O calor extremo do verão pode tirar o amido de você. Mas é a época do ano para chegar a um dos amidos de cozinha comuns – amido de milho, araruta, tapioca ou amido de batata – para engrossar as suas tartes de bagas, batatas fritas e sapateiras, batatas fritas de jardim e outros alimentos. Por que você poderia escolher usar um tipo de amido em vez do outro?
O que é um Amido?
Apenas algumas colheres de chá de qualquer amido de cozinha irá engrossar os pudins e molhos soltos.
Todos os amidos funcionam quando as moléculas de amido absorvem e retêm o líquido, depois incham à medida que são aquecidos. A quantidade de amido utilizada determina o grau de espessamento.
Para evitar que qualquer um destes amidos em pó se acumule e se aglomere num molho, mexa o amido primeiro num líquido ligeiramente fresco até ficar macio, depois adicione o chorume lentamente ao seu molho ou recheio, e bata à medida que aquece. Para um recheio de torta, pudim, ou outra receita que chame açúcar, misture o amido em pó com o açúcar antes de adicioná-lo, para distribuir o amido uniformemente por toda a mistura.
Tendemos a pensar nos amidos de cozinha comuns como grosseiramente intercambiáveis, mas as suas diferentes estruturas moleculares dão-lhes diferentes propriedades de cozimento. É por isso que é uma boa ideia manter pequenas quantidades de cada um deles à mão.
Vocês podem dividir os amidos de cozinha em dois grupos principais:
- Amidos de grãos (trigo, milho, aveia)
- Amidos de raízes (araruta, batata, tapioca)
Focaremos nos quatro tipos de espessantes de cozinha: amido de milho, araruta, amido de batata e tapioca. Todos são sem glúten.
Amido de milho
Cheap e disponível na maioria dos supermercados americanos, o amido de milho é feito de milho (milho) em grão. Especificamente, ele é obtido pela remoção e refinação do endosperma do grão de milho.
Besides que aparecem na caixa familiar no corredor do forno, você vai encontrá-lo (às vezes na forma “modificada”) como ingrediente em produtos de panificação comercial, alimentos congelados, sorvetes, molhos para salada, carnes com baixo teor de gordura, e muito mais. Metade dos bilhões de quilos de amido de milho produzidos a cada ano vai para a fabricação de xarope de milho. Também é usado em tintas, produtos farmacêuticos, adesivos, produtos médicos, materiais de construção, cosméticos e fabricação de têxteis e papel, entre dezenas de milhares de outros usos industriais.
Como espessante, o amido de milho é o ingrediente para muitas receitas.
- Aguenta até ferver e engrossa a uma temperatura mais alta do que os amidos de raiz.
- A amido de milho é normalmente usado para engrossar no início da cozedura – como se faria com um macarrão &Queijo ou um tradicional guisado de carne.
- É especialmente bom para engrossar produtos lácteos – não fica viscoso em molho creme ou molho de queijo.
- É claro quando está quente mas opaco, fosco, e nublado quando frio. Isto é problemático com tortas de bagas porque o molho precisa ser claro, seja quente ou frio.
- No entanto, o amido de milho seria ótimo para uma fritada, porque é claro quando quente.
- Não use amido de milho em receitas que contenham ingredientes ácidos (suco de limão, vinagre, ácido cítrico, vinho), pois o ácido pode quebrar as moléculas de amido, deixando um molho fino e aguado.
- Não use amido de milho em pratos que planejam congelar e reaquecer, pois o alimento fica esponjoso. (Use um dos amidos de raiz abaixo se você planeja congelar seus alimentos.)
- Amido de milho pode emprestar um sabor “amiláceo” semelhante ao de um cereal. Continue mexendo e leve o molho a ferver, depois baixe o fogo e deixe ferver por alguns minutos para que o amido de milho perca seu sabor de amido. Se você precisar reaquecer um molho feito com amido de milho, faça-o lentamente em fogo baixo.
Amidos de Raiz
Arrowroot, feito a partir dos rizomas (tubérculos) de plantas tropicais, quase não tem sabor próprio e engrossa a uma temperatura muito mais baixa do que o amido de milho.
- Os amidos de raiz não se aguentam a altas temperaturas, por isso é melhor usar para engrossar os molhos no final da cozedura.
- Os amidos de raiz de flecha funcionam bem com recheios de torta e molhos, adicionando um brilho cristalino e cintilante e uma sensação de boca mais sedosa.
- No entanto, a raiz de flecha não engrossa como o amido de milho, por isso não use numa torta que precisa de ser suficientemente espessa para cortar (por exemplo tarte de creme de coco).
- A raiz de araruta congela e descongela sem mudar, ao contrário do amido de milho.
- A raiz de araruta tem um sabor mais neutro; não tem um sabor “amido” como os amidos de cereais (amido de milho, farinha).
- Não a use para molhos à base de lacticínios – torna-os viscosos.
- Escolha a raiz de araruta se estiver a espessar um líquido ácido.
Uma raiz de amido como a tapioca ou a araruta forneceria um molho claro e grosso para as suas tartes de bagas.
Amido de batata tem muitos dos mesmos benefícios que a araruta. Como o seu nome indica, o amido de batata é refinado a partir de batatas, muitas vezes aquelas abatidas das operações de triagem e processamento, mas às vezes de variedades criadas especialmente pelo seu conteúdo de amido.
A fécula de batata não conferirá um sabor de amido ao seu produto final. É também um amido muito refinado com um mínimo de proteína ou gordura, com um sabor neutro e uma cor clara. E, como a araruta, os produtos têm um aspecto muito sedoso e brilhante.
Adicione-o também ao final do cozimento de um molho, uma vez que não resiste bem a um longo aquecimento no fogão. É uma ótima adição de última hora se o seu molho for muito fino.
Fécula de batata é usada em sopas, molhos, bolos, pastelaria e massas. Mantém-se muito bem durante longos períodos de tempo. Mantenha em um recipiente hermético e armazenado em local escuro, seco e fresco (não é necessário refrigeração).
Tapioca é refinada a partir da raiz de mandioca (Manihot esculenta), cultivada globalmente em regiões subtropicais. Embora seja normalmente vendida como “pérolas de tapioca”, transformá-las em pó fino é fácil num moedor de especiarias (ou numa segunda tigela de um moedor de café).
Tapioca engrossa rapidamente, por isso também é uma boa escolha para ajustar um molho muito fino para o final do cozimento; não suporta bem um cozimento longo no fogão, assim como outros amidos de raiz.
Porque absorve e engrossa tão rapidamente, a tapioca é uma favorita para tortas suculentas e sapateiras. Também se levanta bem para congelar e descongelar.
Amidos resistentes
Talvez tenha ouvido falar de outro tipo de amido chamado “amido resistente”. Como o seu nome indica, o amido resistente resiste à digestão no estômago e intestino delgado. O amido resistente move-se para o cólon, onde alimenta bactérias intestinais benéficas, conferindo benefícios para a saúde, tais como baixos níveis de açúcar no sangue, redução do apetite e melhoria da função do cólon. O amido resistente é um tópico complicado, digno de um ou dois postos.
Talvez mais tarde, porém. As bagas estão maduras. Está na hora de fazer uma torta de cereja!