Basic Macarons Receita – Método Merengue Italiano

Macarons vêm em uma tonelada de sabores diferentes, mas todas as conchas de macarrão são feitas usando dois métodos básicos: Método Merengue Italiano ou Método Merengue Francês. Hoje você aprenderá tudo sobre os Macarons básicos usando o método Merengue Italiano e o que faz os dois métodos diferirem um do outro.

Comecemos pelo início…

O que é um macaron?

Os macarons são pequenas confecções, sem glúten, feitas de dois biscoitos de merengue de amêndoa com algum recheio entre.

A que sabem os macarons?

Os macarons assumirão o sabor de qualquer recheio com que forem ensanduichados. As próprias cascas dos macarrões têm um sabor muito suave de amêndoa adocicada. Quando são recheadas e têm a oportunidade de amadurecer (também conhecido como sentar-se no frigorífico com um recheio durante 24 horas), o interior da casca torna-se macio e muito suave na língua, enquanto o exterior da casca retém alguma da sua crocância.

Então qual é a diferença entre Macaron italiano e Macaron francês?

• Sabor – a diferença não é grande, mas perceptível se você já provou o suficiente de cada tipo. O método francês de fazer macarrão vai produzir uma “migalha” mais grosseira do interior do macarrão. O método italiano, no entanto, tende a produzir uma migalha mais fina que é mais suave e macia na língua. A maioria dos macarons produzidos comercialmente são feitos usando o Método Italiano.
• A aparência francesa vs italiana tem uma diferença notável. O método italiano tende a produzir mais suavemente fora da casca e muito frequentemente, a casca exterior parece ser um pouco mais espessa e não tão frágil como alguns macarons feitos usando o método francês.

Francês vs. Italiano, qual é a diferença em Fazê-los?

Todos os macarrões são feitos fazendo primeiro um merengue, depois adicionando uma mistura de farinha de amêndoa e açúcar em pó. A diferença entre o método francês e o italiano reside principalmente em como se faz o merengue em si.

• O método francês fará você bater as claras de ovo cru e o açúcar em pó juntos e depois combiná-los com a mistura de farinha de amêndoa e açúcar em pó. Este método torna o merengue menos estável e mais fácil de misturar em excesso, arruinando assim os macarrões.
• O Método Italiano fará o merengue cozinhando uma calda de açúcar e depois adicionando-a às claras de ovo enquanto as bate continuamente. Fazendo o merengue usando o método italiano cria um merengue muito rígido, muito estável e capaz de suportar muito mais mistura sem deflacioná-lo prematuramente. No geral, os resultados são mais confiáveis quando se fazem os macarons usando este método.

Como fazer diferentes sabores de Macarons?

Embora todas as cascas de macarrão sejam normalmente feitas com os mesmos ingredientes básicos dos Macarons (farinha de amêndoa, açúcar em pó e granulado) o que lhes dá um sabor diferente é o recheio ou a cobertura. Isto significa que ter uma boa receita para Macarons Básicos lhe dará possibilidades ilimitadas de criar sabores diferentes.

O sabor pode ser amplificado substituindo parte (50% ou menos) da farinha de amêndoa pela farinha de nozes com o mesmo sabor da lima. Por exemplo, para um macarrão com sabor Rafaello, você pode usar o sabor de coco no recheio e substituir 50% da quantidade de amêndoa na casca por coco finamente moído. Ou, para um macarrão com sabor avelã, você usaria Nutella para o recheio, então substitua 50% da farinha de amêndoa no biscoito do macarrão por farinha de avelã.

Sabor Balance

Desde que os macarrões por si só são relativamente doces, o recheio precisa ter o equilíbrio certo de doçura ou você vai acabar com pequenas bombas de açúcar que vão fazer seus dentes doerem. A melhor maneira de obter um equilíbrio perfeito é marcar de volta o açúcar no recheio. Nas próximas semanas vou compartilhar algumas escolhas que você pode combinar com estes Macarons Básicos.

Substituto para farinha de amêndoa em Macarons

Algumas vezes o sabor de casca de macarrão pode ser realçado pela substituição de 50% da farinha de amêndoa por um tipo diferente de farinha, como avelã, pistácio ou até mesmo coco desidratado. Essa proporção é muito importante para manter se você quiser um lote de sucesso. Tenha também em mente que o conteúdo de óleo das nozes que você está adicionando também é importante. As nozes, por exemplo, têm um alto teor de óleo, por isso não seriam uma boa escolha para macarons.

Mas, se esse sabor não for ecoado no recheio ou na cobertura, na maioria das vezes essa mudança na farinha de noz dentro da casca não será suficiente para alterar o perfil geral do sabor de todo o macaron.

Pode fazer a sua própria farinha de amêndoa?

A resposta curta é – sim, pode.

Pode usar um processador de alimentos e fazer correr as amêndoas juntamente com o açúcar em pó chamado na receita até que as amêndoas sejam semelhantes a farinha. Certifique-se de parar várias vezes ao longo e raspe os lados e o fundo. Além disso, não processe em excesso ou receberá manteiga de amêndoa.

Pode usar um moinho de nozes ou um moedor que tenha um acessório fino para moer nozes em farinha. Com este pequeno moinho você poderá obter a mesma textura que obtém ao comprar farinha de amêndoa pré-fabricada. Embora leve algum tempo para moer, já que o moinho não é muito grande.

Troubleshooting Macarons 101

Amavelmente os macarons têm uma mente própria que é quase impossível de ler. Pode haver diferentes razões para os macarons serem ocos, mas uma das maneiras mais fáceis ou simples de eliminar os macarons ocos é assá-los apropriadamente.

Apenas como o merengue terá um oco dentro se eles forem removidos do forno muito rapidamente (a parte não assada do merengue apenas colapsa uma vez tirado do forno), os macarons também o farão.

A diferença pode ser de apenas 1 minuto, então você realmente precisa conhecer seu forno e sua receita de macaron. É melhor assar demais os macarons, o que lhe dará uma crocante em toda a casca do macarrão. Mas uma vez emparelhados com o recheio e deixados amadurecer, os macarons voltarão a ser macios e úmidos por dentro.

Você pode até mesmo mergulhar ou escovar rapidamente o fundo de cada casca de macarrão em alguma xarope simples (proporção 1:1 de água para o açúcar), leite ou até mesmo leite condensado (não adoçado) antes de encanar o recheio para ajudar na maturação. No final, ninguém saberá que os macarrões foram cozidos em excesso.

O que acontece quando os macarrões são cozidos em excesso?

Quando os macarons estão assando eles se levantam levemente e depois precisam de tempo para cozinhar e “solidificar” o interior. Se os macarons forem removidos muito rapidamente, as conchas se levantarão, mas como não tiveram a chance de solidificar o interior ao serem cozidos, eles caem sob seu próprio peso. Isto dá-lhe o topo, e o fundo com um grande espaço entre os dois.

Pode os macarrões ocos ser salvos?

Não há maneira de fixar magicamente um macarrão oco, mas há algo que você pode fazer para dar a ilusão de não haver um oco. Quando os macarons estão apenas fora do forno, se você vir que eles têm um buraco dentro, você pode pressionar suavemente o fundo do macaron com o polegar criando uma pequena mossa.

Quando preenchido com o recheio, isto ajudará a não ter o enorme espaço entre o fundo e o topo da prateleira, dando assim a ilusão de não haver nenhum buraco.

Quanto tempo duram os macarons?

Após serem feitos, os macarons precisam de cerca de 24 horas para amadurecerem antes de estarem prontos para o consumo. Em cerca de 24 horas é quando eles têm o melhor sabor. O recheio tem tido a oportunidade de se misturar com a casca e de se juntar, proporcionando o melhor sabor. Depois disso, os macarons precisam ser comidos ou devidamente armazenados, caso contrário o seu perfil de sabor irá diminuir.

Pode congelar os macarons?

Sim. Para congelar os macarons, os macarons precisam ser mantidos em um recipiente hermético. Melhor ainda, é bom embrulhar cada macarrão em várias camadas de plástico antes de colocá-los em um recipiente hermético. A queimadura do congelador é demasiado rápida para saltar e estragar os macarrões, por isso não congele os macarrões durante mais do que cerca de 3 – 4 semanas. O segredo para manter os macarons frescos é comê-los em poucos dias ou congelá-los imediatamente.

Resting Macarons

Resting macarons é o processo de deixar os macarons de fora até que você seja capaz de bater na parte de cima com o dedo e o dedo fica limpo.

Algumas pessoas vão jurar que descansar macarons é o que lhe dá um macaron não oco. Eu testei esta teoria e, nesta receita, não é necessário descansar. Como esta receita é criada por um famoso pasteleiro que vende macarrões (entre outras coisas) para viver, não só confio na minha própria experiência, mas também na dele.

Se você tentou descansar os macarrões a partir desta receita e obtém melhores resultados assim, por todos os meios, descanse os macarrões! No final do dia, você é o chefe!

Antes de chegarmos a esta receita,

Queria mencionar que eu testei muitas receitas usando o Método Merengue Italiano e esta parece ser a mais simples, sem muito alarido e com grandes resultados a cada vez, pelo menos para mim.

Ler cuidadosamente as instruções, preparar tudo com antecedência (medir e pesar) e depois ir ao forno 😀

Se no início não tiver sucesso, tente, tente novamente! Boa sorte e se você chegou pelo menos até aqui, certifique-se de se tratar com pelo menos um macarrão!

Se você ainda tiver alguma pergunta que não foi respondida neste post, vá em frente e poste abaixo e eu farei o meu melhor para responder.

Fonte: Bouchon Bakery Cookbook
Yields: 60 – 70 metades ou 30-35 pares

Ingredientes para os Macarons Básicos – Método Merengue Italiano

Sift juntos duas vezes:

• 212 gramas (1 3/4 chávenas + 2 1/2 colheres de sopa) – farinha de amêndoa
• 212 g (1 3/4 chávenas + 1 colher de sopa + 2 colheres de sopa) – açúcar em pó

Aqueça 172 g de claras de ovo juntas, depois separe nas seguintes:

• 82 gramas (1/4 de chávena + 1 1/2 colher de sopa) – claras de ovo, temperatura ambiente (adicionar isto às amêndoas peneiradas e açúcar em pó)
• 90 g (1/4 de chávena + 2 colheres de sopa) – claras de ovo, temperatura ambiente (adicionar isto a uma batedeira)

Combinar e cozinhar até 248F

• 236 g (1 chávena + 2 colheres de sopa) de açúcar granulado
• 158 g (2/3 xícara) água

Preenchimento – 1 xícara de acordo com o livro (2 xícaras de acordo com minha preferência)

Como fazer Macarons Básicos – Método Merengue Italiano

Prep: Linha dois 15in x 21 em folhas de papel vegetal com papel pergaminho. Pré-aqueça o forno a 350F com a assadeira no meio. Junte todos os seus ingredientes e pese-os. Junte todos os equipamentos necessários.

Seleccionar os ingredientes:
Basear 212 gramas de farinha de amêndoa e 212 gramas de açúcar em pó e peneirar duas vezes numa tigela grande.

Medir as claras de ovo para Macarrão Básico (Método Merengue Italiano):
Separar os ovos e reservar 172 gramas de claras de ovo. Coloque-os no microondas durante cerca de 40 segundos e aqueça-os em intervalos de 5-7 segundos, misturando entre cada intervalo.

Tire agora cerca de 90 gramas de claras de ovo para uma tigela limpa e sem gordura de uma batedeira de suporte.
Adicione as claras de ovo restantes (82 g) à mistura de farinha de amêndoa e açúcar em pó que foi peneirada anteriormente.

Misturar 82 g de claras de ovo e mistura de amêndoas:
Em uma tigela grande misturar a mistura de farinha de amêndoa e os 82 g de claras de ovo numa pasta espessa.

Faça a calda para o Merengue italiano:
Em uma pequena panela combine 236 gramas de açúcar granulado e 158 gramas de água. Aqueça em fogo médio. Mexa o açúcar até dissolver, tendo o cuidado de não salpicar sobre as laterais da panela. Deixe ferver, depois reduza o fogo a médio-baixo e continue a cozinhar sem mexer até cerca de 235F-240F.

Se houver salpicos de açúcar nas laterais da panela, lave-a com uma escova húmida para evitar a formação de grandes cristais de açúcar. Se a calda cristalizar, descarte a calda e comece de novo.

Quando o fizer, bata as claras de ovo com 2 colheres de sopa de açúcar apenas até que a espuma se espalhe, tendo cuidado para não chicotear demais. Pare a batedeira assim que as claras de ovo forem batidas com a consistência adequada, ou faça-a correr na velocidade mais baixa.

Se as claras de ovo não parecerem lisas e parecerem grumosas ou “coalhadas”, descarte e prepare um conjunto fresco de claras de ovo para este passo (cerca de 90 gramas), lembrando-se de aquecer as claras de ovo.

Até que a calda atinja 248F, retire do lume e com a batedeira a correr na velocidade mais alta verta lentamente a calda entre a tigela e a batedeira.
Continue a bater durante cerca de 8-10 minutos e até a tigela arrefecer ao toque. Se você planeja colorir as conchas, agora mesmo é uma boa hora para adicionar a coloração do gel, já que terá muito tempo para incorporar no merengue.

O merengue será rígido, mas um batedor mergulhado no merengue e levantado terá um pico que se dobra levemente.

Combinar o merengue com a mistura de amêndoas na batedeira Macaron:

• Próximo, adicione o merengue batido na pasta de amêndoas em três adições e continue dobrando até que a mistura caia do batedor como lava, formando uma fita grossa com a qual você pode desenhar um número 8.
• A mistura não deve ser tão rígida que mantenha a sua forma sem desaparecer, mas não deve ser tão solta que se dissolva em si mesma e não mantenha a fita. É melhor que a mistura seja ligeiramente rígida do que demasiado solta.

Pipe Basic Macarons (Método Meringue Italiano):

Agora, encha o saco de tubagem preparado com a ponta redonda de 5/8 polegadas (Ateco 808) com a massa macaron. Você pode colocar o saco vazio sobre um copo alto para facilitar o enchimento do saco de pastelaria.

Coloque os macarons na assadeira preparada, pressionando círculos de 1,5 polegadas de distância.

Retirar a folha contra o balcão 5-10 vezes para remover quaisquer bolhas grandes. Se você usar uma superfície mais macia para evitar o barulho alto que vem com o rap da folha no balcão, aumente o número de raps. Em seguida, use um pino ou algo afiado para estourar quaisquer bolhas remanescentes que tenham subido à superfície dos macarons, mas que não tenham estourado.

Coloque as folhas de cozimento em um forno pré-aquecido a 350F e reduza imediatamente o calor para 325F. Asse por 10-12 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de retirar os macarons do papel pergaminho.

Bacar o resto dos macarons da mesma forma, pré-aquecendo o forno a 350F antes de cada nova folha de cozimento ser colocada no forno.

Para encher, use um saco de ziplock ou um saco de tubulação equipado com uma ponta de tubulação redonda lisa de 5/8 polegadas (Ateco 808) e depois recheado com creme.

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Macarons envasados devem ser deixados amadurecer refrigerando-os por 24 horas antes de serem servidos.