Quando o tempo fica frio, é hora de procurar o rei de todas as cervejas sazonais – cervejas de inverno. Mais fortes, mais ricas e encorpadas, estas cervejas sabem bem ao lado de uma fogueira crepitante ou ao içar a alegria das férias com os amigos.
Evocativo da estação, as cervejas de Inverno têm uma tradição nos EUA, Reino Unido, Bélgica e noutros locais. As cervejas de inverno inglesas são normalmente chamadas de winter warmers, e tendem a ser escuras, cheias de corpo, doces e mais fortes do que a média (5,5% ABV e acima). Raramente são temperadas. As cervejas de inverno americanas são normalmente chamadas de cervejas de Natal ou de férias, e são quase sempre condimentadas. As cervejas de inverno belgas são frequentemente versões ligeiramente mais fortes (de 1-2% ABV) das cervejas emblemáticas. Se forem picantes, as especiarias são geralmente mais subtis do que as versões americanas.
É difícil descrever as cervejas de inverno sazonais em termos de estilo tradicional, uma vez que é sempre possível encontrar excepções a qualquer descrição. Talvez seja melhor apenas dizer que são ofertas sazonais que têm algo “especial” sobre elas – mais fortes, mais escuras, temperadas, hoppier – basicamente o que quer que a cervejaria queira fazer como presente para os clientes e que é de alguma forma adequado para a estação de inverno.
Eu acho que a maioria das cervejas de inverno inglesas são muito maltadas com um corpo cheio e um acabamento doce. Os sabores típicos dos pudins de Natal ingleses são comuns – figos, melaço, toffee, caramelo, passas de uva, ameixas, frutos secos e assim por diante. Em geral, não são assados, mas apresentam sabores de caramelo escuro e frutas escuras. Como o nome indica, um aquecedor de inverno deve ter um pouco de álcool quente. As cervejas com este perfil são bebedouras – é difícil bebê-las rapidamente. Alguns dos meus exemplos favoritos são Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days e Fuller’s Old Winter Ale.
American Christmas beers can be based on a variety of styles, but are often an amber or dark-colored malt-focused beer. As especiarias associadas a biscoitos de Natal, potpourri e sidra mulled são comuns – canela, noz moscada, pimenta da Jamaica, gengibre, cravo, casca de laranja e outras. Outros fermentáveis – melaço, mel, açúcar candi escuro, melaço, xarope de ouro Lyle – são frequentemente utilizados para adicionar outra dimensão de sabor. Anchor’s Our Special Ale é um exemplo clássico, mas é incomum na medida em que usa uma receita diferente a cada ano. Muitos exemplos têm um sabor semelhante ao dos biscoitos de gengibre. As especiarias devem ser perceptíveis mas não dominantes.
As cervejas de inverno da Bélgica são frequentemente chamadas de Noël/Natal ou Hiver/Winter, e podem ser baseadas em qualquer estilo. Algumas são temperadas, e a laranja parece ser um sabor popular. Eu gosto do Dupont Avec les Bons Voeux (com os melhores votos), DeKoninck Winter Koninck, Jenlain Bière de Noel, St. Bernardus Christmas e meu favorito pessoal, De Dolle Stille Nacht (Noite Silenciosa, ou Véspera de Natal) que é preparada com mel. São todos estilos de cerveja completamente diferentes, mas todos têm aquele tema especial de presente de Natal que os torna tanto raros quanto agradáveis.
Brewing Christmas Ales
Para explorar o estilo, encontrei cinco receitas de cerveja de Natal que ganharam prêmios de melhor show em competições de grande porte. A base de dados do Beer Judge Certification Program (BJCP) lista 1.161 ganhadores do Best-of-Show desde que esses registros foram mantidos. Desses, apenas oito cervejas eram cervejas de Natal, e quatro delas estavam em competições de cerveja de inverno. Os quatro cervejeiros que ganharam essas competições abertas estão aqui representados; parabéns a eles, e agradeço a ajuda deles neste artigo. Uma receita é minha (meu primeiro best-of-show, aliás), e as outras quatro são de Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe e Reed Vander Schaaf.
Todos os cervejeiros concordaram em usar estilos maltados mais escuros como base para a receita, vários deles escolhendo stouts de algum tipo. John Zelazny disse “escolha um estilo de cerveja que seja orientado ao malte; o lúpulo não é o rei aqui”
Os cervejeiros também concordaram que a doçura residual é importante para o personagem, e que os melhores exemplos muitas vezes sugerem sobremesas. Dean Priebe descreveu o seu Sleigh Fuel como “grosso na língua e doce” e “parecido com os biscoitos de Natal”. Ben VanderMeer credita a sua esposa Elly com a ideia de um fósforo para tortas de carne picada caseiras e pão de gengibre, e para serem usadas como presentes de Natal. Ele disse que “o FG pode ser alto para equilibrar o tempero agressivo; eu usei muito mais malte cristal do que normalmente usaria para adicionar doçura e profundidade”
O uso de especiarias atrai opiniões fortes, como esperado. Mais uma vez, há um acordo quase unânime de que as especiarias devem ser complementares, não dominantes. John Zelazny disse “demasiadas especiarias sobrecarregam o paladar e transformam estas cervejas num naufrágio”. Dean Priebe usa extratos de especiarias (baunilha, laranja, canela) e adiciona-os ao sabor; ele diz que “a cerveja base deve ficar sozinha e as especiarias devem acrescentar uma dimensão extra”. Reed Vander Schaaf selecionou o anis estrelado incomum para complementar seu forte stout, e torrou o tempero para realçar o sabor. Ele não é um fã de allspice ou cravinho, então ele estava procurando algo para se destacar na competição. A minha selecção de especiarias de Natal foi simples, espelhando o potpourri de Natal.
As cervejas mais fortes podem envelhecer durante anos, por isso considere a datação vintage. Eu concordo com o Dean Priebe que estas cervejas também fazem grandes cervejas em barril. Eu fiz as minhas várias vezes para serem servidas à mão nas festas de Natal.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 galão/19 L, tudo grão)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Best of Show, Ohio State Fair
Ingredientes
9.5 lbs. (4,3 kg) Malte Crisp Maris Otter
0,75 lb. (0,34 kg) Malte Scotmalt crystal (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Malte Crisp chocolate
1,5 lb. (0.68 kg) Mel de trevo
½ can Lyle’s Golden Syrup
¼ cup blackstrap melasses
6.1 AAU Goldings hops (60 mins)
(1 oz./28 g de ácidos alfa 6.1%)
1.0 oz. (28 g) Fuggles hops (5 mins)
Spices: 4 paus de canela, 1 noz-moscada
semente, 1 fava de baunilha, 7 pimenta-da-jamaica
berries, 1,5 colher de sopa de cravo-da-índia, 8
sementes de coentro, 2 cascas de nectarina
Leedura WLP002 (Ale Inglesa) WLP002 (Ale Inglesa)
Passo por passo
Base de cerveja velha. Grãos de mosto a 70 °C (158 °F). Fervura de 90 minutos. Especiarias íngremes (picadas) em saco de malha apertado no knockout por 10 minutos, retire e depois arrefeça rapidamente. Fermentação a 20 °C (68 °F). Prime com açúcar de muscavado e cask condition.
Prowler de solidez
(5 galão/19 L, extracto com grãos)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Ingredientes
4.0 lbs. (1,8 kg) Muntons Extrato de malte seco leve
1,0 lb. (0,45 kg) Malte Crisp Maris Otter
0,75 lb. (0,34 kg) Malte Scotmalt crystal (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Malte Crisp chocolate
1,5 lb. (0.68 kg) Mel de trevo
½ pode Lyle’s Golden Syrup
¼ copo Blackstrap melasses
6.1 AAU Goldings hops (60 mins)
(1 oz./28 g de ácidos alfa 6.1%)
1.0 oz. (28 g) Fuggles hops (5 mins)
Spices: 4 paus de canela, 1 noz-moscada
semente, 1 fava de baunilha, 7 pimenta-da-jamaica
berries, 1,5 colheres de chá de cravo-da-índia, 8
sementes de coentro, 2 cascas de nectarina
levedura WLP002 (Inglês Ale) WLP002 (Inglês Ale)
Passo por passo
Graus de escama em 3,0 qts. (2,8 L) de água a 158 °F (70 °C) durante 45 minutos. Ferver durante 60 minutos, reservando inicialmente metade do extrato de malte. Adicionar o extrato de malte restante e outros açúcares com 15 minutos restantes na fervura. Especiarias íngremes (picadas) em saco de malha apertado no knockout por 10 minutos, remover e depois resfriar rapidamente. Fermentação a 20 °C (68 °F).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 galão/19 L, grão integral)
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8.5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ingredientes
13 lbs. (5,9 kg) Malte pálido Gambrinus
4,0 lbs. (1,8 kg) Malte Weyermann Pilsner
0,75 lbs. (0,34 kg) Malte Briess Extra Especial (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Cevada torrada Briess (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Malte de chocolate Briess (350 °L)
1,6 lb. (0.72 kg) Malte Weyermann Carafa® II (400 °L)
1.0 oz. (28 g) anis estrelado
16 AAU New Zealand Pacific Gem hops (60 mins)
(1.0 oz./28 g de 15.9% de ácidos alfa)
6.8 AAU Lúpulo alemão Hallertauer Tradition (15 mins)
(1.0 oz./28 g de 6.8% de ácidos alfa)
1.0 oz. (28 g) Lúpulo Saaz Belga (5 mins)
Labos brancos WLP013 (London Ale) levedura
Passo por Passo
Base forte e robusta. Mosto durante 60 minutos a 70 °C (158 °F). Ferver durante 60 minutos. Fermentar a 20 °C (68 °F) durante 2 semanas na primária, cremalheira a secundária, e adicionar anis estrelado que foi torrado e quebrado.
Bad Santa – John Zelazny
(5 galão/19-L, grão inteiro)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Best of Show, New York State Open
Ingredientes
12 lbs. (5,4 kg) Malte Canadian Pils
1,0 lb. (0,45 kg) Malte Munich
0,50 lb. (0,45 kg) Malte Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0.45 kg) Malte CaraMunich® (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) malte preto patenteado
1.0 lb. (0.45 kg) extrato de malte seco leve
13 fl. oz. (384 mL) xarope de ácer
1.5 lb. (0.68 kg) cerejas secas
12 AAU US Northern Brewer hops (60 min)
(1 oz./28 g de 12% de ácidos alfa)
Levedura de levedura 1084 (cerveja irlandesa)
1 fava de baunilha (dividida)
3 paus de canela (3 polegadas, quebrados em pedaços)
Passo a passo
Base forte de cerveja escocesa. Amassar todos os grãos a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos. Mosto a 76 °C (168 °F) durante 10 min. Adicione extrato de malte seco e xarope de ácer a ferver. Cerejas íngremes em 2 qts. (2 L) do primeiro mosto durante 30 min. Esfregue as cerejas e adicione este mosto no final da ebulição. Fermentação a 62-64 °F (17-18 °C). Especiaria seca em secundário durante 2-3 semanas.
Bad Santa
(5 galão/19-L, extracto com grãos)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6%
Ingredientes
7,5 lbs. (3,4 kg) extrato de malte seco leve
1,0 lb. (0,45 kg) Malte Munich
0,50 lb. (0,45 kg) Malte Carahell® (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) Malte CaraMunich® (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) malte preto patenteado
13 fl. oz. (384 mL) xarope de ácer
1.5 lb. (0,68 kg) cerejas secas
12 AAU US Northern Brewer hops (60 min)
(1 oz./28 g de 12% de ácidos alfa)
Levedo de levedura 1084 (cerveja irlandesa)
1 feijão de baunilha (split)
3 paus de canela (3 polegadas, quebrados em pedaços)
Passo a passo
Steep grains em 3,0 qts. (2,8 L) de água a 152 °F (67 °C) durante 45 minutos. Ferver durante 60 minutos, reservando inicialmente metade do extrato de malte. Retirar 2 qts. (2 L) de mosto e cerejas íngremes. Adicionar o extrato de malte restante e xarope de ácer com 15 minutos restantes na fervura. Adicionar mosto íngreme de cereja no final da ebulição. Fermentação a 62-64 °F (17-18 °C). Especiaria seca em secundário por 2-3 semanas.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 galões/19 L, tudo grão)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ingredientes
10.5 lbs. (4,9 kg) Malte US de 2 linhas
1,75 lbs (0,79 kg) malte cristal (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) malte preto patenteado
7,0 oz (0,20 kg) malte chocolate
4.0 oz (0.11 kg) de cevada torrada
6.0 oz (0.17 kg) de aveia em flocos
5 AAU East Kent Goldings hops (60 min)
(1.0 oz./28 g de 5% de ácidos alfa)
0.5 oz. (14 g) Lúpulo em cascata (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) mel de trevo (15 min)
1 colher de sopa de canela (15 min)
1 colher de sopa de noz-moscada (15 min)
2,0 oz. (57 g) gengibre fresco ralado (15 min)
2 colher de sopa de allspice (15 min)
0,75 colher de sopa de noz-moscada (15 min)
0,75 oz. cravo-da-índia (15 mins)
1 colher de chá de casca de laranja (a partir de 3 laranjas médias doces) (15 mins)
1 colher de chá de sais de cerveja (em licor de cerveja)
1 colher de chá de musgo irlandês (10 mins)
2 pacotes de levedura seca Danstar Nottingham
Passo por passo
Base de farinha de aveia stout. Mash 60 minutos a 155 °F (68 °C). Recolher 7,0 galões (26 L). Fervura de 90 minutos. Fermentação a 20 °C durante 7 dias, secundária a 20 °C durante 7 dias.
Melhor quantidade de fervura Não Fervura Fervura Fervura Fervura Não Fervura
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(5 galões/19 L, extracto com grãos)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1%
Ingredientes
5,5 lbs. (2,5 kg) Extrato de malte leve seco em tanoeiro
14 oz. (0,39 kg) Malte US de 2 linhas
1,75 lbs (0,79 kg) malte cristal (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) malte preto patenteado
7,0 oz (0,20 kg) malte chocolate
4.0 oz (0.11 kg) de cevada torrada
6.0 oz (0.17 kg) de aveia em flocos
5 AAU East Kent Goldings hops (60 min)
(1.0 oz./28 g de 5% de ácidos alfa)
0.5 oz. (14 g) Lúpulo em cascata (15 min)
1,0 lb. (0,45 kg) mel de trevo (15 min)
1 colher de sopa de canela (15 min)
1 colher de sopa de noz-moscada (15 min)
2,0 oz. (57 g) gengibre fresco ralado (15 min)
2 colher de sopa de allspice (15 min)
0,75 colher de sopa de noz-moscada (15 min)
0,75 oz. cravo-da-índia (15 mins)
1 colher de chá de casca de laranja (a partir de 3 laranjas médias doces) (15 mins)
1 colher de chá de sais de cerveja (em licor de cerveja)
1 colher de chá de musgo irlandês (10 mins)
2 pacotes de levedura seca Danstar Nottingham
Passo a passo
Steep grains em 5,5 qts. (5,2 L) de água a 155 °F (68 °C) durante 45 minutos. Ferver durante 60 minutos, reservando inicialmente metade do extrato de malte. Adicionar o extrato de malte restante com 15 minutos restantes na fervura. Fermentação a 68 °F (20 °C)
Combustível de trenó – Dean Priebe
(5 galões/19 L, mosto parcial)
OG = 1.060 FG = 1.018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Ingredientes
7.5 lbs. (3,4 kg) Briess CBW® Pilsen Extrato líquido de malte Pilsen Light
6,3 oz. (0,18 kg) Malte ESB pálido
9,4 oz. (0,27 kg) malte cristal (80 °L)
12 onças (0,34 kg) malte preto
5,6 onças (0,34 kg) (0,16 kg) malte chocolate
5,6 onças. (0,16 kg) Malte Carapils®
3,1 onças. (87 g) Malte Munich (10 °L)
12 oz. (0.34 kg) lactose em pó (15 min)
10 AAU Fuggle hops (60 min)
(2.0 oz./57 g de 5% de ácidos alfa)
Levedura de levedura de 1968 (London ESB)
Extrato de baunilha
Extrato de laranja
Extrato de canela
Passo por passo
Mash a 153 °F (67 °C). Fermentação a 20 °C (68 °F). Adicionar extrato a 12 fl. oz. (355 mL) garrafas – 7 gotas de baunilha, 3 gotas de laranja e 7 gotas de canela por garrafa.