Biscoitos de renda florentina são bolachas finas, tipo caramelo, e manteiga – ou seja, não são o seu biscoito médio. Ao assar, elas se espalham para formar um delicado padrão de renda, daí o seu nome. E ao contrário do que você possa estar pensando, esses biscoitos não são tão difíceis de fazer. A massa junta-se em minutos; basta formar em bolas, colocar em folhas de biscoitos forradas com pergaminho, e no forno elas vão.
Florentinas são maleáveis e podem ser moldadas depois de saírem do forno.
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Embora o nome “Florentinas” se refira a Florença, a capital da região italiana da Toscana, estes biscoitos podem ser encontrados normalmente em pastelarias de toda a Europa. A massa consiste em açúcar de cana, xarope de milho leve (ou mel ou xarope de ácer), creme de leite e manteiga, tudo aquecido até formar um caramelo borbulhante e, em seguida, despejado nos ingredientes secos – comercialmente nada mais do que amêndoas fatiadas ou picadas. Embora a farinha não seja necessária, muitas vezes é adicionada para tornar a consistência um pouco mais parecida com um biscoito e menos quebradiça. Outros suplementos incluem casca de laranja cristalizada; cerejas secas, arandos, figos ou damascos; e raspas frescas de citrinos.
Florentinas são maleáveis e podem ser moldadas depois de saírem do forno. Você tem uma janela relativamente curta para moldar os biscoitos, pois eles endurecem rapidamente. Durante este período fugaz, você pode drapejá-los sobre um rolo de papel ou formá-los em cones, copos ou charutos. Muitas vezes o verso é revestido de chocolate com um padrão decorativo ondulado (que pode ser produzido com os dentes de um garfo). Você também pode sanduíche duas florentinas entre uma camada de chocolate ou simplesmente chuviscar um pouco de chocolate por cima dos biscoitos, ou renunciar totalmente ao chocolate e desfrutá-lo como está. Para um lote recente, eu fiz metade com chocolate preto e metade sem. Todos ganham.
Além do chocolate tradicional, decidi experimentar algumas variações deste biscoito. Primeiro, troquei as amêndoas por pistácios e adicionei raspas de limão, embora avelãs ou até amendoins fossem interessantes. Para o próximo lote, usei sementes de gergelim, casca de laranja e mel – este último no lugar de xarope de milho. Embora eu goste particularmente do casamento de sementes de gergelim, mel e casca de laranja (lembra-me um dos meus doces gregos favoritos, o pasteli), eles eram um pouco mais crocantes e finos do que os feitos com xarope de milho, que eram ligeiramente mastigados, mas ainda com textura crocante.
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COCOZINHOS DE LAGO FLORENTINO COM CHOCOLATE ESCURO
Fazem cerca de 2½ dúzia de biscoitos 1½- a 4 polegadas
INGREDIENTES
1 xícara de sementes de gergelim branco e/ou preto ou 1½ xícaras de nozes finamente picadas (como pistácios, avelãs, ou amêndoas)
3 colheres de sopa de farinha para todos os fins
Zeite de 1 limão ou laranja
¼ colher de chá de sal
½ colher de chá de açúcar branco
2 colheres de sopa de creme de leite
2 colheres de sopa de xarope de milho leve ou mel (ou xarope de bordo)
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
½ colher de chá de extracto de baunilha
10 onças de chocolate preto (usei 70% de cacau), finamente picado
DIRECÇÕES
1. Pré-aqueça o forno a 350°F. Coloque as folhas de cozimento em linha com papel pergaminho.
2. Pulsar as nozes num processador de alimentos até serem finamente picadas (mas não em pó).
3. Combine as sementes de gergelim (ou nozes picadas), farinha, raspas e sal numa tigela e reserve.
4. Em uma pequena panela, leve o açúcar, creme, xarope de milho (ou mel), e manteiga para ferver, e continue a cozinhar por mais um minuto até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Retire do fogo e mexa na baunilha.
5. Verta a mistura de açúcar quente sobre a mistura de farinha de nozes (ou sementes de sésamo) e mexa para combinar. Reserve para esfriar, cerca de 10 minutos.
6. Passe a massa em colheres de chá redondas. Coloque em uma assadeira a cerca de 3 a 4 polegadas de distância (elas se espalharão um pouco). Asse na parte do meio do forno até ficar fina e dourada, cerca de 10 a 11 minutos, girando as formas até a metade.
7. Resfrie os biscoitos na assadeira por 5 minutos. Com uma pequena espátula deslocada, solte os biscoitos do pergaminho e transfira para uma grelha de arrefecimento para arrefecer completamente (ou eles podem ser moldados neste momento). Repita com a restante massa dos biscoitos.
8. Crie uma caldeira dupla. Adicione uma polegada ou duas de água a uma panela e deixe em lume brando. Coloque o chocolate em uma tigela à prova de calor e coloque sobre o pote de água fervente (deve caber confortavelmente). Mexa o chocolate com uma espátula até que derreta. Tire o fogo e deixe arrefecer ligeiramente, cerca de 5 minutos.
9. Com uma pequena espátula deslocada, espalhe o chocolate na parte de trás lisa das Florentinas. Deixe arrefecer ligeiramente e depois, se quiser, pode criar um padrão decorativo pegando num garfo e criando um padrão em ziguezague através do chocolate. Deixe arrefecer, lado do chocolate para cima, numa estante de arrefecimento.
10. Pode ser guardado num recipiente hermético num local fresco e seco durante várias semanas.