Baklava

Baklava

Baklava ou baklawa é uma pastelaria rica e doce, presente em muitas cozinhas dos antigos países otomanos. É feita de camadas de massa filo recheadas com nozes picadas, como nozes, amêndoas ou pistácios, e adoçada com xarope ou mel. O resultado é um prato tão delicioso que não só foi servido à realeza, como também numerosos grupos étnicos o reivindicam como seu. Baklava é um exemplo de engenhosidade humana no desenvolvimento de alimentos que não só nutrem o corpo, mas também trazem felicidade à mente e ao espírito.

Comummente considerada como uma especialidade grega, a baklava está disponível numa grande variedade de variações locais em toda a Grécia, tanto no continente como nas ilhas. É também amplamente encontrada em turco e em muitas culturas árabes e do Oriente Médio. Baklava é geralmente servida em ocasiões especiais, em muitas áreas durante as cerimónias religiosas. Assim, os cristãos servem baklava no Natal e na Páscoa, os muçulmanos comem-na durante o Ramadão, e os judeus muitas vezes apreciam-na como uma iguaria Rosh Hashannah e Purim.

Preparação

Baklava é preparada em bandejas grandes e cortada em uma variedade de formas.

Baklava é basicamente camadas de massa filo crocante (folhas finas de papel de farinha crua e ázimo usada para fazer pastelaria) alternada com uma mistura açucarada de nozes temperadas, que inclui nozes, amêndoas, e possivelmente pistácios. A massa é preparada em bandejas grandes, e o encurtamento derretido é vertido em cima. Após a cozedura, tudo é embebido em xarope doce perfumado, feito com mel, limão e canela. Doce e exótica, a baklava é cortada em pequenos pedaços de várias formas (triângulos, quadrados ou diamantes) e resfriada antes de servir.

História

Baklavas

A palavra “baklava” entrou em inglês de turco, embora o prato seja frequentemente pensado como sendo de origem grega. A história da baklava não está bem documentada; mas embora tenha sido reivindicada por muitos grupos étnicos, a melhor prova é que é de origem túrquica da Ásia Central. A versão conhecida e utilizada hoje foi provavelmente desenvolvida nas cozinhas do Palácio Topkapi. De facto, o sultão apresentou bandejas de baklava aos Janissários a cada 15 anos do Ramadão numa procissão cerimonial chamada Baklava Alayı.

Uma das mais antigas receitas conhecidas para uma espécie de proto-baklava é encontrada num livro de cozinha chinês escrito em 1330 sob a dinastia Yuan (Mongol) sob o nome de güllach. “Güllaç” também é encontrado na cozinha turca. As camadas de massa filo são colocadas uma a uma em leite aquecido com açúcar. É servida com noz e romã fresca e geralmente consumida durante o Ramadão.

Uma receita antiga da ilha grega de Creta para Gastrin (em grego: γάστριν) é bastante semelhante à baklava moderna. Sementes de sésamo, pimenta e sementes de papoila são apenas alguns dos ingredientes incomuns desta antiga receita. Petimezi (um adoçante feito de uvas), usado muito antes do açúcar chegar à Grécia, acrescenta ao seu sabor único.

Baklava

A maior contribuição do grego para a baklava foi a criação da técnica da massa que permitiu que ela fosse enrolada tão fina como uma folha, em vez da textura mais áspera e parecida com o pão da massa assíria. O nome “phyllo” vem da língua grega, que significa “folha”

A massa phyllo recebeu então um toque francês no final do século XVIII, quando uma antiga pasteleira de Maria Antonieta, exilada no palácio turco Otomano, criou a técnica “dome” de cortar e dobrar quadrados de baklava.

Importância cultural

Uma típica baklava, adoçada com xarope.

Como um prato doce e rico que requer tempo e despesas na sua preparação, a baklava tem sido geralmente considerada na Grécia como um prato reservado para ocasiões especiais. Em algumas áreas, a baklava é o doce mais importante servido em casamentos, e é até levada à igreja antes da cerimônia. Em muitas regiões é servida em celebrações cristãs como o Natal, e na Páscoa, quando é feita com 40 folhas de massa filo representando os 40 dias da Quaresma.

Balkava tornou-se um doce tradicional do Médio Oriente Rosh Hashannah e Purim, mas também é apreciada em celebrações ao longo do ano. Sephardim se abstém de servir bolos de cor escura, como os feitos de nozes, em Rosh Hashannah, já que isso seria um ano negro. As amêndoas brancas são tradicionalmente usadas em Rosh Hashannah baklava para produzir uma cor clara para que o ano seja “doce e brilhante”

A origem da baklava tem continuado a ser disputada, uma vez que muitos grupos étnicos reivindicam este delicioso e exótico prato como seu. Baklava foi escolhida para representar Chipre na apresentação Sweet Europe da iniciativa cultural Café Europe, em 2006. Isto levou a uma “guerra de baklava” proclamando “Baklava é turca, não permitiremos que os cipriotas gregos a alimentem ao mundo”

Gaziantep, uma cidade na Turquia, é famosa pela sua baklava e, na Turquia, é amplamente considerada como a cidade nativa da sobremesa. Em 2008, o escritório de patentes turco registou um certificado de indicação geográfica para Antep Baklava.

Variações regionais

Vários tipos de Baklava

Baklava é a mais famosa das pastelarias gregas, e cada região da Grécia, e por vezes cada família dentro de uma região, tem uma receita favorita. As variações incluem o uso de diferentes nozes (nozes, amêndoas, pistácios), diferentes números de folhas de massa filo, e diferentes sabores à calda ou ao recheio (incluindo canela, cravinho, cardamomo e água de rosas). A baklava também é cortada em uma variedade de formas para servir, embora esta guloseima muito rica seja sempre servida em pequenas porções.

Em algumas áreas, como Evros no nordeste da Grécia, a baklava é feita sem escovar o filo. Em vez disso, o azeite quente é derramado sobre toda a massa antes de ser cozida. Também no nordeste da Grécia, uma versão de baklava é feita com sementes de sésamo (em grego, μπακλαβάς σουσαμένιος). Servir esta versão é um costume antigo na véspera de Natal em Thrace.

Um recheio de nozes é mais prevalecente no Levante, enquanto que os recheios de pistaches e pistaches de amêndoas são preferidos no Irã. Os húngaros fazem uma versão em damasco. Embora os puristas desprezem tudo, exceto o clássico recheio de nozes, alguns cozinheiros inovaram adicionando itens como tâmaras e pedaços de chocolate.

Notas

• Amitai-Preiss, Reuven e David O. Morgan (eds.). O Império Mongol e seu Legado. Brill, 1999. ISBN 9004119469
• Cristão, David. “Revisão de Amitai-Preiss, op.cit.” Journal of World History 12(2) (2001):476.
• Gaifyllia, Nancy. A Arte de Baklava About.com. Recuperado em 25 de junho de 2019.
• Lambraki, Myrsini. Cozinha Grega. Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
• Marks, Gil. O Mundo das Sobremesas Judaicas. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
• Pappas, Lou Seibert. Cozinha Grega: Uma Festa Mediterrânica mais de 165 Receitas Tantalizantes de Spanakopita a Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
• Ozan, Ozcan. Sultan’s Kitchen: Um livro de receitas turco. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
• Roden, Claudia. O Novo Livro da Comida do Oriente Médio. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
• Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook The Best From 3000 Years of Greek Cooking (O Melhor dos 3000 Anos de Cozinha Grega). BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
• Wasti, Syed Tanvir. “A Cerimónia Otomana da Bolsa Real.” In Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
• Woodward, Sarah. The Ottoman Kitchen: Receitas Modernas da Turquia, Grécia, Balcãs, Líbano, Síria e mais além. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
• Zubaida, Sami, e Richard Tapper (eds.) A Taste of Thyme: Culturas Culinárias do Médio Oriente. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034

Todos os links recuperados em 11 de dezembro de 2016.

• A História de Baklava
• Receita de Baklava
• Baklava – Pastelaria Phyllo Clássica com Nozes e Amêndoas
• Gastrin: Ancient Version of Baklava