As degustações semanais de bebidas espirituosas no Four Seasons na ilha caribenha de Nevis atraem uma multidão apreciadora, os hóspedes do resort mais do que ansiosos para bifurcar mais de $130 por pessoa para degustar bebidas regionais com ou sem par de comida. Mas não é o whisky, o bourbon ou a tequila – os espíritos artesanais do dia – que os embalam. Pelo contrário, é o rum, um espírito outrora caipira que está a crescer em estatura entre os conhecedores muito além das Índias Ocidentais – mesmo que continue a ter problemas de imagem entre os não iniciados.
“Como destilador de rum artesanal, às vezes tenho de me ajoelhar ao facto de que as pessoas o vão tirar e pôr coca”, diz Lynne MacKay da Ironworks Distillery em Lunenburg. N.S. “É um risco de fazer o que fazemos. As pessoas não vão até os criadores de whisky de malte e perguntam-lhes o que misturam com ele. Se o fizessem, levavam uma bofetada na cabeça.”
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Espere menos bofetadas no futuro. Hailey Pasemko, gerente de bar da Wolf in the Fog em Tofino, B.C., está de volta de Tales of the Cocktail em Nova Orleans, onde ela participou de um seminário sobre rum organizado por alguns dos mais distintos jogadores do mundo do coquetel. “Ficou extremamente óbvio para mim que o rum é levado muito a sério pelos profissionais”, diz ela sobre o evento deste ano, acrescentando que o “consumidor médio” ainda está em dia. “Estamos apenas começando a ver as pessoas entrando e querendo provar através do nosso alinhamento e levando seu rum puro em vez de um coquetel clássico”
O que torna o rum atraente para esta nova geração de bebedores, diz Shaun Layton, consultor de bares de Vancouver, é a mesma coisa que funciona contra ele: “É um espírito sem regras”, diz ele, apontando que, ao contrário do uísque ou do bourbon, que seguem rígidas diretrizes de ingredientes, envelhecimento e produção, o rum tende a ser menos regulado e mais livre. É claro que os runs de suco de cana-de-açúcar da Martinica estão sob uma denominação europeia especial AOC, mas eles representam apenas uma pequena percentagem da produção total de rum. Quando uma categoria de bebida engloba tudo, desde cachaça branca não envelhecida até rum escuro com 25 anos de idade em barril até Malibu, há muito espaço para confusão.
“Eu geralmente recomendo o rum como bebida para as pessoas”, diz Robin Kaufman, um barman da Toronto Temperance Society, “e logo eles dizem, ‘eu não gosto de rum'”. Eles o associam a rums aromatizados – então eles provavelmente nunca tiveram um bom”
Mas há muitas marcas de rum premium, que tem uma longa e ilustre história. As bebidas feitas com suco de cana, o componente base do rum, estão entre os primeiros produtos alcoólicos da Terra. Mas só no século XVII é que os escravos das plantações no Caribe descobriram que o melaço, subproduto do processamento do açúcar, podia ser fermentado e, mais importante, destilado, resultando nos primeiros runs propriamente ditos. Essa aguardente de alto teor alcoólico era frequentemente misturada com água ou água de coco para torná-la mais palatável, predando os coquetéis por um par de séculos. A afiliação do rum à Marinha Real Britânica, uma tradição de 300 anos que garantiu aos marinheiros uma ração diária de rum até 1970, espalhou a prática de fazer rum por todo o mundo. Na América do Norte do pós-guerra, a loucura do tiki viu o espírito, com seu sabor exótico e sua afiliação com os trópicos, tornar-se a estrela de incontáveis bebidas com cobertura.
Hoje, como parte de uma tendência maior para o aumento do consumo de bebidas espirituosas, as vendas de rum, de acordo com Statistics Canada, estão a aumentar, embora não tão rapidamente como o bourbon, whisky e vodka.
Ao mesmo tempo, os bartenders que estabelecem tendências têm substituído o rum por outras bebidas espirituosas castanhas em cocktails clássicos como Manhattans e Old Fashioneds. “O facto de o rum vir da cana de açúcar dá-lhe uma espinha dorsal mais neutra”, explica Kaufman, “mas ainda assim é muito complexo, por isso, em vez de ter um centeio ou algo feito de milho, tem este destilado de cana de açúcar que ainda tem um sabor distinto”.
Essa natureza fácil significa que, depois da vodka, o rum é a bebida espirituosa mais consumida no mundo, de acordo com uma pesquisa realizada pela Economist. Muito disso se deve ao caso de amor da Índia com a bebida, mas os canadenses ainda consomem uma média de .9 litros por pessoa a cada ano.
A ubiqüidade do rum é o que Layton culpa pela falta de respeito da bebida. “Sempre existiu”, aponta ele. “Os Mojitos são provavelmente o coquetel mais popular do mundo, mas acho que as pessoas só pensam no rum como algo para misturar e não como algo que você beba ou experimente um monte de marcas diferentes”.
Um par de desenvolvimentos recentes, no entanto, estão ajudando a trazer um novo respeito e seriedade para o mundo do rum. Organizações como a ACR (Authentic Caribbean Rum) estão se esforçando para desenvolver um conjunto de regulamentos em toda a indústria em torno da produção de rum – da mesma forma que o VQA do Canadá garante um certo nível de qualidade e autenticidade para os vinhos canadenses – que garantiria a proveniência e a qualidade para os consumidores. Da mesma forma, como no caso do uísque e do bourbon, os destiladores artesanais também estão voltando sua atenção para o rum e procurando trazer um alto nível de cuidado e inovação para o ofício.
“Passamos por aguardentes brancas como a vodka e o gin nos anos noventa”, diz Charlene Rooke, uma escritora de aguardentes e destiladora treinada com base em B.C., “e passamos pelo pico da aguardente marrom com a mania do bourbon e do uísque. Rum, como a tequila, oferece uma vertical profunda onde você pode ir do branco ao marrom, do leve ao pesado, do floral ao picante, bebericando bebidas a drinques de gole. Para os destiladores artesanais, isto é como encontrar um animal que tem carne branca, carne escura e matéria vegetal nos mesmos ossos”
