É como um enigma culinário: o que é um alimento feito de apenas três ingredientes onde o processamento principal é feito por trabalhadores invisíveis; que pode ser comido como aperitivo, condimento ou sobremesa; e que é prescrito por médicos para curar doenças?
Agora uma dica? É também um produto lácteo… que pode ser consumido pelo intolerante à lactose.
A resposta: Parmigiano-Reggiano.
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Muito mais do que uma maneira chique de dizer “parmesão”, o Parmigiano-Reggiano é um queijo que só pode ser feito com ingredientes extremamente precisos, num processo extraordinariamente particular, numa área geográfica de 10.000 km2 da Itália tão cuidadosamente definida que se pode fazer Parmigiano de um lado da pequena cidade de Bolonha, mas não do outro.
O resultado de todo esse trabalho e legalidade é – como muitos cozinheiros, nutricionistas e italianos lhe dirão – um alimento praticamente perfeito.
É uma panaceia – algo que dá saúde a tudo o que toca
Existe o sabor de Parmigiano: salgado mas doce, relvado mas doentio, afiado mas rico. Há a sua textura: duro mas granulado, salpicado de cristais brancos. Há a sua evolução à medida que envelhece: um queijo de dois anos cheira a fruta fresca e tem um sabor muito doce; uma roda de três anos lembra uvas secas e noz-moscada, tem um sabor mais saboroso e complexo, e esmigalha-se mais facilmente na palma.
E há a sua nutrição, resultado não só dos seus ingredientes, mas também do processo de envelhecimento. Libra por libra, Parmigiano pode competir com quase qualquer alimento por cálcio, aminoácidos, proteínas, vitamina A. “Parmigiano tem mil benefícios, até mesmo para a saúde”, disse a chef Anna Maria Barbieri. “É, digamos, uma panaceia. Algo que dá saúde a tudo o que toca”
Espero que sim, porque no restaurante Antica Moka, do Barbieri, um restaurante Michelin no coração do Parmigiano em Modena, eu como o queijo até sentir que vou estourar”. A partir de uma cunha de 24 meses tão longa como o meu antebraço, uso o cortador em forma de espada, quase tão omnipresente nas cozinhas italianas como o próprio Parmigiano, para cortar os cacos para o antipasto. Festejo a partir de uma pequena chávena de sopa farro regada com crema di parmigiana (creme de parmesão) acompanhada com pão Parmigiano. E depois há o Parmigiano novamente como um primo (primeiro prato principal), duas vezes: tortellini em um molho de Parmigiano, regado com vinagre balsâmico de Modena, servido em uma tigela de Parmigiano frito.
“Às vezes as pessoas me dizem: ‘Mas Parmigiano, você coloca em tudo'”, disse Barbieri com um risinho. “É a minha fraqueza. Eu realmente o coloco em todo lugar”.
Como tantos outros na área de produção, Barbieri cresceu com Parmigiano. Ela lembra-se dos produtores de leite trazendo o leite para a fábrica de queijos da sua família. Como uma menina, ela acompanhava seu avô, um dos primeiros membros do Consórcio Parmigiano-Reggiano, a associação de produtores estabelecida em 1934, em suas viagens às fábricas para verificar a qualidade de cada roda de queijo e dar-lhes o seu distinto selo de aprovação.
“Para aqueles de nós da Emilia-Romagna, Parmigiano é o nosso ‘pão de cada dia'”, disse Barbieri. “Ele nos acompanha durante toda a nossa vida”
Na Itália, particularmente nesta parte da Itália, Parmigiano não é um mero luxo. É um direito inato. É ralado sobre incontáveis tigelas de sopa e pratos de massa. Na aperitivi com os amigos, é tão crucial como um copo de vinho. Nos casamentos, é tão abundante quanto os desejos.
Uma amiga de Turim disse-me que quando veio para o Reino Unido para estudar, enfiou três agrafos na sua mala: azeite, passata de tomate e Parmigiano-Reggiano. Quando fui ver uma amiga romana visitando Londres, sorri para ver uma cunha de Parmigiano no balcão da cozinha do seu apartamento alugado. Na minha própria casa com o meu marido italiano, o nosso frigorífico está sempre abastecido com leite, ovos – e Parmigiano.
Os devotos do Parmigiano não são novidade. O poeta do século XIV Boccaccio colocou seus comedores de maccheroni (massa) em uma montanha de queijo. O pintor do século XVII Cristoforo Munari colocou Parmigiano no centro das cenas da sua cozinha. O Papa enviou o Rei Henrique VIII 100 rodas da Inglaterra como um presente. O dramaturgo francês Molière pediu o Parmigiano no seu leito de morte. Quando o Grande Fogo de Londres se abateu sobre a casa de Samuel Pepys em 1666, o escritor enterrou uma roda do queijo para protegê-lo.
Poucos destes fãs reconheceriam muito do que é vendido hoje. Os flocos brancos que muitos de nós crescemos a tremer de uma lata verde não são parmesão, nem mesmo perto. Dentro da UE, tanto o Parmigiano-Reggiano como a sua versão anglicizada, “parmesão”, são termos legalmente registados protegidos pelo rótulo DOP – denominação de origem protegida – desde 1996. Mas nos EUA, a lei protege apenas o nome “Parmigiano-Reggiano” (Na UE, essas latas verdes Kraft são rotuladas “Parmasello”).
Na Itália, o Parmigiano não é mero luxo – é um direito de nascença
Avalo, muito do que vale para o queijo ralado nos EUA não é queijo de forma alguma. Testes da Bloomberg News descobriram que algumas versões incluíam até 9% de polpa de madeira – um agente anti-clumping conhecido como celulose. O Parmigiano-Reggiano não tem esse ingrediente ou nenhum aditivo ou conservante, aliás, sal à parte.
Então há fraude. Na sede do Consórcio Parmigiano-Reggiano, na cidade de Reggio Emilia, o presidente Nicola Bertinelli, cuja família faz Parmigiano em sua fazenda desde 1895, me pediu para dar um palpite: das 10 rodas do Parmigiano-Reggiano vendidas no mundo, quantas são reais?
“Uma?”. Eu adivinhei, esperando que eu fosse muito cínico.
“Exactamente”. Um”, disse ele.
Depois de tudo, há muito dinheiro em Parmigiano. Quando a cadeia de atacado norte-americana Costco vendeu rodas por 900 dólares, fez manchetes – até porque foi uma pechincha.
A razão pela qual Parmigiano é tão caro está na sua precisão.
Existem apenas três ingredientes: leite, sal e coalho, a enzima que coalha o leite. O leite vem de quatro raças de vacas – as mais famosas são a vacche rosse, uma raça rara de vacas vermelhas que totalizam apenas 3.000, ou 0,01% de todas as vacas leiteiras só na UE. Mas é mais do que isso. “O segredo deste queijo não é apenas o tipo de vaca que produz o leite, mas o que os animais comem”, disse Luca Caramaschi, o proprietário da fábrica Parmigiano Caseificio San Bernardino.
Bertinelli delineia as regras. A área de produção é exclusivamente as províncias de Parma, Modena, Reggio Emilia, Mântua (ao leste do rio Pó) e Bolonha (ao oeste do rio Reno).
Pelo menos 50% dos alimentos secos das vacas devem vir do feno, pelo menos 75% do feno deve vir da área de produção de Parmigiano, e pelo menos 50% dessa área de produção de feno deve ser produzido na fazenda onde a própria vaca nasceu e foi criada.
“Por que esta zona é tão precisa? Porque só aqui – naturalmente, historicamente, geograficamente – o feno do gado tem três estirpes específicas de bactérias: os ‘três amigos'”, disse Bertinelli. “Se essas três bactérias estão presentes na produção, elas desencadeiam processos onde o leite leva ao desenvolvimento de aromas, sabores e sabores particulares – e a níveis de acidez específicos, que é por isso que podem ser preservados por tanto tempo”.
Sem esses “amigos”, mesmo os melhores queijoeiros e vacche rosse não seriam capazes de produzir Parmigiano.
Vejo os trabalhadores invisíveis em ação no Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Como 85% das fábricas de Parmigiano, é uma cooperativa, pertencente e dirigida por grupos de pequenos agricultores locais. E às 08:00 horas, a produção já está em pleno andamento. Metade do leite foi entregue fresco das vacas na noite anterior; de um dia para o outro, a gordura subiu à superfície. Foi desnatado para manteiga. O resto do leite foi trazido esta manhã, cheio de gordura. Ambos são combinados num caldeirão de cobre, a razão pela qual Parmigiano é chamado de semi-grasso – “semi-gordura”. São necessários 14 litros de leite para fazer 1kg de Parmigiano; 550 litros para fazer uma roda.
Uma das queijarias aquece o caldeirão e acrescenta o fermento de soro – a cultura rica em bactérias boas que dá o pontapé inicial ao processo de fermentação – da produção de ontem.
“Agora acontece uma espécie de batalha: as bactérias boas vão derrotar as bactérias más comendo tudo”, disse a consorciada Cristiana Capelli, que me está a mostrar tudo. “As bactérias boas começam a procurar mais comida e começam a comer a lactose do leite”. O queijo é limpo, seguro para uma longa fermentação”. Isto explica porque o único conservante usado, ou necessário, em Parmigiano é o sal. Explica também porque é que o Parmigiano é seguro mesmo para o intolerante à lactose.
Como observamos, um dos trabalhadores adiciona coalho para coalhar o leite. Depois de dois minutos, o queijo começa a separar-se. Em nove minutos, é coagulado completamente. O passo seguinte é a batedura, primeiro lenta e cuidadosa, depois cada vez mais rápida. A temperatura sobe até cerca de 45C. Um queijeiro mergulha a sua mão no caldeirão. “Observar a temperatura não é suficiente”, disse Capelli. “Eles mantêm as mãos dentro porque têm de descobrir como o leite se está a comportar. O leite é diferente a cada dia, dependendo do ar, da temperatura, de tudo”
A mistura passou de branco-creme para amarelo manteiga; os grânulos parecem pudim de arroz. O queijeiro espreme-os para testar a sua prontidão. Chegou a hora. O calor desligou, a mistura é deixada a descansar durante uma hora. O líquido, que pesa 10 vezes mais do que os grânulos, empurra tanto o ar como as bactérias más.
Então vem o momento pelo qual temos esperado. No fundo de cada caldeirão, a 2,1m de profundidade, formou-se um bloco de 100kg. Os homens empurram-no com uma pá e cortam-no ao meio: duas rodas de 50kg do que parece ser arroz empacotado.
Os próximos passos do processo parecem nada mais do que ir a um spa. Na sala di riposo, ou “sala de repouso”, o queijo perde peso: colocado num molde, a roda repousa sob um peso para espremer o excesso de água. É estampado com o carimbo de origem, com a indicação da data, da fábrica e da etiqueta DOP. Depois vai para a piscina: cada queijo é mergulhado num banho de água composto por 33% de sal. Através de osmose, o queijo deposita gordura e soro de leite. Após 20 dias de salga, quando o sal penetra 3cm ou 4cm de profundidade, é deixado ao sol para secar.
Apenas então, finalmente, o queijo vai para a sala de envelhecimento.
Aqui, nos próximos dois anos, ou três, ou mesmo 20, como no caso de uma roda que o Caramaschi me mostra no Caseificio San Bernardino, a magia acontece. O sal penetra no núcleo do queijo. As bactérias continuam o seu trabalho. O queijo se transforma de um bloco de leite, gordura e sal em algo completamente diferente: Parmigiano.
“Com o tempo, todos os aromas e sabores que existem no território são concentrados”, disse Caramaschi. “É muito parecido com o que acontece com o vinho”
Em um ano, os provadores profissionais do consórcio vêm verificar cada roda, batendo-a com uma ferramenta parecida com um martelo e ouvindo a evidência de inconsistências, como fissuras ou buracos. Se for aprovado, recebe uma marca de fogo final de qualidade. Caso contrário, ou é julgado um queijo de segunda qualidade, que deve ser rotulado como mezzano – qualidade média – e não pode ser envelhecido mais. Ou, se além da esperança, a casca e os seus selos são completamente raspados, apagando para sempre qualquer associação com Parmigiano.
Alguns 8% de todas as rodas produzidas na região cumprem um destes menores destinos. O resto é exportado para toda a Itália e para todo o mundo.
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Um pouco mais tarde, encontro-me em pé numa capela de 800 anos na propriedade de Caramaschi. Uma pintura acima de mim mostra o arcanjo Gabriel carregando uma bandeira – não fora do comum, exceto pelo que está retratado nela: São Lúcio, o santo padroeiro dos queijeiros, mexendo uma chaleira de leite de cobre sobre uma fogueira para fazer Parmigiano.
“Foi aqui que me casei há 30 anos, onde os meus filhos se casaram, onde o meu sobrinho e os meus filhos foram baptizados, e onde está o meu pai”, disse Caramaschi. “Tornou-se a igreja da família”
Antes do tataravô de Caramaschi começar a fazer Parmigiano aqui no século XVII, esta era uma pequena aldeia, completa com uma fazenda leiteira. A igreja não é uma coincidência. Parmigiano foi feito pela primeira vez sob a orientação de monges beneditinos há cerca de um milênio.
Sem saber o que eram bactérias, a fabricação de queijo deve ter parecido mística, até milagrosa, para seus primeiros praticantes. Assim, também, os benefícios da comida para a saúde.
Tradicionalmente, as mães davam cascas de Parmigiano aos seus bebês de dentição. Ainda hoje, na Itália, é prescrito aos velhos, aos jovens, aos doentes. Porque as bactérias boas devoram a lactose do queijo, o Parmigiano, de 26 meses, é seguro para os intolerantes à lactose. Graças a essa mesma quebra de ligações, também é mais fácil de digerir, suas proteínas e nutrientes são mais fáceis de absorver.
“As proteínas da carne precisam ser decompostas em aminoácidos, o que leva quatro horas para a carne”, explicou Bertinelli. “Mas graças ao processo natural do Parmigiano, elas já estão decompostas, por isso leva apenas 45 minutos”. Isso significa que Parmigiano é ideal para aqueles que precisam de uma infusão imediata de proteínas, como os atletas. Parmigiano também tem nove aminoácidos livres, do tipo facilmente absorvidos pelo organismo – um dos quais, tirosina, aparece nos cristais brancos com sabor umami que se desenvolvem.
Parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capaz de fornecer uma grande quantidade de vitaminas e proteínas em poucas gramas
Então existem os nutrientes. Uma única onça (28g) de Parmigiano tem 9g de proteína, 2g mais que a carne, e 321mg de cálcio, quase 10 vezes mais que o leite. Tem 12mg de magnésio (mais que salmão), 28mg de potássio (cerca de um terço do que a banana) e 0,12mg de vitamina A (quase a mesma quantidade de cenoura crua). Há zinco e ferro, cobre e manganês, biotina e vitamina B6.
“O parmigiano é um verdadeiro suplemento nutricional, capaz de fornecer uma grande quantidade de vitaminas e proteínas em poucas gramas”, disse a nutricionista Valentina Fratoni, de Florença. Ela o recomenda às crianças, aos levantadores de peso, mesmo àqueles que esperam.
“Mesmo mulheres grávidas devem comer Parmigiano como uma importante fonte de cálcio para a saúde de seus ossos e para a formação do esqueleto da criança por nascer”, disse Fratoni. “Embora o Parmigiano seja feito com leite cru, portanto não pasteurizado, sua longa maturação, de pelo menos 12 meses, evita qualquer perigo.”
*
Acabei a minha exploração de Parmigiano muito onde eu comecei: a comer. Estou de volta em Londres, longe das vacas vermelhas brilhantes e dos caldeirões de cobre e das igrejas de Parmigiano, com 800 anos. Ao arrancar uma cunha, lembro-me do que Barbieri disse.
“Aos 24 meses, gosto de comer como está”, disse-me ela. “Com o pão quente fora do forno. Ou mesmo sem nada – então você pode realmente senti-lo e seu sabor, tão delicioso que você pode prová-lo mesmo com os olhos fechados”.
O Parmigiano é um alimento perfeito? Não tenho a certeza. Mas neste momento, de pé descalço numa noite fria de Londres, é um sabor das coisas que eu adoro na Itália: as suas belas paisagens e paixões culinárias, longas tradições e pequenos milagres. E para mim, basta.
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