desenvolvem as camadas de condimentos.
O Veredicto
Eu também replicei a receita básica de pão branco usando o meu forno holandês. Tal como com o Fourneau, eu selei as bordas com folha de alumínio para garantir que nenhum vapor se espalhasse para fora onde a bacia encontra a tampa. O pão resultante era delicioso e tinha o mesmo brilho de caramelo.
O cozimento da massa no forno quente foi mais um desafio com o forno holandês. Talvez eu esteja a fazer um pouco de “nitpicking” aqui, mas o design do Fourneau significa que a massa pode ser deslizada directamente para dentro e para fora em vez de ser levantada sobre a borda de um pote. Quando esse pote é pré-aquecido a quase 500°F e a delicada bola de massa é macia e flácida através dos dedos, isso faz uma grande diferença. Ninguém quer pão feio. Ou pior, pão com uma costura dobrada que se desenrola durante a manobra complicada da bancada para o pote.
Eu sou um padeiro proficiente, mas de forma alguma um profissional. A combinação de receitas sem amassar e o Fourneau, no entanto, fez-me sentir legítimo. Sim, o forno em si é incómodo e admito que não tenho onde o guardar no meu apartamento quando não está a ser utilizado. Eu preferia que fosse um pouco maior para acomodar pães mais pesados, mas ele já pesa uns belíssimos 28 quilos. Custa o mesmo que um grande forno holandês e tem muito menos usos, mas o artesanato é de primeira qualidade (é feito nos EUA).
Eu me diverti muito usando-o – sobre quantos outros produtos e aparelhos você pode dizer isso? Há poucas coisas melhores na vida do que o pão caseiro e quente. Para esse luxo, vou de bom grado arranjar espaço na minha cozinha para o Fourneau, e quando o meu namorado reclamar da falta de espaço no armário, vou enfiar-lhe um pedaço de pão quente na cara.
*Para alguns excelentes recursos sobre panificação, consulte qualquer um dos livros de receitas do Jim Lahey ou Farinha, Água, Sal, Fermento. Invista também em uma balança de cozinha digital. A massa é inconstante e são necessárias medidas precisas.
Nota: A Fourneau varejistas por $250, mas a empresa está atualmente fora de estoque e não aceita novos pedidos. Você pode se inscrever para notificações de disponibilidade no site da empresa.