Conservas de carne

Carne doméstica… a primeira reacção das pessoas é virar a cabeça para ver de onde vem a música do banjo.

A sua segunda reacção é preocupar-se com a segurança da carne doméstica, mas de facto, a carne é muito segura para a lata doméstica com os procedimentos correctos. Para que conste, o problema são os vegetarianos de aparência inocente. “O item que causa a maioria dos casos de botulismo nos EUA continental são vegetais caseiros de baixa acidez.” Rayner, Lisa. O Livro de Recursos Naturais de Conservas. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Página 35.

Vocês obviamente não vão querer carne destinada à grelha ou ao assado de domingo, mas é uma óptima maneira de armazenar carne para ser usada em sopas, guisados, caçarolas, risotos, caril, pratos de arroz, massas e pratos de macarrão, etc.

Para tais pratos, pode-se argumentar que a enlatamento é superior ao congelamento, porque não seca a carne da maneira que o congelamento pode, não ocupa espaço valioso no congelador, e é um ingrediente pré-cozinhado (e não é necessário descongelar) pronto para acelerar as refeições da noite.

Carne enlatada em casa pode ser de qualidade extremamente alta, porque é essencialmente carne que foi lentamente cozinhada até atingir a perfeição dentro do frasco.

>

Não se esqueça de congelar o caldo de carne destes frascos quando os abrir para uso futuro em algo; é maravilhoso.

>

Existem instruções específicas para vários tipos de carne. Certifique-se de localizar e usar esses quando realmente conserve carne. Fontes confiáveis de direções para enlatados de carne incluem Ball, Bernardin, o USDA, o Centro Nacional, Extensões Universitárias e livros respeitáveis, como So Easy to Preserve. Seja cauteloso com os conselhos de blogs que não recorrem a eles como fontes; desconsidere como espúrio qualquer conselho de enlatamento de carne (mesmo de fabricantes de frascos europeus) que não inclua o uso de um enlatador de pressão.

Esta é uma discussão geral e uma revisão de alto nível da literatura de fontes respeitáveis sobre o tema.

Método de processamento

Toda a carne enlatada em casa é sempre enlatada sob pressão, sem excepções.

Quanta carne por frasco

Normalmente para a carne enlatada a regra geral é cerca de ½ kg por frasco de ½ litro (1 libra por frasco de 1 pinta americano). Tudo vai depender, no entanto, de quão pequeno ou grande você corta os seus pedaços de carne. Se você cortar a carne em pedaços grandes e empacotar muito frouxamente, você pode obter apenas cerca de 350 g (¾ lb) por frasco.

Para carne moída (ou outra carne moída), a regra de polegar se mantém. Isso significa que para recheios de taco, macarrão, receitas de caçarolas, etc., ou qualquer receita cujo primeiro passo exija que você pegue um quilo de carne moída e marrom… significa que você pode pular os passos de descongelar e dourar (e limpar a frigideira) e apenas abrir o frasco. Numa noite louca e atarefada, pequenos economizadores de tempo como essa, sejamos realistas, podem fazer a diferença entre uma refeição rápida mas saudável cozinhada em casa, ou, não saudável, comida de parto que engorda.

Embalagem quente versus embalagem crua

Quando enlatando carne, a grande questão que você pode enfrentar é: embalagem crua versus embalagem quente.

Embalagem quente é um pouco mais de trabalho – requer que você marrom ou pré-cozinhe a carne um pouco primeiro, de alguma forma.

Mas, a pressão e o tempo de processamento serão os mesmos para ambos, e de qualquer forma, quando se abre o frasco para uso, a carne é considerada totalmente cozinhada.

O National Center for Home Food Preservation diz no seu blog,

Uma embalagem crua significa que você simplesmente cortará a carne de porco em tiras, cubos ou pedaços, adicionará sal aos frascos se desejar, e então encherá os frascos com os pequenos pedaços de carne de porco até restar 1 polegada (2 a 3 cm) de espaço na cabeça. O líquido que é armazenado naturalmente dentro da carne exalará quando aquecido, mas às vezes não há líquido suficiente para cobrir completamente a carne, o que pode levar à descoloração das porções não cobertas. Uma embalagem quente requer o pré-cozimento da carne e, depois, a adição de caldo a ferver, gotejamentos, água ou sumo de tomate depois de encher o frasco com a carne, assegurando melhor que esta será completamente coberta após o processo de enlatamento. A escolha entre uma embalagem crua ou uma embalagem quente depende de você….”. Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos. Como Preservar a Saúde, a Riqueza e a Sorte. Entrada no blog 1 de janeiro de 2014. Acessado em março de 2015.

Bala quente

• Pode caber mais no frasco, porque a carne tem feito parte do seu encolhimento durante o pré-cozimento;
• Dá-te a oportunidade de pesquisar ou dourar a carne, desenvolvendo caramelização de sabor na superfície da carne;
• Alguns não gostam da textura da embalagem quente com todas as carnes: dizem que com carnes mais delicadas como o frango, dourá-la primeiro pode torná-la fibrosa.

Nota: para qualquer carne moída, de qualquer tipo, não há escolha: você deve fazer um pacote quente, ou salteando a carne moída primeiro, ou, moldando-a em patties e salteando aqueles. A razão é a densidade: a carne crua embalada, moída, aglomerar-se-ia e evitaria um fluxo uniforme de calor através do frasco. Não se cozinha completamente a carne moída; basta salteá-la o suficiente para que não forme uma enorme massa densa no frasco. As almôndegas ou almôndegas são finas (permitem que o calor flua à volta e entre elas.) Aqui estão as instruções completas para as carnes moídas.

Conjunto cru

• Poupa tempo de preparação;
• A carne encolherá durante o processamento, e pode deixar os frascos com o aspecto ¼ vazio;
• A carne pode exsudar mais gordura em excesso durante o processamento. O excesso de gordura pode flutuar até ao topo dos boiões com um aspecto desagradável e pode ficar rançoso com o tempo. (Dito isto, ficaria surpreendido com a quantidade de gordura que existe mesmo em carne moída extra-limpa);
• Algumas pessoas dizem que os frascos que tinham carne crua embalada são mais difíceis de limpar depois.

North and South Dakota Extension Services notam que a carne crua embalada deve ser embalada de forma solta:

Ao encher os frascos com carne crua, não embalar bem os frascos. O enchimento solto do frasco é referido como uma embalagem solta. Após colocar a carne crua no boião e agarrar o boião com uma mão, bata firmemente no fundo do boião com a palma da outra mão. Você também pode colocar uma toalha de prato dobrada ou um suporte para panelas no seu balcão e bater firmemente no frasco na toalha ou no suporte para panelas. Continue a adicionar carne e bata na parte inferior do frasco até alcançar o espaço de cabeça desejado. Não pressione firmemente a carne para dentro do frasco”. Garden-Robinson, Julie e Joan Hegerfeld-Baker. Carne enlatada em casa. Serviços de Extensão Norte e Sul do Dakota. Setembro de 2012. Acesso em Março de 2015.

Tipo de frasco

Algumas pessoas dizem que acham mais fácil trabalhar com frascos de lados rectos quando se enlatam carne. Por exemplo, almôndegas e patties podem ser melhores, apenas para facilitar o trabalho, embalados em frascos de lados rectos. Os autores do Putting Food By dizem: “Em potes de pinta de face reta. Embalar almôndegas quentes (em camadas) ou almôndegas pré-cozinhadas quentes…” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Quinta Edição (p. 193). Grupo Editorial Penguin. Edição Kindle.

Mas não há nenhuma exigência ou recomendação de uma forma ou de outra para frascos de lado reto contra frascos de ombro; é realmente a sua preferência.

Líquido de embalagem

Como caldo de embalagem para carne úmida, o USDA permite “caldo de carne fervente, suco de tomate ou água”. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo para enlatados caseiros. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 5-6 . (Note que, apesar da colocação das vírgulas, é certo que o adjetivo “ferver” deve ser aplicado às três opções). Para galinha ou coelho, eles recomendam “caldo quente”. USDA Guia completo de enlatamento caseiro. 2015. Página 5-5 .

Lata seca de carne

Lata seca significa que não se adiciona líquido enlatado ao frasco.

O guia completo do USDA (2015) permite a lata seca de tiras ou cubos ou pedaços grandes de carne.

Nota que a lata seca de carne moída é específica e explicitamente recomendada contra, o que quer que se veja na Internet.

Muitas pessoas sentem que a qualidade da carne embalada com um líquido no frasco é superior à da embalagem a seco.

Excepções para embalagem em líquido fino

Carne, a menos que esteja a usar a embalagem a seco quando as instruções testadas em laboratório o permitem, deve ser sempre embalada em líquido, e esse líquido deve ser desacoplado.

Os laboratórios do sector privado da Bernardin and Ball, contudo, listam algumas excepções testadas. Aqui estão algumas que conhecemos até agora:

• The Ball / Bernardin Complete Book (2015) permite que o caldo de conserva para cubos ou tiras de carne seja ligeiramente engrossado com Clearjel. “Se desejar, ClearJel pode ser usado para engrossar levemente o caldo nesta receita.” Kingry, Judi e Lauren Devine. Bola / Bernardin Livro Completo de Preservação da Casa. Toronto: Robert Rose. 2015. Página 397. Infelizmente, eles não dizem o que querem dizer com “ligeiramente”.
• O Livro Azul Bola (37ª edição, 2014) permite embalar spareribs em um molho de churrasco feito a partir de uma receita de molho de churrasco Bola (página 89 da mesma edição). Livro Azul Bola. Muncie, Indiana: Marca de Saúde LLC / Jarden Home Brands. Edição 37. 2014. Página 99.

Lata de carne com osso, ou sem osso

O Guia Completo do USDA diz, de galinha e coelho, “Lata com ou sem osso”. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo de enlatados domésticos. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 5-5.

O guia dá dois tempos de processamento separados para galinha e coelho com ou sem osso.

(Nota: os tempos acima são para calibre de pesagem, veja USDA Guia Completo 2015 página 5-5 para tempos de calibre de marcação.)

Para urso (sic), vaca, cordeiro, porco, vitela e veado, o USDA Guia Completo (2015) diz: “Remover ossos grandes”. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo de enlatados domésticos. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 5-6. Para estas carnes, não há tempos de processamento separados para as carnes com ou sem osso.

The Ball Blue Book (37th edition, 2014, page 89) tem você desossar spareribs antes de enlatá-las. Como é frequentemente o caso do Livro Azul Bola, nenhuma razão é dada.

Headspace

Penn State Extension sugere os seguintes espaços de cabeça para carnes:

Allow one inch (2 cm) headspace for red meat e 1¼ inch (3 cm) for poultry”. Extensão Penn State Extension. Porquê permitir espaço para a cabeça? 14 de Setembro de 2012. Acesso em Janeiro de 2015.

O Guia Completo do USDA (2015, página 5-5) também sugere o extra ¼ inch (½ cm) para aves (e coelhos), tanto para a embalagem quente como para a embalagem crua: “deixando 1¼ polegadas (3 cm) de espaço de cabeça.” Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo para enlatados caseiros. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 5-5.

Carne magra é melhor para conservas

Não queres conservar carne com mais gordura do que a que podes ajudar. Causa problemas de qualidade de duas maneiras.

A primeira é a da selagem do frasco. A gordura pode subir na borda de um frasco, e impedir que a selagem ocorra. A Universidade do Alasca diz,

Tripar carne de cartilagem, manchas pisadas e gordura antes da selagem. Demasiada gordura deixada na carne pode levar a falhas na selagem”. Garden-Robinson, Julie e Joan Hegerfeld-Baker. Carne enlatada em casa. Serviços de Extensão do Dakota do Norte e do Sul. Setembro de 2012. Acesso em Março de 2015.

O segundo é que a gordura pode ficar rançosa no armazenamento, e o excesso de gordura apenas aumenta essa possibilidade. O National Center for Home Food Preservation notes on its blog,

Remover o excesso de gordura, pois ela fica rançosa mais facilmente…” Centro Nacional de Conservação de Alimentos Domésticos. Como Preservar a Saúde, a Riqueza e a Sorte. Entrada no blog 1 de janeiro de 2014. Acessado em março de 2015.

E anota novamente no seu curso de auto-estudo,

A presença de oxigénio causa vários tipos de alterações químicas nos alimentos. O oxigênio causa alterações nas ligações insaturadas de uma gordura ou óleo. O resultado é um ranço oxidativo que estraga os alimentos com sabores e fora de odores. O calor moderado aumentará a taxa de alterações de rancidez oxidativa. O prazo de validade das carnes enlatadas domésticas armazenadas à temperatura ambiente limitará o seu prazo de validade. As temperaturas frias diminuem a taxa de ranço, mas mesmo as temperaturas de congelamento não evitarão completamente o ranço oxidativo”. Curso de Auto-Estudo do Centro Nacional de Conservação de Alimentos Domésticos. Módulo 1. Introdução à Preservação de Alimentos: Porque Preservamos os Alimentos. Acessado em Março de 2015.

Note que como tudo na vida, há uma exceção, que é o veado. Você deve ter notado que as instruções do USDA na verdade lhe dizem para ADD gordura para o veado moído. “Com carne de veado, adicione uma parte de gordura de porco de alta qualidade a três ou quatro partes de carne de veado antes de moer.” Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo de enlatamento caseiro. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 5-6.

Que só serve para mostrar o quão excepcionalmente magro e seco o veado pode ser, e porque é que os cozinheiros tradicionalmente sempre o guardaram.

Carne previamente congelada pode ser enlatada. A North and South Dakota Extension Services aconselha a assegurar-se de que a carne seja completamente descongelada primeiro, e depois proceder com as suas instruções de enlatamento. Garden-Robinson, Julie e Joan Hegerfeld-Baker. Carne enlatada em casa. Serviços de Extensão de Dakota do Norte e Dakota do Sul. Setembro de 2012. Acesso em Março de 2015.

A extensão da Universidade de Minnesota diz,

>

É seguro descongelar carne congelada? Sim, desde que a carne tenha sido descongelada no frigorifico. Descongelamento no frigorífico: Dê 24 horas para cada 5 quilos de carne. Uma vez descongelada, a carne pode ser descongelada em 2 dias. Quando estiver pronto, não deixe a carne descongelada permanecer à temperatura ambiente por mais de 2 horas”. Driessen, Suzanne. FAQs sobre conservação de alimentos. Extensão da Universidade de Minnestoa. 2014. Acesso em Março de 2015 a https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

E no caso de estar a pensar, a Universidade do Alasca garante-nos que mesmo as morsas previamente congeladas podem ser enlatadas. Van Delden, Kari. Conservas de morsas em frascos de cerveja. Universidade do Alasca Fairbanks Serviço Cooperativo de Extensão. 2014. FNH-00124. Acesso em março de 2015 em

Você não precisa de sal para enlatar carne

O Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos diz em uma FAQ,

>

É seguro enlatar carne e aves sem sal? Sim. O sal é usado apenas para o sabor e não é necessário para um processamento seguro”. Centro Nacional de Preservação de Alimentos Domésticos. Perguntas Frequentes sobre Conservas #27. Acessado em março de 2015.

A extensão da Universidade do Alasca explica, “Sal e Marinadas”: O sal e as marinadas são opcionais porque o calor do processo de enlatamento preserva a carne”. Van Delden, Kari. Conservas de Morsa em frascos de Pint. Universidade do Alasca Fairbanks Serviço de Extensão de Cooperativas. 2014. FNH-00124. Acessado em março de 2015.

Caldo de carne enlatada em casa

Como caldo de carne embalado a húmido, o USDA permite “caldo de carne a ferver, sumo de tomate, ou água”. Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo para enlatados caseiros. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 5-6. (Note que apesar da colocação das vírgulas, é provável que o adjetivo “ferver” se aplique às três opções.)

Você pode ver pessoas dizendo que enchem um pote com água fervente e depois jogam um cubo de caldo ou algum caldo em pó no pote antes de colocar a tampa. É quase certo que é melhor primeiro dissolver completamente o cubo de caldo de carne (ou pó) em água a ferver num jarro de medição, e depois adicionar isso ao jarro. Como cozinheiros, todos já vimos cubos de caldo de carne que não se dissolveram completamente, ou caldo em pó que se amontoou, e você não quer manchas de problemas de densidade nos seus frascos, muito menos grumos misteriosos nos seus frascos.

As para adicionar uma colher de sopa de vinho, vermute, xerez à água de conserva? Você provavelmente nunca receberá um “okay” sobre isso de todos os Agentes de Extensão do USDA, pois eles não estão autorizados a permitir o menor desvio dos procedimentos testados em laboratório, talvez em grande parte no caso de as pessoas então fazerem outras modificações. Aqui está uma resposta da Penn State Extension a alguém sobre adicionar um pouco de vinagre de vinho tinto a um frasco de carne:

Um cliente ligou e quis saber se ele poderia adicionar um pouco de vinagre de vinho tinto no lugar de toda a água para o líquido. Pode ser usado? A textura da carne quebrar-se-ia e tornar-se-ia demasiado pastosa? A adição de vinagre pode tornar a carne mais tenra, embora os tempos de aquecimento extremamente longos devam fazer um produto tenro. Embora a adição de vinagre não faça com que este produto se torne inseguro, não recomendamos que os consumidores modifiquem as receitas no USDA Complete Guide to Home Canning. Alguma outra modificação que um consumidor possa fazer pode fazer com que o produto se torne inseguro para comer”. Extensão Penn State. Conservas de Carne com Vinagre Adicionado . Acessado em janeiro de 2015.

Dito isto, a Extensão Wisconsin é menos dura. Barb Ingham do Wisconsin diz: “Você pode, no entanto, com segurança, pode fazer carne sem adição de sal, e pode adicionar temperos como um dente de alho, cebola ou ervas em cada frasco”. Ingham, Barb. Preservação segura: Conservas de carne. Entrada no blog 9 de outubro de 2013. Acessado em setembro de 2015 em https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Algumas pessoas ocasionalmente adicionam uma folha de louro com base em que se diz que as ervas secas são sempre seguras.

Outras Leituras

Penn State Extension. Conservas de carne com vinagre adicionado. Acesso Janeiro 2015.