A luta contra a adulteração de alimentos

alguns dos aditivos mais utilizados no século XIX eram venenosos. Para clarear o pão, por exemplo, os padeiros às vezes adicionavam alúmen (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) e giz à farinha, enquanto o purê de batata, gesso de Paris (sulfato de cálcio), argila de cachimbo e até serragem podiam ser adicionados para aumentar o peso dos seus pães. A farinha de centeio ou feijão em pó seco poderia ser utilizada para substituir a farinha de trigo e o gosto ácido da farinha envelhecida poderia ser disfarçado com carbonato de amónio. Também os cervejeiros, muitas vezes adicionados de misturas de substâncias amargas, algumas contendo venenos como estricnina, para “melhorar” o sabor da cerveja e poupar no custo do lúpulo (ver Caixa 1). No início do século XIX o uso de tais substâncias em alimentos e bebidas fabricadas era tão comum que os habitantes da cidade começaram a desenvolver o gosto por alimentos e bebidas adulterados; pão branco e cerveja amarga eram muito procurados.

Enter Frederick Accum

Frederick Accum foi o primeiro a dar o alarme sobre a adulteração de alimentos. Accum era um químico alemão que tinha vindo a Londres em 1793 e que rapidamente se estabeleceu como analista químico, consultor e professor de química (ver Quadro 2). Em 1820 Accum tinha tomado consciência do problema através do seu trabalho analítico e isto levou-o a publicar um tratado sobre adulterações de alimentos e venenos culinários – a primeira tentativa séria de expor a natureza, extensão e perigos da adulteração de alimentos. A página de título do livro continha um crânio e uma citação do Antigo Testamento “há morte na panela” (II Reis cap.4, versículo 40). A primeira edição esgotou-se em um mês; uma edição americana foi publicada no mesmo ano e uma tradução alemã foi lançada em 1822. No seu prefácio Accum observou que a arte da contrafacção e da adulteração se tinha desenvolvido em Inglaterra a tal ponto que artigos espúrios de todo o tipo podiam ser encontrados em toda a parte, mas ele considerava a adulteração de alimentos e bebidas como um delito criminal. O homem que rouba um sujeito de alguns xelins na estrada é condenado à morte”, escreveu ele, mas “aquele que distribui um veneno lento para toda a comunidade escapa impune”.

Por esta altura o consumo de chá e café tinha-se tornado popular na Inglaterra, mas, sendo importados, ambos eram caros e, à medida que a moda se espalhava, eram necessárias variedades mais baratas para venda às massas. Muitos destes não eram chá e café genuínos, mas eram feitos para se parecerem com a coisa real por tratamento químico. As folhas de chá e as borras de café gastas podiam ser compradas por alguns cêntimos por libra nos hotéis e cafetarias de Londres. As folhas de chá usadas eram cozidas com cobreas (sulfato ferroso) e esterco de ovelha, depois coloridas com azul prussiano (ferrocianeto férrico), verdigris (acetato de cobre básico), madeira de lenha, tanino ou negro de fumo, antes de serem revendidas. Algumas variedades de chás baratos continham ou eram feitos inteiramente a partir de folhas secas de outras plantas. As borras de café exauridas eram tratadas de forma semelhante, adulteradas com outros grãos torrados, areia/gravilha, e misturadas com chicória, a raiz seca de endívia selvagem, uma planta da família do dente-de-leão. A própria chicória era às vezes adulterada com cenouras torradas ou nabos e a cor castanha escura do café era conseguida usando ‘black jack’ (açúcar queimado).

Embora a adulteração do chá e do café fosse fraudulenta, os produtos não eram tão perigosos como algumas das substâncias adicionadas à cerveja e ao porter (stout). Accum descreveu uma substância chamada ‘bittern’ vendida a cervejeiras de cerveja amarga em grandes quantidades. Ela continha cobreas (sulfato ferroso), extratos de Cocculus indicus, quássia e suco de alcaçuz. Havia também uma preparação de sementes de coentro moídas, com Nux vomica e quassia, novamente para dar amargor à cerveja. Enquanto a venda de tais venenos era ilegal sob uma Lei do Parlamento aprovada durante o reinado de George III, não havia testes confiáveis para estes venenos vegetais antes da década de 1820 e por isso a lei não foi rigorosamente aplicada e poucos infratores foram pegos.

Por suas análises de muitas commodities Accum reconheceu a presença de chumbo e sais de cobre pelo precipitado negro que produziam com sulfeto de hidrogênio. O cobre foi ainda identificado pela cor azul profundo produzido com a solução de hidróxido de amónio. O precipitado branco de sulfato de bário quando a solução de cloreto de bário foi adicionada a líquidos contendo vitríolo indicou a presença de sulfatos. O amido em pó de arroz ou farinha de trigo, frequentemente adicionado ao creme espesso, podia ser identificado pela cor azul produzida por uma solução diluída de iodo em iodeto aquoso de potássio. O vinho tinto adulterado com o suco de mirtilos ou bagas de sabugueiro produziu um precipitado azul profundo com acetato de chumbo. De todas as formas de adulteração a mais condenável foi a utilização de matérias corantes venenosas no fabrico de geleias e doces. As cores brilhantes utilizadas para atrair as crianças continham frequentemente sais de chumbo, cobre ou mercúrio. A Tabela 1 lista outros adulterantes identificados pela Accum. Incensado pelo uso generalizado de todas estas práticas, Accum publicou os nomes e endereços de comerciantes condenados pelos tribunais de adulteração de alimentos e bebidas com aditivos venenosos. Isto fez dele alguns inimigos poderosos.

Accum estudou frequentemente livros na biblioteca da Instituição Real, onde alguns dos inimigos que ele tinha feito também eram membros. Ele era secretamente observado enquanto trabalhava e era acusado de mutilar alguns dos livros. Sua casa foi revistada e páginas arrancadas de livros foram encontradas, embora se ele as havia arrancado de seus próprios livros ou daqueles pertencentes à Instituição Real não pareça ter sido estabelecido. As provas foram consideradas suficientes para acusá-lo. Ele apareceu perante os magistrados e foi libertado sob fiança enquanto aguardava o seu julgamento. Com a sua reputação em ruínas, a opinião pública voltou-se contra ele e, não querendo enfrentar tal desgraça pública, fugiu de volta para a Alemanha em 1821. Na Grã-Bretanha, seu trabalho analítico sobre adulteração de alimentos foi esquecido e durante os 30 anos seguintes práticas culinárias inseguras continuaram a prosperar.

Thomas Wakley e Arthur Hill Hassall

Dez anos depois Thomas Wakley (1795-1862), cirurgião, deputado e editor do semanário médico, The Lancet, iniciou uma nova campanha contra a adulteração de alimentos e medicamentos. Wakley encomendou um artigo sobre confeitos venenosos no qual os venenos contidos em vários itens de doces coloridos, já condenados por Accum, foram novamente identificados. Eles incluíam o gamboge, uma goma amarela que atua como uma purga violenta e irritante, e compostos de chumbo, cobre e mercúrio de cor brilhante. O comércio de doces muito coloridos tinha crescido muito na década desde que a Accum mencionou pela primeira vez o problema. Mesmo as embalagens de doces eram frequentemente coloridas com os mesmos sais venenosos para fazer os doces parecerem mais atraentes. Para Wakley este artigo foi o primeiro passo no que mais tarde se tornaria uma longa campanha para expor os perigos da adulteração e assegurar uma legislação para proteger o público.

Em 1850 Sir Charles Wood, chanceler do Tesouro, falando no Parlamento sobre a adulteração do café com chicória, disse que tinha sido avisado de que nem os testes químicos nem quaisquer outros testes podiam mostrar com certeza se o café continha chicória ou não. Em resposta rápida, Arthur Hill Hassall (1817-94), um médico de Londres, sabendo que essa afirmação era falsa, se propôs a mostrar o quão falsa ela era. Ele examinou algumas amostras de café compradas em Londres e escreveu um artigo no qual mostrava que era fácil identificar a chicória misturada com café usando um bom microscópio. Ele seguiu seu exame de café com um de açúcar mascavo comum no qual ele observou sob o microscópio grandes números de insetos vivos minúsculos – ácaros.

O trabalho de Hassall sobre café foi relatado em vários jornais e isso o levou ao conhecimento de Thomas Wakley que sonhou com o impressionante esquema da Comissão Analítica Sanitária. Hassall concordou em ser o principal analista da Comissão e foi o único autor dos relatórios analíticos, embora Henry Letheby, oficial médico da Health for London, também estivesse envolvido quando drogas e medicamentos adulterados eram analisados.

Entre janeiro de 1851 e o final de 1854, Hassall comprou cerca de 2500 amostras de alimentos e bebidas para análise, registrando cuidadosamente os nomes e endereços dos vendedores e as datas de compra. Ele então fez uma análise detalhada de cada amostra e publicou os resultados no The Lancet como relatórios da Comissão Analítica Sanitária. Estes relatórios apareceram semanalmente no início e mais tarde com menos frequência. Durante os primeiros três meses não foi dada qualquer indicação da proveniência das amostras adulteradas, mas os vendedores foram avisados que os nomes dos comerciantes que venderam amostras adulteradas seriam publicados em relatórios futuros. Wakley comprometeu-se a suportar quaisquer despesas que pudessem ser incorridas como resultado de uma ação legal. Desde o início Hassall certificou-se de que aqueles que vendiam alimentos não adulterados fossem nomeados com elogios.

Hassall analisou as amostras primeiro com um microscópio, e depois com testes químicos, conforme necessário. Antes do tempo de Hassall o microscópio tinha sido ignorado como uma ferramenta analítica, mas provou ser inestimável para identificar matéria vegetal estranha, insetos vivos ou mortos, traços minúsculos de adulterantes e cristais de matéria orgânica estranha para a qual não havia testes químicos disponíveis.

O microscópio permitiu que ele estimasse as quantidades de adulterantes presentes contando as partículas de corpos estranhos, mesmo quando só havia traços. Em uma amostra de mostarda, por exemplo, ele estimou que havia uma parte de curcuma em 547 partes de mostarda. Ele usou análise química para identificar alúmen no pão, e compostos de ferro, chumbo e mercúrio na pimenta de caiena, sais de cobre em frutas engarrafadas e picles, ou vermelho veneziano (óxido de ferro Fe2O3) em molhos, carnes envasadas e peixes. Ele também utilizou métodos químicos na análise de doces coloridos e para testar alcalóides na cerveja. Estes últimos eram muito mais difíceis de identificar do que os sais minerais e na época de Hassall os principais testes qualitativos eram alterações de cor provocadas por vários reagentes como ácido sulfúrico, cromato de potássio, sais férricos, estanosos ou mercúricos, geralmente em soluções ácidas. Wakley deu-lhe total liberdade e publicou os seus relatórios sem alterações ou adições. O nome de Hassall foi raramente mencionado nestes relatórios, mas encorajado pelo fato de que nenhuma ameaça de litígio tinha sido bem sucedida, ele re-publicou seus resultados separadamente em seu próprio nome em 1855 (ver Tabela 2).

Hassall mostrou que a adulteração era a regra e não a exceção e que artigos adulterados eram frequentemente vendidos como genuínos. Ele foi meticuloso tanto em seu trabalho científico como no registro preciso de onde e quando as amostras tinham sido compradas. Ele apresentou uma massa de evidências em apoio aos seus resultados e tornou-se amplamente reconhecido como uma autoridade; ele foi até mencionado por Charles Kingsley no livro de seus filhos, The water babies, publicado em 1863. Kingsley escreveu sobre aqueles que “inventam venenos para crianças pequenas e os vendem em velórios, feiras e lojas de enfeites”. O Dr. Letheby e o Dr. Hassall não podem pegá-los…’.

Moves towards reform

Com a publicação do livro de Hassall avança em direção à reforma, que vinha roncando intermitentemente por anos, começou com seriedade. Uma Comissão Parlamentar de Inquérito foi criada para investigar a precisão dos relatórios de Hassall. Muitas testemunhas foram chamadas e as informações obtidas pelo inquérito confirmaram as declarações de Hassall sobre a extensão da adulteração e as práticas empregadas. Thomas Blackwell de Crosse & Blackwell’s deu provas de que o greening de frutas e vegetais conservados com sais de cobre e a coloração de molhos vermelhos para carnes em conserva com compostos de ferro eram comuns. Ele admitiu que sua firma usava esses aditivos, não percebendo que eles eram tão censuráveis.

Hassall comentou sobre os efeitos morais, sociais e financeiros da adulteração. Ele atribuiu a maior parte das culpas aos grandes fabricantes de alimentos, já que métodos de fabricação e máquinas especiais eram geralmente necessários. No entanto, ele percebeu que o retalhista também desempenhou um papel importante. Ele disse que seria impossível ser culpado de adulteração e ainda assim ser honesto, embora muitos dos que praticavam a adulteração se lisonjeassem com a crença de que o eram. Mas o consumidor sempre foi o perdedor e isso afetou mais as classes mais baixas, já que os alimentos mais baratos eram geralmente os mais adulterados. (Note, no entanto, que o trabalho de Hassall era feito inteiramente em Londres e não oferecia um quadro nacional. Isso viria mais tarde.)

A primeira Lei de Adulteração de Alimentos foi aprovada em 1860; embora muitas das recomendações de Hassall sobre o tratamento de adúlteros condenados e a nomeação de inspetores de alimentos não tenham sido levadas em conta. Um popular livro doméstico, Enquire within upon everything, publicado na década de 1860, criticou o trabalho de Hassall e as Leis do Parlamento por simplesmente expor a adulteração e assustar a todos sem produzir um resultado prático. Em contraste, esta publicação descreveu formas simples de detectar adulterações em casa, sugerindo, por exemplo, que a dona de casa moesse sua própria pimenta, farinha, café e caril em pó, usasse pão caseiro e evitasse itens conhecidos como adulterados em coisas essenciais como creme amarelo e ovos em pó, doces coloridos e geléias. Bom conselho sem dúvida, mas quase impossível para cada indivíduo seguir.

Em 1872 uma Lei de Adulteração de Alimentos revisada incorporou as propostas de Hassall e também fez provisões para a nomeação de analistas públicos. Em 1874 a Sociedade de Analistas Públicos foi fundada com Hassall como seu primeiro presidente e um comitê seleto foi criado para examinar o funcionamento da Lei de 1872. Hassall novamente deu provas e o relatório deste comitê forneceu a base para a Lei de Venda de Alimentos e Drogas de 1875. Alterações posteriores em 1879, a Lei Margarina de 1887 e a Lei de Adulteração de Alimentos de 1899 finalmente produziram melhorias consideráveis.

Assim, as investigações de Hassall acabaram por resultar no controlo da adulteração, na nomeação de analistas públicos em todos os condados e municípios da Grã-Bretanha e na formação da Sociedade de Analistas Públicos para representar os seus interesses e manter o seu estatuto profissional. O uso de aditivos venenosos em alimentos e bebidas chegou ao fim, embora a eliminação completa de todos os adúlteros nunca possa ser alcançada. Corantes, sabores e conservantes culinários serão sempre necessários na fabricação de alimentos. A segurança a longo prazo de tais aditivos pode ser difícil de garantir, mas podemos pelo menos ter a certeza de que nada do que é comumente permitido para uso na fabricação de alimentos é conhecido como um veneno ativo (ver Quadro 3).

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Dr Noel G. Coley, antiga leitora de história da ciência na Open University, pode ser contactada em 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Outra Leitura

• F. Accum, Um tratado sobre adulterações de alimentos e venenos culinários. Londres: Longman, 1820.
• C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: um estudo biográfico, Annals Sci., 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; compreendendo os relatórios da comissão analítica sanitária da ‘The Lancet’ para os anos 1851 a 1854. Londres: Longman, 1855.
• W. Marcet, Sobre a composição dos alimentos e como são adulterados, com instruções práticas para a sua análise. Londres: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, A narrativa de uma vida agitada. Londres: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, e The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, médico e reformador sanitário, uma breve história do seu trabalho na higiene pública e do movimento contra a adulteração de alimentos e drogas. Londres: Ballière, Tindall e Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr. A. H. Hassall’s work on food. Londres: Ballière, Tindall e Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and want, uma história social da dieta na Inglaterra desde 1815 até aos dias de hoje. Londres: Thomas Nelson, 1966.