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Esta receita caseira de asiago bagel é um excelente imitador Panera para a sua assinatura Asiago Cheese Bagels.
Um aumento longo e lento dá-lhes uma textura de mastigação adorável, e no que me diz respeito, estes bagels caseiros são melhores do que os do Panera. Muito melhor.
Encontrar todas as minhas receitas de pão e pães em um só lugar.
Reader Rave
Fiquei tão feliz em encontrar a sua receita de bagel de queijo asiago, segui exatamente as suas instruções e elas se tornaram incríveis!
Estou encarregado de fornecer alguns lanches para a banda e voluntários no meu chruch entre os serviços. Nós estávamos comprando bagels de Panera toda semana e fazendo a entrega deles. Era delicioso, mas ficou muito caro, então eu pesquisei no Google como fazê-los eu mesmo, na esperança de economizar algum dinheiro. WOW!! Estes são tão bons ou melhores que os verdadeiros, estou tão agradecida por você e seu talento!
Estou animada para trazer os caseiros para a igreja neste domingo pela primeira vez, e economizei $50. Passando de $60 para $10!!
Leitor E Bagel Provider Jessica
Panera Bagels
Eu trabalhei na Panera durante a escola culinária. Os seus bagels são enormes. Enorme!
Pode ser mais macio que um bagel de Nova Iorque, mas o tamanho conta.
Os bagels mais populares que vendemos por um tiro no escuro- eram asiago bagels.
Queijo desfiado na massa. Queijo desfiado assado na perfeição em cima de cada bagel.
As vezes tirámo-los das bandejas e pequenas prateleiras de queijo saltavam do fundo. Esses eram verdadeiros vencedores, aqueles bagels de prateleira de queijo.
Então, como uma ode ao meu tempo trabalhando no Panera Bread, eu lhe dou o Panera Copycat Asiago Cheese Bagels.
Crédito Onde o Crédito é devido
Desde que eu nunca tinha feito bagels antes, eu queria ficar com uma receita confiável.
Eu geralmente gosto de encontrar algumas receitas de inspiração e depois fazer a minha própria coisa, usando as receitas como um ponto de pulo.
Desta vez, eu fiquei muito perto do script. E o script foi asiago bagels de Brown Eyed Baker.
A receita de Michelle é baseada em uma receita de Peter Reinhart, e no que me diz respeito, o pão não fica muito mais legítimo do que isso. (Eu sei – eu tenho e adoro seu livro de receitas Perfect Pan Pizza.)
Ele até a ajudou a adaptar sua receita básica a uma versão asiago via email. E isso é mais do que suficiente para mim. Ele literalmente escreveu o how-to dos bagels.
So Why Make This Recipe?
A resposta a isso está nas mudanças que fiz na receita original:
- Usei pó de malte seco da cervejaria em vez de xarope de malte. O xarope de malte é super, super pegajoso e grosso e sujo, e o pó de malte é…não. Mas o sabor é o mesmo, então foi com isso que eu fui. NOTA: Sinta-se livre para usar mel ou xarope de milho escuro em vez disso. Até um toque de xarope de ácer me serve numa pitada.
- Eu cortei o queijo para misturar na massa em cerca de 3/16″-1/4″ dados, em vez de o triturar. Eu queria pequenos bolsos de queijo derretido. Foi mais uma dor incorporar os cubinhos de queijo na massa dura, mas acho que valeu a pena. Mas o sabor será o mesmo se o triturares, por isso faz o que sentes que te leva a fazer.
Na massa, queijo picado é melhor do que queijo ralado, embora você vai querer queijo ralado para cobrir seus bagels com.
Ingredientes
Os ingredientes para esta receita de asiago bagel são surpreendentemente simples. O truque é que você usa vários ingredientes mais de uma vez e de maneiras diferentes.
Pouco, a lista é curta:
A esponja
Fazer uma esponja é fácil, prometo.
Só se junta farinha, água e levedura para fazer uma massa espessa e depois deixa-se levantar por algumas horas.
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Esta dá à farinha uma chance de começar a ser convertida em açúcares pelo fermento e permite que o fermento coma e se multiplique alegremente antes de ser pesado por farinha extra.
A massa
Para fazer a massa, use toda a esponja que fez mais farinha adicional, um toque de fermento para adicionar oomph, xarope de malte (ou mel ou xarope de milho escuro), e sal kosher.
O sal acrescenta sabor e modera a produção de levedura para manter aquela textura de bagel denso/chewy que amamos.
E, claro, você amassa então o queijo.
The Boil
Além de trazer um grande pote velho de água para ferver, eu adiciono um pouco de xarope de malte (ou mel ou xarope de milho escuro) à água.
O ponto de ferver os bagels é gelatinizar o exterior para evitar que eles subam mais do que apenas um pouco.
Isso mantém a migalha agradável e apertada e a textura mastigável.
Adicionar um toque de xarope de malte adiciona um pouco mais de doçura à crosta de bagel crepitante.
Misturar a massa
Fazer a massa é um processo bastante simples, embora existam vários passos.
Por favor, se você vai fazer estes, eu não posso enfatizar o suficiente que você realmente precisa usar uma amassadeira para este trabalho.
A massa é dura e a sua amassadeira vai definitivamente ter um treino!
- misturar os ingredientes da esponja
- deixar crescer até muito leve e borbulhante
- misturar em farinha e levedura adicional mais sal e xarope de malte
- amassar a massa até ficar macio e flexível
- amassar à mão no queijo
- escalar a massa e deixar descansar
Como moldar os bagels
Existem duas formas principais de moldar os bagels. Cada método começa da mesma maneira:
Escale sua massa em porções do tamanho de um bagel (a maioria das receitas de bagel escaladas para assar em casa fazem 12, então divida a massa em 12 pedaços iguais. Eu peso a quantidade total da massa e depois divido por 12, escalando cada pedaço de acordo.
Após escalar a massa, você enrola a massa em porções redondas.
Após isso, você tem duas opções:
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- ou seja fazendo um furo no centro de cada rodada, esticando-a bem para não fechar durante a cozedura ou
- enrole cada pedaço de massa em uma corda, sobreponha as duas pontas e enrole-as juntas para fazer um anel.
PRO DICA: Como fazer um furo no centro encurta efetivamente os fios de glúten, enrolando a massa em uma corda vai dar um bagel mais mastigável. De qualquer maneira vai funcionar, mas eu prefiro o método tradicional para os bagels mais mastigados.
Tentei várias receitas de bagels, e POR FAR, o seu é o MELHOR!
O ligeiramente estaladiço por fora e macio por dentro. Delicioso! Obrigado!
Leitor Kathy
O Caminho Tradicional
Há alguns passos para moldar os bagels tradicionalmente, mas não são difíceis. Eis como se faz, pelo número:
- Aplainar cada rodada de massa para baixo, pressionando o máximo possível o gás.
- Dobrar o lado oposto da sua redonda achatada em cerca de uma polegada, como se fosse iniciar um burrito ou um rolo de ovo.
- Tirar bem a tira de massa.
- Pôr a costura lateral para baixo.
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Executar todos esses passos em fila para cada pedaço de massa. Uma vez moldados, coloque-os de volta na sua frigideira para descansar. Isso facilitará o enrolamento no passo 5.
Após todos os 12 pedaços de massa serem moldados, pegue cada um, e um por um, enrole-os em uma serpente de cerca de 10-12″.
Após ter a sua cobra, basta enrolá-la à volta da mão, sobrepondo as extremidades por cerca de 1-2″ na palma da mão.
Então, bata a mão, com a palma da mão para baixo, no balcão e enrole com firmeza para garantir que as extremidades sobrepostas da massa selam bem.
E agora, você tem proto-bagels!
Eu estava um pouco preocupada que alguns dos meus se abrissem, mas todos eles ficavam bem juntos.
Toma tempo para te certificares que os enrolas muito bem para evitar que brotem quando ferveres ou cozeres.
Qual a melhor forma de os moldar?
A mastigação de um bagel tem a ver com a formação de glúten e também com a cozedura dos bagels (gelatinizando o outisde) para evitar que se levantem demasiado no forno.
Isto mantém a migalha bem apertada em vez de mais afiada como outros pães.
Quando você faz um buraco no centro da massa, na verdade, você está cortando alguns dos fios de glúten – quebrando-os para que não fiquem tão longos quanto podem, e isso resulta em menos mastigação.
Confie em mim, você ainda terá um bagel bem mastigável com o método de poking, mas para verdadeiros bagels super mastigáveis, da velha guarda, eu estou me agarrando ao método de corda.
Nenhum fio de glúten partido significa muito glúten filamentoso longo que se cozerá em deliciosa mastigação.
O efeito do tempo de subida
Eu fiz uma experiência, principalmente porque estava com fome e não queria esperar até o dia seguinte para apreciar os bagels.
Dividi a receita em duas e deixei metade dos bagels descansar 5 horas na geladeira após a moldagem e a outra metade 15 horas de descanso.
Os resultados? Os dois lotes parecem quase idênticos, mas os bagels que tiveram um descanso mais longo no frigorífico tiveram mais mastigação, definitivamente.
Não me esgueiraria para o cão nem nada (se eu tivesse um cão), mas dada a escolha no futuro, eu vou com a subida da noite.
Se você gosta de um mais… travesseiro?…bagel, 5 horas na geladeira é mais que suficiente.
Even embora eu preferisse os bagels de 15 horas do asiago aos seus amigos de 5 horas, não tive problemas em apreciar os dois tipos!
E se eu não tiver uma pedra de assar?
Eu recomendo assar estes numa pedra pré-aquecida, deixando a pedra aquecer no forno durante uns bons 30 minutos antes de assar.
Mas se não tiveres uma, eis uma boa notícia: podes assar os bagels, 3 de cada vez, num forno holandês!
Como é que eu sei isto? Um dos meus leitores, Anthony, fez a pergunta porque não tinha uma pedra de cozer.
Eu sugeri empilhar 3 folhas de bolachas para ter mais massa e, portanto, mais retenção de calor. Eu não queria que ele tivesse que fazer 4 rodadas de cozimento em um forno holandês, mas como ele estava em uma pitada, ele foi em frente, e ele disse que elas se tornaram ótimas.
Nota, ele fez uma meia receita, então 6 bagels só precisavam de 2 rodadas de cozimento em seu forno holandês. Muito fixe!
Aqui a crítica do Anthony:
Estava numa pitada, então usei o forno holandês de qualquer maneira. Eles ficaram lindos!
Eu só fiz meio lote, então no final foram dois lotes no forno. Não deu muito trabalho extra.
Fabulosa receita, eu partilhei com toda a minha família!
Leitor Anthony
Se você está interessado em toda a troca entre nós dois, você pode encontrar essa discussão abaixo nos comentários.
Posso congelá-los?
Absolutamente. Eu gosto de fatiar meus asiago bagels uma vez que eles tenham esfriado completamente e depois armazená-los em um saco congelador no freezer.
Quando eu quero um, eu vou descongelá-lo no microondas, o que leva apenas cerca de 15-20 segundos, e depois abri-lo e tosta-lo no meu forno de torradeira.
Se você não levar em conta toda a mistura e subida e tudo mais, bagels caseiros são a comida de conveniência perfeita!
Outras receitas de café da manhã para experimentar
Se você é fã de um bom café da manhã carby, dê uma chance a estas outras receitas.
- Muffins ingleses de trigo integral que eu fiz com farinha de trigo germinado. São muito melhores do que os queques ingleses comprados na loja. Você tem que provar!
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Questões?
Se você tiver qualquer outra dúvida sobre a receita de asiago bagel ou qualquer outra, não hesite em entrar em contato.
Você pode deixar um comentário aqui, e eu estarei de volta em contato em cerca de 24 horas.
Se sua pergunta for mais urgente, você pode me enviar um e-mail e eu respondo em cerca de 4 horas.
De qualquer forma, eu prometo ajudar!
A Note About Measurements
NOTE: A maioria das minhas receitas são escritas por peso e não por volume, mesmo os líquidos.
Pesar de tentar fornecer-lhe também medições de volume, encorajo-o a comprar uma balança de cozinha para facilidade de medição, precisão e consistência.
Esta é a balança que eu uso, adoro e recomendo.
Eu realmente espero que vocês gostem desta receita, pessoal!
Se você conseguir, por favor, compartilhe uma foto comigo antes de devorá-las, seja no Grupo do Facebook Pastry Chef Online ou no Instagram, marcando @onlinepastrychef e usando hashtag #pcorecipe.
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Obrigado, e divirta-se!
Ingredientes
Para a Esponja
- 1 colher de chá de fermento seco activo, (também pode usar instantâneo, que é o que a receita original chama)
- 18 oz farinha de pão, (usei o Rei Artur)
- 20.3 oz de água filtrada à temperatura ambiente, (está muito frio na minha cozinha neste momento, por isso aqueci a minha água a cerca de 80F)
Para a massa
- toda a esponja
- 1/2 colher de chá de levedura seca activa, (ou instantânea. Veja acima)
- farinha de pão 15 oz
- 2 1/2 colheres de chá de sal kosher, (sim, você precisa disto muito. Não economize no sal)
- 1 colher de sopa de xarope de malte, (ou mel ou xarope de milho escuro)
- 6 oz de queijo asiago cortado em pequenos dados, (ou desfiado)
Para terminar
- panela larga de água
- 1 colher de sopa de xarope de malte, xarope de milho escuro, ou mel
- Queijo asiago de 5 oz, desfiado
Instruções
Para a Esponja
- Combine o fermento, a farinha e a água numa tigela grande. Mexa bem para combinar completamente. Será a consistência de uma massa espessa.
- Cobrir e deixar subir à temperatura ambiente durante 2-3 horas, ou até que tenha mais do que duplicado a granel e seja muito, muito borbulhante. Deve ser tão borbulhante que desaba se você der uma pancada na lateral da tigela. O tempo necessário para conseguir isto dependerá da temperatura da sua cozinha, mas provavelmente levará pelo menos 2 horas.
Para a massa
- Combine a esponja e o resto dos ingredientes excepto o queijo na tigela da sua amassadeira de suporte pesada. (A menos que esteja a fazer a massa à mão, não tente isto com nada a não ser uma amassadeira de suporte poderosa. A minha pobre e velha KitchenAid de 5 quart ficou alarmantemente quente durante a amassadura e ameaçou morrer. O motor mesmo momentaneamente parava de girar o gancho da massa. Esta massa é séria.)
- Mix em baixa velocidade até que toda a farinha seja incorporada e depois virar a amassadeira até a velocidade média-baixa e amassar por 6-8 minutos. A massa será firme e flexível. No final da amassadura, deve ser muito suave e muito extensível e não deve ser pegajosa.
- Dê-lhe o teste da janela para garantir que o glúten está bom e desenvolvido.
- Amassar no queijo à mão. Isto pode demorar um pouco, mas é só ir em frente.
- Dividir a massa em 12 pedaços iguais. A minha escamada é de 4,75-4,8oz cada.
- Forme cada uma numa bola lisa e deixe descansar, coberta durante 20-40 minutos. (20 minutos para uma cozinha mais quente. 40 minutos para uma cozinha mais fria. A minha cozinha tem actualmente cerca de 65F durante o dia)
- Depois do resto, dê forma aos pãezinhos.
Para moldar os bagels (Veja NOTAS para um método simplificado de moldagem)
- Pressione um dos seus pedaços de massa para baixo para que pareça uma tortilha com cerca de 6″ de diâmetro.
- Dobre dois dos “lados” em cerca de uma polegada e dê uma palmadinha para baixo.
- Enrole o pedaço de massa como um burrito e coloque-o de volta na assadeira pulverizada, cosa de lado para baixo.
- Repita com o resto da massa.
- Então, começando com o primeiro pedaço de massa, enrole-o numa serpente de cerca de 10-12″ de comprimento.
- Embrulhe a massa à volta da sua mão, sobrepondo as bordas por uma polegada ou duas. Faça a sobreposição estar do lado da palma da mão.
- Pouse a palma da mão na bancada (com o bagel ainda enrolado em volta) e enrole a parte sobreposta do bagel firmemente para frente e para trás na bancada para ter certeza de que a massa fique em palitos.
- Coloque o proto-bagel em uma assadeira pulverizada.
- Coloque seis bagels em uma bandeja e seis em outra.
- Passe as partes superiores dos pãezinhos com spray de cozinha, cubra-os com película plástica e deixe-os repousar durante 20-30 minutos (novamente, dependendo da temperatura da sua cozinha).
- Não vai querer ver mais nenhumas a subir, mas vai saber que estão prontos para descansar no frigorífico quando flutuarem num prato de água. Basta testar um. Se afundar, dê mais alguns minutos de descanso (mas seque o cara com uma toalha de papel) Se flutuar, é uma bruxa. Não. Se flutuar, não será como chumbo quando a cozer. Assim que o seu testador flutuar, seque-o, borrife novamente e depois coloque todos os bagels na geladeira para um bom e longo descanso.
- Refrigere os bagels por pelo menos cinco horas e de preferência mais tempo, até cerca de 36 horas. Eu fui com cerca de 16 horas e eles eram gloriouis.
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Para terminar os bagels
- Quando prontos para assar, pré-aqueça o forno a 500F com uma prateleira no centro do forno. Coloque sua pedra de pizza no forno para pré-aquecer. Você estará assando diretamente sobre ele.
- Aqueça a água para ferver e adicione o xarope de malte ou xarope de milho.
- Puxe uma bandeja de bagels para fora da geladeira e deixe a outra lá.
- Aqueça a sua pedra de assar no forno
- Aqueça os bagels, dois de cada vez, por cerca de 10-15 segundos de cada lado. Comecei com o lado de cima para cima, depois virei para que o lado de cima fosse para baixo. Pescei os bagels fora da água com uma escumadeira, deixei-os escorrer por alguns segundos e depois virei-os para a frigideira com pó de farinha de milho para que o lado de cima ficasse novamente para cima. Tada!
- Direito depois de ferver, polvilhe liberalmente a parte de cima de cada bagel com um pouco do queijo desfiado.
- Caso todos os seis bagels estejam cozidos e cobertos, use uma espátula metálica para transferir cada um para a pedra de cozer e asse por 8 minutos a 500F.
- Vire a frigideira 180 graus e asse mais 8 minutos. Você está atirando para uma temperatura interna de cerca de 200F, então fique de olho neles. NOTA Se você gosta de um bagel com um pouco menos de cor, abaixe o fogo para 450 durante a segunda metade do forno.
- Quando pronto, use uma espátula metálica para removê-los da pedra de cozimento para um refrescador.
- Refresque os bagels no forno por pelo menos quinze minutos antes de fatiar e servir. Prefiro deixá-los esfriar até o fim para que a estrutura tenha a chance de se firmar completamente antes de fatiar e tostar.
- Boil e assar a segunda bandeja da mesma maneira que a primeira.
- Para mantê-los muito frescos, resfriá-los completamente, cortá-los (ou não), e depois armazená-los em sacos com fecho de correr pesados no freezer. Eles descongelam em cerca de 25 segundos no microondas.
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Notas
Uma forma mais fácil de moldar os bagels
Coloque o dedo indicador no centro da parte superior de uma das suas bolas de massa lisa. Empurre-a até ao fim e depois faça com que o seu outro dedo ponteiro se junte ao primeiro. Puxe os dedos e gire-os, esticando suavemente a massa à medida que você vai. Eu estiquei os meus para que os meus dedos estivessem provavelmente separados por 4″.
Após você moldar o bagel, coloque-o na bandeja pulverizada e pressione-o apenas um pouco para baixo. Repita com o resto das bolas de massa.
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Informação sobre nutrição
Rendimento 12 porção Tamanho 1
Montante por porção de calorias 411Gordura Total 9gGordura Saturada 5gGordura Transaturada 0gGordura Insaturada 3gColesterol 21mgSódio 722mgCarboidratos 64gFibra 2gAçúcar 6gProteína 18g
A informação nutricional indicada é fornecida como cortesia. É calculada através de software de terceiros e pretende ser apenas uma diretriz.
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Prazer em passar algum tempo comigo hoje, amigos.
Desfrute dos asiago bagels, e tenha um lindo dia.
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