Istnieje kilka sekretów, aby zrobić doskonale chrupiące frytki w domu. Celem jest zapewnienie, że środek frytek jest w pełni ugotowany, zanim zewnętrzne strony staną się zbyt brązowe. Sposobem na osiągnięcie tego celu jest dwukrotne smażenie frytek przy użyciu określonego rodzaju ziemniaków i oleju.
Dwukrotne smażenie frytek może wydawać się dużo pracy. Jednak, jeśli chcesz, aby były lekkie i chrupiące, właśnie to musisz zrobić. W przeciwnym razie będą albo chrupiące, ale niedogotowane w środku, albo po prostu tłuste i wiotkie.
Najlepsze ziemniaki
Ziemniaki o wysokiej skrobi, takie jak ziemniaki Idaho (zwane również ziemniakami Russet) są najlepsze na frytki. Ta odmiana jest gęstsza i ma najmniej wilgoci w sobie.
Unikaj woskowych ziemniaków, kategorii, która obejmuje wszystkie z czerwoną skórką, nowe ziemniaki i ziemniaki fingerling. Zawierają one tak dużo wody, że faktycznie wydrążą się podczas smażenia, ponieważ woda wyparuje.
Przygotowanie ziemniaków
Przed rozpoczęciem przygotowywania ziemniaków, napełnij dużą miskę zimną wodą i dodaj łyżkę soku z cytryny. Jak tylko pokroisz frytki, przelej je do tej miski. Pokrojone ziemniaki zaczną się odbarwiać, jeśli będą zbyt długo wystawione na działanie tlenu – nawet jeśli są w wodzie. (W końcu w wodzie jest tlen). Ale odrobina kwasu w wodzie pomaga utrzymać ziemniaki ładne i białe.
- Obierz ziemniaki i usuń wszelkie oczka.
- Odetnij ziemniaki nożem na kwadrat i pokrój je w 1/4-calowe plastry. Pokrój każdą płytę na 1/4-calowe paski. Frytki powinny mieć około 3 cale długości. Przełóż je do zimnej wody w miarę postępu prac.
- Po pokrojeniu frytek, płucz je pod zimną wodą w misce, aż woda stanie się czysta. Chodzi o to, aby spłukać nadmiar skrobi.
- Dodaj kolejną łyżkę soku z cytryny, a następnie kilka filiżanek lodu – tyle, aby dokładnie schłodzić wodę. Przenieś do lodówki, aby schłodzić przez około 30 minut. Ten krok zapobiega zbytniemu zbrązowieniu zewnętrznej strony frytek, zanim ich wnętrze ugotuje się na wskroś.
Najlepszy olej
Rafinowany olej arachidowy jest najlepszym olejem do robienia frytek. Można również użyć oleju rzepakowego lub krokoszowego. Dodatkowo, frytki w restauracjach są tak chrupiące, ponieważ, między innymi, używają starego oleju w sposób ciągły.
Jak olej się nagrzewa, rozpada się – oleje do gotowania z wysokim punktem dymienia rozpadają się wolniej – i to tworzy bardziej chrupiące frytki. Ogólna zasada mówi, że olej do smażenia można wykorzystać trzy lub cztery razy, w sumie przez sześć godzin gotowania. Należy go odpowiednio przefiltrować i przechowywać w szczelnym pojemniku, najlepiej w lodówce lub w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Może jednak ulec degradacji szybciej niż to możliwe. Przed przeniesieniem pojemnika do przechowywania, szukać jakiejkolwiek separacji w oleju, a następnie dać mu test węchu; jeśli pachnie off lub cierpki, nie należy go używać.
Metoda podwójnego smażenia
Jeśli chodzi o rzeczywiste gotowanie, chcesz smażyć frytki dwa razy. Pierwszy raz w niższej temperaturze, aby ugotować wnętrze ziemniaka, a za drugim razem w wyższej temperaturze, aby frytki stały się złotobrązowe i chrupiące.
Możesz użyć domowej frytownicy lub po prostu podgrzać olej w holenderskim piekarniku. Użyj termometru cukierniczego lub termometru do smażenia, aby monitorować temperaturę oleju; termometry, które przypinają się do krawędzi garnka, zapewniają, że nie będą się przesuwać.
- Odcedź frytki z lodowatej kąpieli wodnej i osusz je czystym ręcznikiem kuchennym. Dodanie mokrych ziemniaków do gorącego oleju może spowodować jego rozpryskiwanie. Będziesz również chciał ustawić kilka patelni wyłożonych grubym papierem (np. brązowe papierowe torby spożywcze) w pobliżu.
- Podgrzej olej na średnio-niskim ogniu do 325 F. Gotuj ziemniaki w oleju przez 6 do 8 minut, lub do momentu, gdy będą miękkie i lekko złociste.
- Usuń frytki z oleju za pomocą łyżki z drucianą siatką (czasami nazywanej łyżką pająkową) i przenieś je na wyłożoną papierem patelnię, aby odciekły. Możesz odstawić je do lodówki, aż będziesz gotowy do użycia, lub przynajmniej pozostawić je w temperaturze pokojowej na 15 minut. Pamiętaj, aby wyłączyć ciepło pod olejem w tym czasie.
- Teraz podgrzej olej do 375 F. Ponownie włóż frytki do oleju i smaż przez kolejne 2 do 3 minut lub do momentu, gdy frytki będą złoto-brązowe i chrupiące. Odsącz na czystym papierze, następnie obficie posól i podawaj od razu.
.