Eu amo a rica torrefacção de um bom stout americano, mas nem sempre foi esse o caso. Inicialmente eu não fiquei impressionado com os exemplos comerciais que supostamente estavam na categoria stout americana. Eles eram duros, mordedores e excessivamente secos. Por sorte, tive a oportunidade de beber um Rogue Shakespeare Stout antes de desistir de gostar deste estilo. Cheio de chocolate preto, café e algumas notas de saltos cítricos, é fácil de ver porque o Rogue Shakespeare Stout é o melhor exemplo do estilo BJCP. É um ótimo exemplo de ser ousado, mas permanecendo altamente bebível.
Como o Rogue Stout, um bom exemplo deste estilo precisa ter um grande aroma e sabor de malte torrado que lembre café e chocolate preto. O stout americano tem mais sabores e aromas de malte torrado, quase bordejando o café queimado em alguns exemplos, do que todos os outros estilos stout, exceto o imperial russo. É este alto nível de caráter torrado que também faz com que o stout americano apareça em qualquer lugar, desde o marrom muito escuro até o negro-jato de cor.
O balanço geral da cerveja é geralmente para o amargo, embora também deve haver uma doçura de malte baixa a média. Essa doçura ajuda a equilibrar o amargor substancial dos grãos torrados e do lúpulo. O acabamento varia de médio a seco e pode até apresentar uma ligeira adstringência do grão torrado. Embora esta seja uma cerveja de corpo médio a cheio, não deve ser excessivamente pesada ou enjoativa. Geralmente, como a maioria das cervejas ao estilo americano, esta deve ter um perfil de fermentação limpo, embora os ésteres frutados leves sejam aceitáveis. O caráter de lúpulo tardio neste estilo varia de caráter substancial de lúpulo a relativamente pouco. Quando presente, o caracter de lúpulo é frequentemente do tipo americano cítrico ou resiny.
O actual guia de estilo BJCP lista o ABV em 5 a 7%, mas cada vez mais pode ver cervejas que muitos consideram americanas a ultrapassar este limite de 7%. Independentemente disso, se você estiver fabricando uma cerveja na faixa superior para álcool, mantenha o caráter alcoólico contido. Ela deve ser limpa e mesmo que o caráter de aquecimento seja aceitável, é melhor se ela nunca ficar muito forte. Você não está fazendo um grande exemplo do estilo se ele tiver um caracter de álcool quente.
Você tem alguma flexibilidade na escolha do malte base para stout americano. Minha preferência por quase todas as cervejas “estilo americano” é usar duas linhas domésticas, o que dá à cerveja um caráter limpo, sutil e de fundo de malte comum a muitas cervejas artesanais americanas finas. Para o malte americano stout, você também poderia usar o malte doméstico pale ale, que acrescenta um caráter de malte de fundo ligeiramente mais rico. Mais uma vez, este é o tipo de caracter de malte encontrado em muitas cervejas artesanais finas baseadas em Us. O malte britânico de cerveja pálida ou Pilsner tem muito caráter granulado e biscoito para esse estilo. As cervejeiras extratoras devem usar um extrato de malte de cor clara baseado nos EUA. Os cervejeiros de grãos integrais podem usar um único mosto de infusão e uma temperatura de mosto suficientemente baixa para que a cerveja resultante não fique muito viscosa. Uma faixa de temperatura de 64 a 68 °C (148 a 154 °F) funciona bem. Use uma temperatura de mosto mais baixa ao usar leveduras atenuantes mais baixas ou gravidades de início alto e use uma temperatura mais alta ao usar leveduras atenuantes mais altas ou cervejas de menor gravidade de início.
A maioria dos caracteres que definem o stout americano vem de maltes especiais e há muito espaço para experimentar com grãos especiais e sabores ricos de malte. Todo stout americano precisa de notas de malte torrado e muitos exemplos incluem sabores de malte caramelizado. Experimentar com as quantidades e cores dos maltes cristal e torrados é uma ótima maneira de mudar o caráter de sua cerveja.
O caráter torrado, chocolate e café do estilo vem do uso de grãos altamente moídos. A cevada torrada, o malte preto e o malte de chocolate são mais comuns. Tenha em mente que os maltes altamente moídos variam consideravelmente de fábrica para fábrica de malte, variando de 100 °L ou mais para um malte ou cereal torrado similar. O uso de grãos altamente torrados para 10% da grama é mais ou menos correto para a maioria das receitas, mas pode variar de 7 a 15%. Tenha em mente que as cervejas no extremo superior desta gama podem ser acríticas, dependendo da mistura de grãos torrados. Uma mistura de 50:50 de grãos altamente torrados e mais leves, como cevada torrada e malte de chocolate, atinge um bom equilíbrio de notas torradas mais acentuadas e menos notas de café/chocolate queimado. No entanto, algumas versões comerciais usam principalmente malte de chocolate, enquanto outras usam quase todo malte preto. Depende realmente dos outros fatores de equilíbrio, que podem enfatizar a nitidez do acrídio ou suavizá-lo.
Os maltesrystal adicionam sabores de caramelo e doçura residual, o que ajuda a equilibrar o amargor dos grãos torrados e do lúpulo. Para sabores de caramelo, eu gosto de um cristal de cor média para este estilo, mas o tipo de malte cristal que você usa pode variar dramaticamente. Eu não usaria um cristal inferior a 40 °L, mas você pode ir mais alto. A quantidade e a cor do malte cristal é uma parte fundamental do acto de equilíbrio. Quanto mais baixa a cor do malte cristal, mais doce ele parece. Maltes de cristal mais escuro (80 a 150 °L) adicionam notas caramelizadas, de uva passa, mas não parecem tão doces. Você quer tentar equilibrar a doçura do malte cristal, a doçura residual dos açúcares não fermentados, os grãos afiados, altamente torrados, e o lúpulo amargo para obter um acabamento equilibrado e potável. Em geral, suas quantidades de malte cristal vão variar de 5 a 10% da graduação total, embora exceções sejam possíveis.
Se você estiver procurando por mais complexidade, sensação na boca ou maior retenção da cabeça, é possível adicionar outros maltes também. Aveia, malte de trigo, malte de Munique e mais são adições comuns. Basta usar contenção para que a cerveja não fique saturada com dextrinas não fermentáveis ou sabores de claudicação. Meta entre 0 e 5% para estes grãos especiais adicionais.
Sabor e aroma de lúpulo varia do mínimo ao ousado. Adições típicas para este estilo são variedades americanas, mas você tem muita margem de manobra ao fazer suas escolhas de lúpulo. Quase tudo é jogo justo, desde que você não tente construir um grande personagem nobre alemão ou algo parecido. É a impressão geral que importa. Eu gosto de usar lúpulo de variedades cítricas ou piney americanas como Cascade, Centennial, Columbus e Amarillo para sabor e aroma. Você pode amargo com quase qualquer lúpulo também, mas o lúpulo limpo e neutro é mais comum. Em qualquer interpretação, adições tardias de lúpulo são aceitáveis, mas você precisa ter alguma idéia de como qualquer nota cítrica e ácida do lúpulo pode jogar ao lado do personagem assado.
Para cortar a quantidade de material de lúpulo no final da fervura e subsequente perda de mosto, eu prefiro usar o lúpulo alfa alto para o grosso do amargo. Enquanto todos os stouts americanos devem ter um amargor médio a alto, o equilíbrio do amargor versus o malte doce pode variar de balanceado a firmemente amargo. A razão entre o amargor e a gravidade inicial (IBU dividido pelo OG) pode variar de 0,7 a 1,5, mas eu gosto de atingir na faixa de 1,0 a 1,3,
Fermentação deve resultar em uma cerveja bem atenuada e de baixo éster. Se preferir uma cerveja mais limpa, menos frutada, mais americana, fermente com uma das cepas limpas do tipo americano, como a White Labs WLP001 California Ale ou a Wyeast 1056 American Ale. Também não terá de se preocupar muito em deixar uma cerveja demasiado doce com estas leveduras, pois estas tendem a atenuar bem mesmo em cervejas grandes e a temperaturas variadas. Outras boas escolhas são os White Labs WLP051 California V Ale Yeast e Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 ou 1764 Rogue Pacman. Se você quiser uma cerveja mais complexa, você pode considerar uma levedura de cerveja britânica ou irlandesa, como White Labs WLP004 Irish Stout ou WLP002 English Ale and Wyeast 1968 London ESB ou 1084 Irish Ale Yeast.
Independentemente da levedura, você quer uma boa atenuação e um perfil relativamente limpo, por isso certifique-se de oxigenar o mosto e lançar uma quantidade apropriada de levedura limpa e saudável. A maioria das fermentações deve estar na faixa de 18 a 21 °C (65 a 70 °F), dependendo da cepa e da receita da levedura. Tente apanhar uma temperatura e aderir, mantendo a temperatura constante durante a fermentação. Manter a temperatura constante é importante para obter um nível adequado de atenuação e evitar sabores estranhos, especialmente se você estiver fazendo uma cerveja maior. Grandes oscilações de temperatura podem resultar na floculação precoce da levedura ou na produção de cervejas solventy e/ou overly estery. Se desejar, pode aumentar a temperatura alguns graus perto do final da fermentação para ajudar a levedura a limpar alguns dos compostos intermediários produzidos durante a fermentação, mas com um passo adequado e um controlo de temperatura adequado que não deve ser necessário.
Uma coisa sobre as cervejas com um elevado nível de carácter assado é que, frescas do fermentador, podem ter um carácter acre, picante e afiado. Se você experimentar isso em sua cerveja, um pouco de tempo pode deixar algumas partículas de malte assado muito empoeiradas assarem e podem ajudar a diminuir esse personagem. O tempo também afeta o equilíbrio e intensidade de outros sabores, e pode suavizar alguns dos aspectos mais duros, portanto, às vezes deixar a cerveja sentar por algumas semanas antes de beber é um movimento sábio.
Recipes
American Stout
(5 galões/19 L, all-grain)
OG = 1.072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingredientes
13,47 lb. (6,11 kg) Grande malte doméstico ocidental pálido 2 °L (ou similar)
14,46 oz. (410 g) Cevada preta brilhante 500 °L (ou similar)
10.93 onças. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (ou similar)
10.93 oz. (310 g) Malte de chocolate preto brilhante 420 °L (ou similar)
15 AAU Lúpulo em pellets Horizon (60 min.)
(1.16 oz./33 g de 13% de ácidos alfa)
7.6 AAU Lúpulo em pellets Centennial (5 min.)
(0.84 oz./24 g de 9% de ácidos alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) levedura
Passo por passo
Mill the grains and dough-in targeting a mash thickness that will allow your system to achieve the necessary pre-boil volume and gravity. Mantenha o mosto a 154 °F (68 °C) até que a conversão enzimática esteja completa. Infundir o mosto com água quase fervente enquanto agita, ou com um sistema de recirculação do mosto elevar a temperatura para o mosto a 76 °C (168 °F). Espalhe com 170 °F (77 °C) de água, recolhendo o mosto até que o volume da caldeira de pré-fervura seja de cerca de 6,5 galões (25 L) e a gravidade seja de 1,056 (13,7 °P).
O tempo total de ebulição é de 90 minutos. Adicione o lúpulo amargo com 60 minutos restantes na fervura. Adicione a adição restante do lúpulo aos 5 minutos. Resfriar o mosto a 19°C (67°F) e arejar bem. A taxa de piche apropriada é de 2,5 pacotes de levedura líquida ou 1 pacote de levedura líquida em uma partida de 3,1 litros. Fermentar a 19 °C (67 °F) até que a levedura desprenda. Deixar as borras assentar e a cerveja amadurecer sem pressão durante mais dois dias após a fermentação aparecer terminada. Coloque a cerveja num barril e force o carbonato ou o suporte a um balde de engarrafamento, adicione o açúcar de engarrafamento e a garrafa. Atinja um nível de carbonatação de 2,5 volumes.
American Stout
(5 galões/19 L, extrato com grãos)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%
Ingredientes
8,51 lb. (3,86 kg) Extrato de malte líquido leve Alexander 2 °L (ou similar)
14,46 oz. (410 g) Cevada preta brilhante 500 °L (ou similar)
10.93 onças. (310 g) Malte Great Western crystal malt 40 °L (ou similar)
10.93 oz. (310 g) Malte de chocolate preto brilhante 420 °L (ou similar)
15 AAU Lúpulo em pellets Horizon (60 min.)
(1.16 oz./33 g de 13% de ácidos alfa)
7.6 AAU Lúpulo centenário (5 min.)
(0.84 oz./24 g de 9% de ácidos alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) ou Wyeast 1056 (American Ale) levedura
Passo por passo
Mill ou grosseiramente rachar o malte especial e colocar solto em um saco de grãos. Evite embalar os grãos muito apertados no saco. Cozinhar o saco em cerca de 1 galão (~4 litros) de água a aproximadamente 170 °F (77 °C) durante cerca de 30 minutos. Levante o saco de grãos do líquido de imersão e lave com água morna. Deixe os sacos pingar para dentro da chaleira enquanto você adiciona o extrato de malte. Não espremer os sacos. Adicione água suficiente ao licor de imersão e ao extrato de malte para fazer um volume de 5,9 galões (22,3 L) e uma gravidade de 1,061 (15 °P). Mexa bem para ajudar a dissolver o extrato e deixar ferver.
O tempo total de ebulição do mosto é de 60 minutos. Adicione o lúpulo amargo assim que o mosto começar a ferver. Adicione o musgo irlandês ou outras barbatanas de chaleira com 15 minutos de ebulição restante. Adicione a adição restante do lúpulo aos 5 minutos. Resfriar o mosto a 19 °C e arejar bem. A taxa de passo apropriada é de 2,5 pacotes de levedura líquida ou 1 pacote de levedura líquida em uma partida de 3,1 litros. Fermentar a 19 °C (67 °F) até que a levedura desprenda. Siga as instruções de carbonatação e embalagem restantes para a receita de grãos integrais.
Clone de Stout Shakespeare Rogue
(5 galões/19 L, grãos integrais)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1%
Ingredientes
9.12 lb. (4,14 kg) Malte Great Western pale domestic palete 2 °L (ou similar)
1,45 lb. (660 g) Malte de chocolate Briess 350 °L (ou similar)
1,45 lb. (660 g) Malte Great Western crystal 150 °L (ou similar)
1,34 lb. (610 g) Aveia Great Western em flocos 2 °L (ou similar)
3,17 oz. (90 g) Cevada torrada brilhante (cevada preta) 500 °L (ou similar)
14.4 AAU Cascata de lúpulo (60 min.)
(2.25 oz./64 g de 6.4% de ácidos alfa)
7.2 AAU Cascata de lúpulo em cascata (15 min.)
(1.13 oz./32 g de 6.4% de ácidos alfa)
Lúpulo em cascata 1764 (Rogue Pacman) levedura
Passo a passo
Moinho de grãos e massa. Mantenha o mosto a 64 °C (148 °F) até que a conversão enzimática esteja completa. Infundir o mosto com água quase fervente enquanto se mexe ou com um sistema de recirculação do mosto elevar a temperatura para o mosto a 76 °C (168 °F). Espalhe com 170 °F (77 °C) de água, recolhendo o mosto até que o volume da caldeira de pré-fervura seja de aproximadamente 6,5 galões (25 L) e a gravidade seja de 1,047 (11,7 °P).
O tempo total de ebulição do mosto é de 90 minutos. Adicione o lúpulo de acordo com a lista de ingredientes. Refrigere o mosto a 16 °C (60 °F) e areje bem. A taxa de piche adequada é de dois pacotes de levedura líquida ou um pacote de levedura líquida em uma partida de 2 litros.
Pacman fermenta bem em temperaturas frias, mas você pode deixá-lo aquecer um pouco à medida que a fermentação avança para garantir uma atenuação completa. Ferva a 16 °C (60 °F) e fermente até que a levedura desprenda. Deixe as borras assentar e a cerveja amadurecer sem pressão por mais dois dias após a fermentação aparecer terminada. Coloque a cerveja num barril ou garrafa. Atinja um nível de carbonatação de 2,5 volumes.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galões/19 L, grão inteiro)
OG = 1,067 (16.4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingredientes
10,69 lb. (4,85 kg) Grande malte pálido doméstico ocidental 2 °L (ou similar)
1,28 lb. (580 g) Malte preto Baird 530 °L (ou similar)
0,99 lb. (450 g) Malte Great Western crystal 80 °L (ou similar)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (ou similar)
9.52 oz. (270 g) Malte Great Western Munich 10 °L (ou similar)
9.52 oz. (270 g) Malte Great Western wheat malt 2 °L (ou similar)
1.41 oz. (40 g) Cevada torrada Baird 575 °L (ou similar)
11.4 AAU Galena pellet hops (0.88 oz./25 de 13% de ácidos alfa) (90 min.)
4.4 AAU Willamette pellet hops (0.88 oz./25 g de 5% de ácidos alfa) (30 min.)
7.92 AAU Northern Brewer pellet hops (0.88 oz./25 g de 9% de ácidos alfa) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale ou Wyeast 1968 London ESB yeast
Passo por Passo
Mill the grains and dough-in targeting a mash thickness that will enable your system to achieve the necessary pre-boil volume and gravity. Mantenha o mosto a 150 °F (66 °C) até que a conversão enzimática esteja completa. Infundir o mosto com água quase fervente enquanto se mexe ou com um sistema de recirculação do mosto, elevar a temperatura para o mosto a 76 °C (168 °F). Espalhe lentamente com 170 °F (77 °C) de água, recolhendo o mosto até que o volume da caldeira de pré-fervura seja de cerca de 6,5 galões (25 L) e a gravidade seja de 1,052 (12,9 °P).
O tempo total de ebulição do mosto é de 90 minutos. Adicione o lúpulo amargo assim que o mosto começar a ferver. Com 30 minutos restantes na ebulição, adicione o segundo additon de mosto. Acrescente o musgo irlandês ou outros finos de chaleira com 15 minutos restantes na fervura. Acrescente o restante do lúpulo aos 5 minutos. Refrigerar o mosto a 18 °C e arejar bem. A taxa de passo apropriada é de 16 gramas de levedura seca devidamente reidratada, 2,3 pacotes de levedura líquida ou 1 pacote de levedura líquida numa entrada de 2,7 litros.
Ferment a 65 °F (18 °C) até que a levedura desprenda-se. Deixe as borras assentar e a cerveja amadurecer sem pressão por mais dois dias após a fermentação aparecer terminada. Coloque a cerveja num barril e force a carbonatação ou o recipiente a um balde de engarrafamento, adicione o açúcar de engarrafamento e a garrafa. Atinja um nível de carbonatação de 2,5 volumes.
Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 galões/19 L, extrato com grãos)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%
Ingredientes
6,76 lb. (3,07 kg) Extrato de malte líquido leve da Alexander (LME) 2 °L
1,28 lb. (580 g) Malte preto Baird 530 °L (ou similar)
0,99 lb. (450 g) Malte Great Western crystal 80 °L (ou similar)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (ou similar)
9.52 oz. (270 g) Malte Great Western Munich 10 °L (ou similar)
9.52 oz. (270 g) Malte Great Western wheat malt 2 °L (ou similar)
1.41 oz. (40 g) Cevada torrada Baird 575 °L (ou similar)
11.4 AAU Galena pellet hops (0.88 oz./25 de 13% de ácidos alfa) (90 min.)
4.4 AAU Willamette pellet hops (0.88 oz./25 g de 5% de ácidos alfa) (30 min.)
7.92 AAU Northern Brewer pellet hops (0.88 oz./25 g de ácidos alfa 9%) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale ou Wyeast 1968 London ESB yeast
Passo por passo
Utilizo um extrato ultraleve feito pela Alexander’s (California Concentrate Company), mas qualquer extrato de cor clara e de alta qualidade funcionará bem. Escolha sempre o extrato mais fresco que se encaixa no estilo da cerveja, em vez de se concentrar na marca. Se você não conseguir obter extrato de malte líquido fresco, é melhor usar uma quantidade apropriada de extrato de malte seco (DME) em vez disso.
Mill ou grosseiramente rachar o malte especial e colocar solto em um saco de grãos. Evite embalar os grãos muito apertados no saco, usando mais sacos, se necessário. Faça o saco em cerca de 1,5 galão (~6 litros) de água a aproximadamente 170 °F (77 °C) durante cerca de 30 minutos. Levante o saco de grãos do líquido de imersão e lave-o com água morna. Deixe os sacos pingar para dentro da chaleira por alguns minutos enquanto você adiciona o extrato de malte. Não espremer os sacos. Adicione água suficiente ao licor e ao extrato de malte para fazer um volume de pré-fervura de 6,5 galões (25 L) e a gravidade é de 1,052 (12,9 °P). Mexa bem para ajudar a dissolver o extrato e deixe ferver.
O tempo total de ebulição do mosto é de 90 minutos. Adicione o lúpulo amargo assim que o mosto começar a ferver. Com 30 minutos restantes na ebulição, adicione o segundo additon de lúpulo. Acrescente o musgo irlandês ou outros finos de chaleira com 15 minutos restantes na fervura. Acrescente o restante do lúpulo aos 5 minutos. Refrigerar o mosto a 18 °C e arejar bem. A taxa de passo apropriada é de 16 gramas de levedura seca devidamente reidratada, 2,3 pacotes de levedura líquida ou 1 pacote de levedura líquida numa entrada de 2,7 litros.
Ferment a 65 °F (18 °C) até que a levedura desprenda-se. Deixe as borras assentar e a cerveja amadurecer sem pressão por mais dois dias após a fermentação aparecer terminada. Coloque a cerveja num barril e force a carbonatação ou o suporte a um balde de engarrafamento, adicione o açúcar de engarrafamento e a garrafa. Atinja um nível de carbonatação de 2,5 volumes.