Cozinha mexicana como a conhecemos e adoramos nos EUA -moles, carne asada, burritos, café con leche, muitos queijos derretidos – teriam sido irreconhecíveis para os astecas. Eles não tinham vacas, porcos, açúcar, queijo, manteiga, canela, ou trigo. Eles tinham, no entanto, uma abundância que surpreendeu os europeus que chegaram nos anos 1500: milho de muitas cores, feijão, pimentão, chocolate, cacto, abacate, tomate, peixe do lago e camarão, aves de todas as descrições, néctar agave, pulque intoxicante, até cão, gafanhoto e minhoca. Só de abóbora existiam 760 tipos.
“Foi tudo tão maravilhoso”, disse o conquistador Bernal Diaz del Castillo em 1521 ao ver a capital asteca de Tenochtitlan (atual centro da cidade do México), “que não sabemos como descrever o primeiro vislumbre de coisas nunca antes ouvidas, vistas ou sonhadas”.
Em uma recente série de oficinas culinárias realizadas em conjunto com a exposição O Panteão Asteca e a Arte do Império, que encerra esta próxima segunda-feira, 5 de julho, a historiadora de arte e chef Maite Gomez-Rejón nos levou em uma viagem culinária, primeiro explorando esculturas na exposição – incluindo os discos de amaranto e espigas de milho surpreendentemente realistas no Incense Burner com Chicomecoatl, deusa do milho totalmente maduro – depois cortando, fervilhando e comendo no aconchegante estúdio de educação da Villa.
Maite, que dirige ArtBites, blogou sobre os momentos de uau que ela viveu enquanto estudava a exposição do curso, e nosso grupo teve nossos próprios momentos de uau enquanto ousávamos mordiscar gafanhotos picantes e vermes maguey salgados (mostrados abaixo), nos esforçávamos para moldar e virar a tortilha perfeita, e nos revezávamos para espumar chocolate com molinillo e batedor, tudo com a orientação paciente e especialista da Maite.
Em pouco mais de uma hora, criamos uma refeição com especiarias, textura e cor variadas usando apenas ingredientes astecas. (Certo, nós enganamos um pouco ao nos esgueirarmos em algumas necessidades do Velho Mundo, como a cal da Ásia. “Eu adoro limas”, admitiu Maite, “Eu as coloco em tudo!”)
2010 é o bicentenário da independência mexicana, mas esta festa asteca também seria um menu criativo para uma celebração da independência americana neste domingo. Quatro das receitas com as notas da Maite estão listadas abaixo; asteriscos indicam ingredientes do Velho Mundo. Para obter uma versão para impressão de todas as receitas para a festa, incluindo biscoitos de amaranto, feijão preto, chocolate quente e tortilhas de milho, baixe o pacote completo da receita em PDF aqui.
Ensalada de Maíz con Calabaza | Salada de Milho e Abobrinha
A força vital das Américas, o milho (milho) é domesticado no México há mais de 10.000 anos. Os Astecas cultivaram mais de 760 espécies de abóbora. Os espanhóis fizeram conservas com ela – uma tradição do Oriente Médio de cozinhar frutas em xarope de açúcar.
5 espigas de milho, chupadas
2 chávenas de abobrinha, finamente cortadas
1 colher de sopa de manteiga *
¼ chávena de cebola vermelha *
3 colheres de sopa de vinagre de maçã *
3 colheres de sopa de azeite *
½ chávena de coentro, picado
sal e pimenta1. Numa panela grande de água com sal a ferver, cozinhe o milho durante 3 minutos. Escorra e mergulhe em água com gelo para interromper a cozedura. Quando estiver frio, corte os grãos da espiga, cortando perto da espiga.
2. Salteie a abobrinha em manteiga em fogo médio alto até ficar tenra, cerca de 4 minutos. Reserve.
3. Atire os grãos e as abobrinhas numa tigela grande com a cebola vermelha, o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta. Pouco antes de servir, atire no coentro. Experimente, ajuste o tempero e sirva frio ou à temperatura ambiente.Servos 6
Ensalada de Camaron con Nopales | Salada de Camarão e Cacto
Bernardino de Sahagún, no Códice Florentino, descreve os caules ou pás jovens do cacto como comidos crus ou cozidos. Camarões, peixes, sapos e girinos eram populares entre os astecas. Ele continua a descrever o jícama como quase sempre comido cru e elogiado pela sua crocância fresca. Existem três espécies de pimentas cultivadas na América antiga, uma das quais foi encontrada no México, selvagem, em depósitos culturais no vale do Tehuacan datados de 7200 a.C. O uso de pimentas no Novo Mundo não se limitava à comida. O fumo do Chile era usado como fumigante, como um meio de guerra química, e os astecas disciplinavam seus filhos com ele! A palavra “tomatl”, em Nahuatl, a língua dos astecas, significava algo redondo e roliço, e era usada para muitas frutas.
1 libra cactus paddles
2 dentes de alho, picados *
2 tomates médios, picados pequenos
1 cebola pequena, picados pequenos
½ jícama, picado em cubos pequenos
2 pimentos serrano, finamente picados
¼ coentro de copos, finamente picados
3 colheres de sopa de sumo de lima *
sal a gosto
1 libra de camarão1. Se necessário, use uma pequena faca afiada para remover quaisquer espinhos ou nódulos residuais das folhas do cacto. Corte o cacto em cubos em ½ x ½-inch e branqueie em água fervente por 5 a 7 minutos ou até ficar tenro. Escorra e enxágüe bem sob água fria. Coloque em uma tigela.
2. Ferva o camarão em água fervente até ficar rosado. Escorra sob água fria e pique grosseiramente.
3. Adicione o camarão e os ingredientes restantes ao cacto. Provar, ajustar o tempero, refrigerar e servir.Servos 6
Guacamole
De origem asteca, os abacates eram originalmente valorizados pelo seu elevado teor de gordura e vitaminas. A palavra guacamole vem da palavra nahuatl “ahuaca-mulli”-uma combinação de “ahuacatl” (abacate) e “mulli” (molho). Foi referido como a “manteiga do pobre homem” pelos conquistadores espanhóis.
3 abacate grande maduro
sal
3 colheres de sopa de suco de limão1. Corte o abacate ao meio, fazendo um corte no comprimento do abacate até a cova. Continue a cortar até ao fim até chegar ao ponto de partida. Torça as duas metades em direcções opostas e puxe-as para o lado. Saia do poço com uma colher. Depois retire a carne de abacate da pele e junte-a a uma tigela. Faça o mesmo com os abacates restantes.
2. Usando um espremedor de batatas ou a parte de trás de uma grande colher ou garfo, triture a polpa de abacate.
3. Tempere o guacamole com o sumo de lima e sal. Comece por adicionar uma colher de chá de sal. Experimente e continue temperando com suco de limão e sal até que o guacamole tenha o sabor que você gosta.
4. Cubra colocando um invólucro de plástico diretamente na superfície do guacamole e refrigere até que você esteja pronto para servir.Faz chávenas 2½
Pozole de Pavo | Turquia e guisado Hominy
Turkeys foram a ave domesticada mais importante do império asteca. Havia festivais religiosos que os homenageava duas vezes por ano. As cascas de ovos das quais os filhotes tinham nascido eram salvas durante todo o ano e, ao amanhecer do dia da festa, eram espalhadas pelas estradas e ruas em memória da bondade do deus que lhes tinha dado aves. Nos mercados de Tepeyac, um dos vários mercados suburbanos em torno de Tenochtitlan, 8.000 perus eram vendidos a cada cinco dias. Segundo Cortés, os perus não eram apenas para consumo humano, mas também usados para alimentar os animais do zoológico de Motecuhzoma.
Para o guisado:
3 lbs pernas ou seios de peru
água
1 cabeça de alho, descascada
1 cebola branca grande, cortada em quartos
orégãos secos com cuidado
5 pimentas de ancho secas, com caule e sementes
5 pimentas secas de pasilha ou guajillo, com caule e sementes
4 xícaras de chá, semeadas, enxaguadas e drenadas
salPara os acompanhamentos:
4 limas, cortadas em cunhas
6 chávenas de repolho ou alface cortadas em fatias finas *
15 rabanetes, cortados em fatias finas *
6 colheres de sopa de orégãos mexicanos secos
tostadas1. Traga o peru com água suficiente para cobrir até ferver numa panela grande, escumando espuma, depois reduza o calor para uma fervura. Acrescente 2 colheres de sopa de sal, cebola, alho e orégãos. Cubra parcialmente e deixe ferver em fogo médio-baixo até a carne estar tenra. Retire a carne do caldo, deixe esfriar, desfie e reserve.
2. Coe o caldo e volte para a panela. Transfira a cebola e o alho cozidos para um liquidificador com 1½ copos do caldo. Purê até ficar macio e adicione ao caldo.
3. Enquanto a carne está cozinhando, semeie e semeie as pimentas e re-hidrate-as em água quente suficiente para cobri-las – mantendo-as submersas por cerca de 20 minutos.
4. Purê as pimentas com 1½ xícaras de água. Adicione as pimentas purê, carne desfiada, e hominy ao caldo e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 5 minutos.
5. Experimente, ajuste o tempero e sirva quente com tostadas, alface desfiada, rabanetes, orégãos e calços de limão.Servos 8 a 10