Rozdział 10
Co możemy zrobić, aby zapobiec zakażeniom E. coli produkującej toksynę Shiga (STEC)?
Nie ma szczepionki przeciwko zakażeniom E. coli, ani żadnych leków zalecanych w profilaktyce; przyjmowanie antybiotyków może niekorzystnie wpływać na mikrobiotę jelitową i zwiększać podatność na zakażenia jelitowe. Istnieją jednak pewne rzeczy, które można zrobić, aby zmniejszyć ryzyko.
Zapobieganie zakażeniom pochodzącym z żywności
Ponieważ produkty wołowe, zwłaszcza mielona wołowina, są częstym źródłem STEC, powinny być zawsze gotowane w zalecanych temperaturach.
Ziemna wołowina powinna być gotowana do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 160oF. Zawsze używaj termometru do sprawdzania temperatury, ponieważ kolor nie jest wiarygodnym wskaźnikiem gotowości. W związku z tym, nie należy jeść hamburgerów, jeśli ich wnętrze wydaje się różowe lub czerwone, chyba że temperatura została sprawdzona na 160oF.
Produkty wołowe powinny być również traktowane ostrożnie, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego żywności, która nie będzie gotowana przed spożyciem (np. świeże owoce i warzywa, bułki do hamburgerów, itp.) Należy bardzo starannie myć (gorącą wodą z mydłem) naczynia, powierzchnie i ręce, które miały kontakt z surową wołowiną lub jej sokami, zanim te naczynia, powierzchnie lub ręce dotkną artykułów spożywczych, które następnie nie będą gotowane. Jedna deska do krojenia powinna być używana do świeżych produktów lub innej żywności, która nie będzie gotowana przed spożyciem, a druga do surowego mięsa. Oddzielne talerze i naczynia powinny być używane do gotowanej i surowej żywności.
W koszyku na zakupy, surowe mięso powinno być oddzielone od innej żywności i umieszczone w plastikowych torbach, jeśli są dostępne. W domu, surowe mięso powinno być umieszczone w pojemnikach lub szczelnych plastikowych torbach.
Unikanie spożywania surowego mleka zmniejszy ryzyko zakażenia STEC i wieloma innymi patogenami, ponieważ nie ma sposobu, aby konsekwentnie zapobiegać zanieczyszczeniu kałem krów lub kóz, które są dojone. Podobnie, niepasteryzowany cydr jabłkowy lub sok jabłkowy jest kolejnym ryzykownym produktem spożywczym, który spowodował liczne epidemie. Mąka jest coraz częstszą przyczyną wybuchów epidemii STEC; jest to surowy produkt rolny, który nie jest przeznaczony do spożycia na surowo. Dlatego najlepiej jest unikać pokusy spróbowania ciasta przed pieczeniem.
Kiełki są również częstą przyczyną ognisk zakażeń wywołanych przez STEC i kilka innych patogenów. Dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży i osoby z osłabionym układem odpornościowym (takie jak pacjenci po przeszczepach i osoby z HIV/AIDS, rakiem i cukrzycą) powinny unikać jedzenia surowych lub lekko ugotowanych kiełków każdego rodzaju (w tym kiełków cebuli, lucerny, koniczyny, rzodkwi i fasoli mung). Jeśli inni chcą jeść kiełki, dokładne umycie ich pod bieżącą wodą może zmniejszyć ilość bakterii, ale ich nie wyeliminuje. Dokładne gotowanie kiełków jest jedynym sposobem na zabicie szkodliwych bakterii na pewno.
W przypadku innych świeżych produktów, płucz owoce i warzywa pod bieżącą wodą bez mydła, wybielaczy lub komercyjnych środków do mycia produktów. Nie należy myć mięsa, drobiu, jaj ani produktów w torebkach oznaczonych jako „wstępnie umyte.”
Ręce należy myć często, szczególnie przed, w trakcie i po przygotowaniu żywności, po kontakcie z surowym mięsem, przed jedzeniem, po skorzystaniu z toalety oraz po zmianie pieluch lub posprzątaniu po dziecku, które skorzystało z toalety.
Zapobieganie zakażeniom pochodzącym z wody
Woda jest również dość powszechnym źródłem zakażeń STEC. Nigdy nie należy pić nieuzdatnionej wody powierzchniowej (np. z jeziora lub strumienia). Jeśli źródłem wody pitnej jest studnia, zleć regularne badania studni, aby upewnić się, że nie jest ona podatna na skażenie kałem. Podczas pływania w uzdatnionych lub nieuzdatnionych zbiornikach wodnych uważaj, aby nie połykać wody i staraj się nie dostać wody do ust. Rozważając pływanie w jeziorze lub strumieniu, najlepiej unikać tego, jeżeli w pobliżu znajdują się zwierzęta przeżuwające, tak że woda jest podatna na skażenie przez te zwierzęta.
Zapobieganie zakażeniom wynikającym z kontaktu ze zwierzętami
Kontakt ze zwierzętami przeżuwającymi w miejscach publicznych, takich jak ogrody zoologiczne, targi rolnicze i obozy edukacyjne, a także w prywatnych gospodarstwach rolnych, jest częstym źródłem zakażenia STEC, szczególnie u dzieci. Ogniska epidemiczne w tego typu miejscach zdarzają się często, często prowadząc do HUS, a czasami do śmiertelnego zakażenia wśród dzieci. Istnieją i są okresowo aktualizowane (http://www.nasphv.org/Document…) krajowe wytyczne dla organizatorów imprez i społeczeństwa.
Podczas wizyty w tego typu miejscu należy zapytać operatora, czy zastosował się do wszystkich krajowych wytycznych. Dzieci poniżej 5 roku życia nie powinny mieć bezpośredniego kontaktu z młodymi cielętami ani z kozami. Jedzenie, napoje, zabawki, smoczki, kubki zapobiegające rozlaniu, butelki dziecięce, wózki i inne podobne przedmioty nie powinny być wnoszone do pomieszczeń, w których przebywają zwierzęta. Dzieci powinny być przez cały czas nadzorowane, aby zniechęcić je do czynności wykonywanych z ręki do ust (np. ssania kciuka), kontaktu z obornikiem i kontaktu z zabrudzoną ściółką. Ręce należy myć natychmiast po opuszczeniu obszaru, na którym przebywają zwierzęta, oraz przed przystąpieniem do jakichkolwiek czynności wykonywanych z ręki do ust lub jedzenia. Ponadto, praktykuj właściwą higienę rąk po każdym kontakcie z butami lub odzieżą, które mogły mieć kontakt ze zwierzętami, ich odpadami lub ściółką, ponieważ przedmioty te mogą zostać skażone podczas wizyty i służyć jako mechanizm przenoszenia skażenia do domu.
Zapobieganie zakażeniom od innych osób
Gdy ludzie zostaną zakażeni STEC w sposób opisany powyżej, zakażenie może być bardzo łatwo przenoszone z osoby na osobę, zwłaszcza gdy dotyczy małych dzieci. Dzieci z biegunką nie powinny uczęszczać do żłobka lub przedszkola. Lokalne i stanowe agencje zdrowia publicznego mogą mieć różne zasady, ale ogólnie rzecz biorąc, dzieci (i dostawcy), którzy mają potwierdzone laboratoryjnie zakażenie E. coli O157:H7 lub innym niż O157 STEC, który produkuje toksynę Shiga 2, nie powinni wracać do żłobka lub przedszkola do czasu uzyskania dwóch kolejnych negatywnych testów na obecność bakterii.
Bakterie te są nadal przenoszone w stolcu dzieci przez średnio prawie trzy tygodnie, a czasami przez miesiące, po rozpoczęciu choroby, nawet jeśli objawy nie są już obecne. Podobnie, dzieci te nie powinny brać udziału w kąpielach, basenach dla dzieci lub innych miejscach z wodą z innymi dziećmi, dopóki ich wynik nie będzie negatywny. Opiekunowie zakażonych dzieci muszą przestrzegać zasad higieny, aby uniknąć zarażenia siebie lub innych domowników.
Ponieważ mydło i woda mogą nie być łatwo dostępne w obszarach zagrożonych, podróżujący powinni rozważyć zabranie ze sobą środka odkażającego do rąk, który zawiera ≥60% alkoholu. Podczas wybuchu epidemii E. coli klinicyści powinni ostrzegać osoby podróżujące do obszarów dotkniętych epidemią oraz zwracać uwagę na możliwe zakażenia wśród powracających podróżnych.
Co robi nasz rząd, aby chronić nas przed E. coli produkującą toksynę Shiga (STEC)?
Regulacje dotyczące bezpieczeństwa żywności są przede wszystkim obowiązkiem dwóch agencji federalnych: Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA FSIS) oraz amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA).
FDA reguluje wszystkie inne środki spożywcze, w tym ważne nośniki STEC, takie jak zielenina liściasta, kiełki i produkty mleczne. Podstawowe statuty, na podstawie których działa, to Federal Food, Drug, and Cosmetic Act oraz Food Safety Modernization Act (FSMA). FSMA, przyjęta w 2011 r., stanowi najbardziej gruntowną reformę przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności w Stanach Zjednoczonych od ponad 70 lat i koncentruje się na zapobieganiu zanieczyszczeniu krajowych dostaw żywności (https://www.fda.gov/food/guida…).
Centers for Disease Control and Prevention (CDC), część United States Department of Health and Human Services (DHHS), nie jest agencją regulacyjną. Raczej, jego misja bezpieczeństwa żywności jest realizowana poprzez koordynację krajowego nadzoru i odpowiedzi na ogniska, i w dużym stopniu, finansowo wspieranie zdrowia publicznego państwa do prowadzenia tych działań (https://www.cdc.gov/foodsafety…). CDC prowadzi Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), która szacuje liczbę chorób przenoszonych drogą pokarmową występujących w Stanach Zjednoczonych, monitoruje trendy w zapadalności na określone choroby przenoszone drogą pokarmową w czasie, aby sprawdzić, jak dobrze działają przepisy i polityka w zakresie bezpieczeństwa żywności, oraz określa, jaka część chorób spowodowanych określonymi patogenami pochodzi z określonych rodzajów żywności i miejsc (https://www.cdc.gov/foodnet/in…)….).
Dochodzenia w sprawie ognisk chorób identyfikują źródło żywności i usuwają je z handlu, zapobiegając w ten sposób dodatkowym chorobom związanym z tym konkretnym ogniskiem (https://www.cdc.gov/ncezid/dfw…). Ale, co ważne, identyfikacja konkretnych nośników żywności dla ognisk, jak również przyczyn, dla których stały się one skażone, skutkuje zmianami w przepisach i polityce bezpieczeństwa żywności oraz interwencjami wdrożonymi w przemyśle, aby spróbować zapobiec podobnym ogniskom w przyszłości. Na przykład w wyniku wybuchu epidemii E. coli O157:H7 w Jack in the Box w 1993 r. USDA uznało E. coli O157:H7 za zafałszowanie (1994 r.), wprowadziło wymóg systematycznego stosowania systemów analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (PR/HACCP) (1996 r.), zaczęło wymagać badań mikrobiologicznych na obecność E. coli O157:H7 w zakładach uboju wołowiny (1996 r.) i wprowadziło wiele innych kontroli w kolejnych latach. Wybuchy epidemii spowodowały również uchwalenie FSMA, a przepisy wdrażane na mocy tej ustawy koncentrują się w dużej mierze na bezpieczeństwie produktów takich jak zielenina liściasta, która jest obecnie główną przyczyną wybuchów epidemii spowodowanych przez STEC.
.