Porquê o leite de cabra tem um sabor variável*
“Qual o sabor do leite de cabra” ou “qual o sabor do leite de cabra anão nigeriano” são perguntas que nos são feitas frequentemente quando as pessoas visitam a quinta. Como nós 
normalmente temos disponível leite de cabra anã nigeriana fresco para degustar, normalmente apenas lhes entregamos um copo.
Eles ficam geralmente chocados ao descobrir que é cremoso, doce e suave – praticamente indistinguível do melhor leite de vaca inteiro que já provaram.
O segredo para o sabor suave, doce e cremoso da consistência reside no conteúdo de gordura láctea do leite. Criamos cabras anãs nigerianas, que produzem leite bastante rico em gordura butírica (6 – 10%), daí o sabor suave e a consistência cremosa. Outras raças de caprinos produzem um leite tipicamente mais baixo em matéria gorda butírica, pelo que o sabor e a consistência podem ser bastante diferentes.
Como ponto de referência, o leite de vaca inteiro típico de uma mercearia situa-se entre 3 – 4% de matéria gorda butírica. Mas o teor de gordura butírica do leite de vaca das raças de leite “mais saborosas” (como Jerseys, Guernseys, ou Ayrshires) é de cerca de 6 – 8% de gordura butírica. Para uma comparação do leite de vaca e de cabra, clique AQUI.
Como mencionado acima, o maior diferenciador no sabor e consistência do leite de cabra é a percentagem de matéria gorda butírica. Uma cabra que produz leite a 10% de matéria gorda butírica é semelhante ao leite de vaca a meio e meio da mercearia, enquanto que uma cabra que produz 2% de matéria gorda butírica é semelhante ao leite de vaca a 2% da mercearia. Se estiver habituado a meio e meio, o leite a 2% pode ser demasiado suave e aguado, enquanto que se estiver habituado a 2% de leite, 10% pode ser demasiado rico e espesso.
Table 1 – Comparação do leite de cabra leiteira***2170>
Estivemos recentemente numa aula sobre cuidados naturais com a saúde das cabras, e fomos lembrados de quanto o sabor do leite de cabra pode variar dependendo da raça – o leite servido após a aula veio dos Alpes, e considerámo-lo aguado com um sabor mais forte do que estamos habituados. Portanto, o sabor do leite de cabra depende tanto do teor de gordura da borboleta como da raça.
Se está a considerar guardar cabras para o seu leite, então precisa mesmo de provar o leite dessa raça antes de se comprometer. Além disso, em algumas raças (alpinas especialmente), o sabor pode até variar substancialmente de cabra para cabra. Portanto, é melhor provar o leite da corça individual (ou da sua mãe se ela ainda for muito nova para o leite).
Comparação do sabor do leite de cabra
Agora, sabendo que o sabor pode variar significativamente dependendo do nível de gordura da borboleta, da raça e da cabra individual – as seguintes são algumas generalizações sobre o que pode ser considerado típico:
Alpines – estas provavelmente têm a maior variação no sabor de cabra para cabra, por isso é realmente importante provar o leite da corça individual. Eles geralmente têm uma boa degustação de leite.
La Manchas – estes geralmente dão leite de sabor doce.
Oberhaslis – exceto nos Estados Unidos, o leite de cabra é mais comum que o leite de vaca; e, em muitos lugares, o leite de degustação mais forte é desejado. Os Oberhaslis foram criados originalmente na Suíça, onde o leite de cabra com sabor mais forte é preferido, por isso o seu leite é frequentemente preferido. Ouvi dizer que alguns Oberhalis não têm leite de sabor forte – portanto, mais uma vez, experimente o leite da cabra que está a considerar.
Nigerian Dwarf – esta é a raça para os amantes de creme, eles dão leite de sabor suave e doce. A sua gordura butírica começa geralmente mais baixa no início da lactação e sobe para o nível de 8 – 10% em cerca de 8 semanas. Todos adoram o sabor do leite que as nossas cabras anãs nigerianas produzem! Veja “5 Razões para escolher o leite de cabra anã nigeriana” para saber mais.
Nubianos – esta raça normalmente produz leite com sabor doce – os Nubianos também são conhecidos por produzir leite com bom sabor.
Saanens – os Saanens produzem leite com menor teor de matéria gorda butírica e alguns consideram-no suave e aguado. Este leite é melhor para os 2% amantes de leite.
Toggenburgs – Os Toggenburgs também foram criados originalmente na Suíça, onde o leite de cabra de sabor mais forte é preferido, por isso o seu leite tem geralmente um sabor forte.
* Todas as informações relativas ao sabor do leite de cabra são baseadas no leite que foi devidamente manuseado e resfriado após a ordenha.
**ADGA (American Dairy Goat Association) Breed Averages (2010) – Standard 305 Day Lactation