O clássico.
Temos espreitado nos bastidores de muitos alimentos celebrados ao longo dos anos, mas nenhum tem a gravita do que pode ser o prato mais icónico de Nova Iorque: o sanduíche de pastrami no Katz’s Deli de 125 anos.
Katz’s é nada menos que um guardião da chama da culinária judaica, graças em grande parte ao seu pastrami caseiro, que transforma a barriga dura e fibrosa de carne em um dos sanduíches mais deliciosos do mundo. Já se perguntou como é que eles fazem isso? Nós também, e é por isso que nos propusemos a descobrir.
Meet Jake Dell, o dono da terceira geração do Katz’s, que está prestes a nos guiar pelo processo em oito passos fáceis.
Passo Um: O Bife
Note a camisa.
Como outras carnes curadas, o pastrami começou como uma forma de as pessoas pobres (neste caso imigrantes judeus) preservarem e melhorarem o sabor e textura dos cortes baratos de carne. Enquanto muitos pastramis são feitos com qualquer corte de peito de boi, os aficionados lhe dirão que o verdadeiro negócio vem especificamente da ponta do umbigo. O umbigo é particularmente gordo e resiste bem à longa cozedura que está por vir; guarde o resto do peito para carne de vaca em conserva.
Passo Dois: A Cura
Curar a carne com sal mantém a deterioração à distância, mas hoje em dia a sua principal vantagem é o efeito de sabor e textura que tem na carne. A carne salgada é mais densa e limpa em fatias do que a carne sem sal, e o sal de cura rosa que Katz usa traz um twang curado familiar para a carne de vaca. O sal, que é enriquecido com nitrito de sódio, também mantém a carne rosada enquanto cozinha; com sal grosso o pastrami fica cinza.
A carne de Katz (que não é fumada) é curada por quatro semanas completas, mas o pastrami cura por menos tempo – de duas a quatro semanas, dependendo do lote.
Passo Três: O Rub
Antes do pastrami ser fumado recebe uma fricção de especiarias. A mistura completa é um segredo da empresa, mas cebola, alho, pimenta e coentros entram. Esta fricção ajuda a formar a casca preta crocante na carne depois de fumada.
Passo Quatro: O Fumo
De todas as delícias de Nova Iorque que fazem o seu próprio pastrami de raiz, quase nenhuma fuma a sua própria carne. A razão? Espaço: o fumador do pastrami de Katz tem o tamanho de um estúdio de pastrami. Então, uma vez que eles aplicam a fricção das especiarias, a equipe do Katz envia seus pastramis para uma instalação terceirizada que cuida de milhares de quilos de carne de uma vez.
Fumar traz sabor de fumaça (não é surpresa lá), mas também começa a cozinhar a carne. Leva de dois a três dias de fumagem a baixa temperatura para terminar o trabalho – ainda estás a ter a ideia de que isto é um trabalho de amor?
Com um tempo de fumagem tão longo, a madeira utilizada como combustível tem um impacto subtil no sabor do pastrami. Katz’s tem uma mistura secreta de lascas de madeira que cai estritamente no seu território – pode-te dizer – mas então eles têm de te matar.
Passo Cinco: The Boil
As cubas a ferver.
Agora que a carne foi curada, esfregada e fumada, é hora de voltar para casa…. para saltar para uma cuba de água a ferver. Este passo é só para cozinhar a carne até estar pronta. Enquanto você pode usar um termômetro para acompanhar seu progresso (e Katz’s faz), um verdadeiro sussurro de pastrami de Katz’s pode lhe dizer quando a carne é feita apenas pelo toque. O que é que eles procuram? Carne que é cozinhada mas ainda macia e delicada.
Lady with a baby.
Uma empregada de Katz cuida da charcutaria com um carrinho de compras velho e cheio de cerdas acabadas de cozer. “Senhora com um bebé a passar!”, alguém grita.
Que o carrinho de compras está em serviço há anos, remendado com cordel quando necessário, e é um símbolo tão bom para Katz como qualquer outro: fazer o trabalho de imediato, e da mesma forma, há anos. Quanto à parte do “bebé”, a Dell diz isso muito bem: “o pastrami é o nosso bebé e tratamo-lo assim.”
Passo Seis: O Vapor
O “bebé” é descarregado do carrinho em grandes vaporizadores atrás do balcão da charcutaria. Neste ponto, a carne é totalmente cozida e temperada – o vapor simplesmente acrescenta ternura, soltando a carne de modo a que esta se corte limpamente e derreta na boca. Após 15 a 30 minutos a carne está (finalmente) pronta para ser cortada em fatias.
Step Seven: A fatia
Pensa-se que a parte difícil já passou, mas cortar e montar uma sandes de pastrami é uma arte em si. O Dell diz-nos que “aqui todos os empregados de mesa aspiram a ser um cortador.” Cortadores experientes sabem como remover a membrana não comestível do pastrami e cortar a carne fina contra o grão – tudo com o menor número possível de facas (para fatias limpas) e a uma velocidade “blink-and-you ll-miss-it”.
Passo 8: O Sanduíche
Montagem do Sanduíche.
E depois há a montagem. Um sanduíche de pastrami bem feito tem um equilíbrio de gordura e magro, é empilhado alto mas não muito volumoso, e é estratificado para que a carne morda limpa. Ciência do foguete? Não, mas é mais uma maneira que o cuidado e o know-how fazem a diferença neste sanduíche para acabar com todos os sanduíches.
Faça Você Mesmo
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