Pré-aqueça o forno a 350°. Manteiga duas panelas de 15 por 12 polegadas e forre os fundos com papel pergaminho. Em uma panela média, derreta 6 onças do chocolate picado com a manteiga e a baunilha em fogo muito baixo, mexendo suavemente. Retire a mistura de chocolate do fogo e deixe esfriar ligeiramente.
Em uma panela pequena, combine o cacau com a água e deixe ferver, batendo constantemente. Deixe arrefecer ligeiramente, depois bata a mistura no chocolate derretido. Bata no crème fraîche.
Numa tigela grande, usando uma batedeira eléctrica, bata os ovos inteiros, as gemas e ambos os açúcares a uma velocidade média até ficarem pálidos e fofos, cerca de 5 minutos. Bata na mistura de chocolate. Em uma tigela média, bata a farinha com o bicarbonato de sódio, o fermento em pó e o sal e transfira para uma peneira ou uma peneira. Peneire os ingredientes secos e dobre-os na massa do bolo com uma espátula grande até que estejam totalmente incorporados.
Espalhe a massa uniformemente entre as panelas preparadas e polvilhe com as 4 onças restantes de chocolate picado. Asse os bolos no terço inferior e médio do forno durante 25 a 30 minutos, até que o centro volte a saltar quando ligeiramente pressionado; desloque as formas a meio da cozedura. Deixe os bolos esfriar completamente nas panelas.
Em uma tigela média colocada sobre uma panela média de água fervente, derreta o chocolate branco. Retire do fogo. Despeje a água na panela e limpe-a. Adicione o creme de leite e a manteiga à panela e aqueça até a manteiga derreter e aparecerem pequenas bolhas nas bordas. Bata a mistura das natas quentes no chocolate branco. Coloque a tigela num local fresco até que o ganache esteja firme o suficiente para manter a sua forma, pelo menos 1 hora.
Numa caçarola média, aqueça o creme até aparecerem pequenas bolhas à volta das bordas. Coloque o chocolate picado numa tigela à prova de calor e coloque as natas quentes por cima. Deixe repousar durante 2 a 3 minutos, até que o chocolate tenha derretido, depois bata até ficar macio. Coloque a tigela em um lugar fresco até que o ganache esteja firme o suficiente para manter sua forma, pelo menos 1 hora.
Em uma panela média, derreta o chocolate em fogo muito baixo, mexendo com frequência. Em uma panela pequena, bata o açúcar granulado, o xarope de milho, o cacau e a água e deixe ferver, batendo constantemente. Retire do fogo e bata no brandy e derreta o chocolate derretido. Deixe esfriar completamente, cerca de 30 minutos.
Na tigela de uma batedeira elétrica de pé equipada com um batedor de arame, bata a manteiga na velocidade média até ficar leve e fofa. Adicione a mistura de chocolate gelado. Na velocidade baixa, bata no açúcar dos doceiros.
Cortar um rectângulo de cartão de 5 por 11 polegadas. Coloque uma folha de pergaminho ou papel de cera sobre cada bolo e sobreponha com uma folha plana de biscoito ou uma tábua de cortar. Inverta os bolos e retire as frigideiras. Mantenha o papel preso, corte cada bolo em um retângulo uniforme de 15 por 11 polegadas, depois corte cada bolo em três retângulos de 5 por 11 polegadas; você terá 6 retângulos.
Colo uma pequena colher de sopa de chocolate gelado no retângulo de papelão e transfira um retângulo de bolo para ele; descasque o papel. Esta será a base. Espalhe a metade do ganache de chocolate branco na base e sobreponha com outro retângulo de bolo; descasque o papel. Espalhe metade do ganache de chocolate preto sobre o bolo e sobreponha com outra camada de bolo, descascando o pergaminho. Espalhe com 1 1/4 da cobertura de chocolate. Repita com mais 2 camadas, descascando o pergaminho dos rectângulos do bolo e espalhando com os restantes ganaches de chocolate branco e ganaches de chocolate preto. Mantenha as laterais mesmo quando construir o bolo, alisando-as com uma espátula de bolo de metal. Cubra com o retângulo final do bolo e descasque o pergaminho. Cubra os lados e a parte superior do bolo com uma camada lisa de cobertura de chocolate; leve à geladeira para fixar a cobertura. Espalhe a cobertura restante sobre o bolo e guarneça com as raspas de chocolate. Transfira cuidadosamente o bolo (na sua base de cartão) para uma travessa e leve à refrigeração até ficar firme. Com uma faca quente, corte o bolo em fatias enquanto está frio e deixe chegar à temperatura ambiente antes de servir.