Abstract
Eine Reihe von wirtschaftlichen Vorteilen und Vorteilen für die Produktqualität ergeben sich beim Brauen, wenn Würzen mit hohem Stammwürzegehalt von 16 bis 18 % gelöster Feststoffe vergoren werden. Oberhalb dieses Wertes treten Produktionsprobleme auf, wie z. B. langsame oder stockende Gärungen und eine schlechte Hefelebensfähigkeit. Als Hauptursache wird die Ethanoltoxizität angeführt, da Bierhefen nur 7 bis 9 % (Vol./Vol.) Ethanol vertragen. Auch die hemmende Wirkung eines hohen osmotischen Drucks wurde in Betracht gezogen. In diesem Bericht wird gezeigt, dass der Faktor, der die Produktion hoher Ethanolmengen durch Bierhefen einschränkt, tatsächlich ein Nährstoffmangel ist. Durch Zugabe einer Stickstoffquelle, von Ergosterol und Ölsäure zu Würzen mit bis zu 31 % gelösten Feststoffen ist es möglich, Biere mit bis zu 16,2 % (Vol./Vol.) Ethanol herzustellen. Die Lebensfähigkeit der Hefe bleibt hoch, und die Hefen können mindestens fünfmal umgetopft werden. Die Anreicherung erhöht nicht die Gärtoleranz der Hefen gegenüber Ethanol, sondern verlängert die Dauer und das Ausmaß der Synthese neuer Hefezellmasse im Vergleich zu nicht angereicherter Würze (und damit auch den Zeitraum der schnelleren Würzevergärung). Der Glykogen-, Protein- und Steringehalt der Hefen wurde ebenso untersucht wie die Bedeutung der Anstellgeschwindigkeit, der Temperatur und des Grades der Anaerobiose. Es wird angenommen, dass sich die Ethanoltoleranz von Bierhefe nicht von der von Sake- oder Brennereihefe unterscheidet.