Em vez de jogar fora o caldo nutritivo que sobrou quando você cozinhar verduras, por que não usá-lo como base para um prato delicioso como este peixe-balão com amêijoas em um molho de alho em panela de alho? Alison Aubrey/NPR – legenda em couro
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Em vez de de deitar fora o caldo nutritivo que sobra quando se cozinha verduras, porque não usá-lo como base para um prato delicioso como este peixe-balão com amêijoas num molho de licor de alho em panela?
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Não temos de lhe falar da crescente popularidade dos greens. Das couves às couves aos nabos, aprendemos a abraçar a sua amargura cheia de nutrientes.
Então aqui vai uma dica: Quando estiver a cozinhar uma grande panela de verduras, não deite fora o que pode ser a parte mais nutritiva – a água calórica que fica na panela.
Lotes dos nutrientes benéficos cozinham fora das verduras. E o que resta? Bem, se aprendesses a cozinhar numa cozinha tradicional sulista, chamar-lhe-ias licor da panela. (Embora alguns insistam que é “potlikker.”)
Chef James Huff do restaurante Pearl Dive concha um pouco de licor de panela fresca de couve e couve refogada. Alison Aubrey/NPR – legenda em couro
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Chef James Huff of Pearl Dive conchas de um restaurante Pearl Dive um pouco de licor de couve e couve refogada.
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Como explico na minha conversa com Aqui & Agora, algumas pessoas bebem-no como tónico. Outros usam-no como sopa base. E James Huff, chef de cozinha da Pearl Dive em Washington, D.C., que aprendeu seu ofício em algumas das melhores cozinhas de Nova Orleans, usa licor de panela para criar algumas entradas incríveis.
Por exemplo, ele pega os restos de licor de panela de colares e os reduz com um salteado de alho, chalota, concasse de tomate, caldo de galinha, ervilhas de olhos pretos e amêijoas, e depois derrama sobre um peixe inteiro grelhado. Saboroso.
Então, o que é a pele na perda de nutrientes? Bem, algumas das vitaminas dos greens são solúveis em água. Tomemos, por exemplo, a vitamina C. Os investigadores em Espanha avaliaram o conteúdo total de flavonóides e vitaminas dos espinafres frescos. Em seu estudo eles descobriram que a fervura extraiu 50% do total de flavonóides e 60% de vitamina C na água de cozimento.
Como relatamos anteriormente, para maximizar a quantidade de nutrientes que você está obtendo dos alimentos, às vezes você tem que adicionar um pouco de gordura, também (como há na receita verde abaixo).
Por exemplo, os carotenóides são solúveis em gordura. Estes são os pigmentos que dão cor vermelha, amarela ou laranja aos alimentos e também são encontrados em vegetais de cor verde escuro. Os carotenóides convertem-se em vitamina A no corpo, e o seu corpo vai absorver mais se os comer com um pouco de óleo ou outra gordura.
Então, como se faz um grande oleote de verduras? Aqui está a receita do James Huff. Apreciem, pessoal!
2 libras verdes cortadas em fitas grossas (mostarda, couve, couve ou nabo)
1 presunto fumado
1 cebola espanhola, julienned
1 chávena de bacon em cubos
2 colheres de chá. flocos de pimenta vermelha
2 colheres de chá de açúcar
2 chávenas de água ou caldo de galinha
Numa panela, fritar o bacon até ficar crocante, adicionar o presunto e a cebola. Refogue até que a cebola esteja translúcida. Acrescente flocos de pimenta, açúcar e verduras. Refogue brevemente, depois adicione o líquido (água ou caldo). Cozinhe em fogo baixo (coberto) até que as verduras estejam tenras. Você pode precisar adicionar mais líquido, se necessário. Ajuste os temperos ao gosto pessoal (vinagre, sal, pimenta, etc.).
E, claro, o que resta no fundo da panela? Agora você sabe que é licor de panela.