Foto by TJ Turner
Witamy w nowym świecie dla restauracji w erze pandemii. Opłaty za obsługę są powszechne, a klienci są zdezorientowani: Czy dawać napiwek? Czy nie? Na co są te pieniądze?
W całej Minnesocie wydatki restauracji wzrosły w tym roku z powodu COVID-19. W tym samym czasie, szansa na dochód spadła z powodu ograniczeń pojemności. Więcej kosztuje również zakup tych wszystkich pojemników na wynos, a także zakup dodatkowych środków ochrony indywidualnej dla pracowników, w tym rękawiczek, termometrów i sprzętu do odkażania. Więc restauracje musiały wymyślić, jak odzyskać część tych pieniędzy.
Pytałem wiele lokalnych restauracji o ich nowe zasady, ponieważ otworzyły się po zamknięciu COVID-19. Podczas gdy każda restauracja ma specyficzną politykę, są pewne wspólne wątki.
The New Service Fee on Your Bill Is Not a Tip
Zobaczysz ten język w restauracjach, i ważne jest, aby wiedzieć, że mówią to z powodu prawa Minnesoty. Prawo w Minnesocie stanowi, że napiwki trafiają bezpośrednio do członka służby, a właściciele restauracji nie mogą nakazać łączenia napiwków. Pracownicy mogą sami o tym decydować, ale nie może to być warunkiem zatrudnienia. Dlatego właśnie powiadomienia na menu i tabliczkach na stołach mówią „ta opłata nie jest napiwkiem”. To dlatego, abyś wiedział, że pieniądze należą do firmy, a nie do serwera. Nie po to, abyś czuł się winny i nadal dawał napiwek serwerowi.
Co się dzieje z pieniędzmi?
Jeżeli zapytasz swojego serwera, co dzieje się z pieniędzmi, prawdopodobnie otrzymasz nieco zawiłą odpowiedź. To trochę tak, jakbyś zapytał, co robią z 14 dolarami, które pobierają od ciebie za cheeseburgera. To są ich pieniądze. Ogólnie rzecz biorąc, ma to na celu zapewnienie wszystkim pracownikom wyższej płacy podstawowej. COVID-19 ujawnił coś, z czym zmagało się wiele restauracji: serwerzy otrzymują płacę minimalną, ale mogą zarabiać prawdziwe pieniądze z napiwków, podczas gdy kucharze i pomywacze nie mają dostępu do tych napiwków. Doświadczenie gościa jest zawsze kształtowane przez cały zespół, ale napiwek zgodnie z prawem trafia tylko do serwera.
„Od dłuższego czasu chcieliśmy przejść na strukturę 'płaskiej opłaty’ i moim zdaniem stało się to jedną ze srebrnych stron COVID, ponieważ dało nam to możliwość po prostu pójść na to”, mówi Jami Olson, właściciel Centro/Popol Vuh w północno-wschodnim Minneapolis. 20% to opłata w Centro, dzięki której wzrosły płace podstawowe serwerów i pracowników zaplecza. „To również zapewnia trochę dodatkowej poduszki w czasie pandemii okoliczności. Możemy usadzić tylko 50% naszej restauracji, co oznacza, że nasza rzeczywistość właśnie stała się dwa razy droższa!” mówi Olson.
W Rock Elm Tavern w Plymouth i Maple Grove, jak również Holman’s Table w St. Paul również pobierają 20% opłaty za dine-in, 10% na wynos. Większość idzie na wyższe płace, ale „niewielka część idzie w kierunku naszych świadczeń (zdrowie, dentystyczne, wizja, emerytura, Serving Those Serving EAP), i zwiększone środki sanitarne”, mówi dyrektor marketingu Ally Restaurant, Nikki Wallace.
Możesz jeszcze napiwek, czasami
Większość, ale nie wszystkie, miejsca są nadal zapewniając linię napiwku na rachunku. A to stwarza prawdziwą zagadkę dla gościa. Jeśli płacę 15-20% opłaty za obsługę, czy mam dać napiwek w wysokości 18-20%? Wtedy potencjalnie płacisz 40% na dodatek do ceny za jedzenie.
Centro opuściło linię z napiwkami. „Przemyśleliśmy to i jest to zdecydowanie coś, co może się zmienić. Czuję, zwłaszcza biorąc pod uwagę okoliczności, ludzie nadal chcą zostawić trochę czegoś ekstra i nie chciałem zabrać im tej opcji,” mówi Olson. Jej pracownicy otrzymali, jak sama to określa, „znaczną podwyżkę”, więc nie chce, aby ludzie czuli się zobowiązani do dawania napiwków.
„To tylko kolejna sytuacja 'przeklęty, jeśli zrobisz i przeklęty, jeśli nie’, aby dodać do listy zmagań restauracji w tej chwili. Jeśli jesteśmy przejrzysty o opłatę, czujemy się dobrze o pozostawienie linii napiwku w,” she says.
Rock Elm i Holman’s również pozostawiają linię napiwku w. „Goście mogą dać napiwek, jeśli czują się skłonni do. Jeśli zapewniają napiwek, pieniądze te trafiają wyłącznie do osoby, która obsługiwała ich bezpośrednio (zgodnie z prawem stanowym)”, mówi Wallace.
Ale wiele miejsc nie daje napiwków
Surly Brewing nie chce, abyś dawał napiwki. Dodali 15% opłaty za obsługę do wszystkiego. „Model opłaty za usługę ma na celu stworzenie zrównoważonego, sprawiedliwego środowiska pracy dla branży hotelarskiej”, mówi Tiffany Jackson, PR Surly & kierownik ds. komunikacji. „To jest model no-tip; nie ma linii napiwku na paragonach. Jeśli goście otrzymają wyjątkową obsługę (a tak będzie), zachęcamy ich, aby dali nam znać. Kartki z podziękowaniami są zachowywane przez lata” – mówi.
Hello Pizza dodała 15% dopłatę do zamówień na wynos, bez napiwków. W przypadku dostawy, pobierają opłatę za dostawę w wysokości 5 dolarów i oferują gościom możliwość dania napiwku swojemu kierowcy. Wszystko to jest w powietrzu, aby zobaczyć, co działa dla firmy i co mówią goście. „Nie podjęliśmy jeszcze żadnych decyzji dotyczących dopłat i struktur płacowych na czas ponownego otwarcia naszych jadalni, ale jesteśmy otwarci na możliwości”, mówi Rachael Crew, kierownik ds. marketingu w restauracjach Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola i Young Joni.
Już teraz do każdego zamówienia w Young Joni i Pizzerii Lola doliczana jest 18% dopłata na „uczciwe” płace i świadczenia dla całego zespołu. „Płacimy zarówno na froncie jak i na zapleczu sprawiedliwą stawkę godzinową. Nie prosimy gości o napiwki podczas zamawiania lub odbierania”, mówi Crew.
Tak samo jest w Lat14 w Golden Valley, gdzie właścicielka Ann Ahmed dodała 18% dopłatę do wszystkich zamówień i zabrała linię napiwków. „Lat 14 będzie operacją NO TIPPING”. Brasa również ma 18% „wellness surcharge, aby wspierać sprawiedliwe płace i świadczenia” i jest operacją no-tipping.
Hai Hai i Hola Arepa mają teraz 20% opłaty za obsługę dla zamówień dine-in, 15% na wynos, i zdjęli linię napiwków.
Miejsca Mike’a Rakuna, Mill Valley Kitchen i Benedict’s, 18% to opłata za obsługę i nie ma linii napiwków. „W zamian płacimy wszystkim serwerom wyższą stawkę godzinową,” mówi Rakun. „Staramy się być wolni od napiwków”, mówi, „usunięcie linii zdejmuje wszelkie zobowiązania i nie ma niezręcznego uczucia pozostawienia pustej linii napiwków.”
Opłaty celowe i kreatywne podejścia
Kawiarnia Birchwood dodała 15% „Opłatę za obsługę funduszu wsparcia personelu”. Zeszłego lata wyeliminowali napiwki w zamian za opłatę „Fair Wage Share”. Teraz dodają opłatę SSF, aby pomóc zapewnić bezpłatne gorące posiłki i artykuły spożywcze dla swoich zwolnionych pracowników. Pieniądze te idą również na utrzymanie otwartości i kontynuację płacenia swoim małym pracownikom pensji i świadczeń sprzed wprowadzenia systemu COVID. „Każdy właściciel restauracji boryka się teraz z problemami. COVID-19 i nadchodzące podwyżki płacy minimalnej do 15 dolarów za godzinę zmuszają nas wszystkich do przewartościowania starych struktur płacowych i znalezienia sposobów na zrównoważoną działalność w obliczu bardzo niepewnej przyszłości,” mówi właściciel Tracy Singleton.
Broders’ Restaurants dodaje 15% „Service & Equity Charge” we wszystkich restauracjach. Zmienili oni tradycyjny model wynagradzania. Ich opłata pomaga wspierać podstawowe wynagrodzenie w wysokości $ 16 / godz. dla wszystkich pracowników, ludzie dostają więcej pieniędzy w oparciu o staż i pozycji lidera. I to jest interesujące: 5% z całej tygodniowej sprzedaży będzie dystrybuowane do wszystkich godzinowych członków zespołu. Więc każdy dostaje kawałek akcji. „Jest to pierwszy krok, który podejmujemy jako firma i rodzina w liczeniu się z potrzebą zajęcia się systemowymi nierównościami w naszej branży”, zgodnie z nową polityką Brodersa.
Estelle St. Paul pobiera 20% opłatę za obsługę i nadal tworzy zachęty dla stanowisk obsługujących klientów. „Serwerzy i personel baru zarabiają swoją płacę podstawową tak jak poprzednio, a także zarabiają prowizję opartą na ich sprzedaży. To stwarza dla nich zachętę do sprzedaży wina lub pozostania do późna i zajęcia dodatkowego stolika, na przykład” – powiedział Peter Sebastian, dyrektor generalny i współwłaściciel Estelle. Barmani otrzymują procent od trunków sprzedanych przez serwery (zastępując napiwki dla serwerów), a personel pomocniczy zarabia procent od całkowitego przychodu z restauracji. Zespół kuchenny również otrzymuje prowizję procentową opartą na całkowitej sprzedaży żywności. „Po raz pierwszy w naszym doświadczeniu, kucharze linii, zmywarka, itp. będą motywowane do bycia zajęty,” powiedział Sebastian. Rzeczywistość: Serwery Estelle mogą zobaczyć ich wynagrodzenie (które było średnio w niskich $30s / godz.) spadek o około $3/hr.
Why Not Just Raise Prices?
Ah klasyczne pytanie. Idealnie byłoby, gdybyśmy płacili rzeczywisty koszt za nasze jedzenie – łącznie z czynszem, mediami, zyskiem i kosztami pracy. Ponieważ jednak model napiwków funkcjonuje od tak dawna, przyzwyczailiśmy się do tego, co naszym zdaniem powinno kosztować jedzenie. Możemy też łatwo porównać: pizzę do pizzy, cheeseburgera do cheeseburgera. Jeśli niektóre restauracje podniosą ceny o 20%, aby ich biznes działał bardziej jak, no cóż, biznes, to zadziała to tylko wtedy, gdy wszyscy podniosą ceny o 20%. A tak się nie stanie. Jeśli miejsce, które tak jakby lubisz, podniosłoby cenę cheeseburgera za 14$ do 17$, czy nie przeszkadzałoby ci to? (Ja bym to zrobił! I tak płacę 17$ z napiwkiem!) Najprawdopodobniej nie.
Co powinieneś zrobić?
Po tych wszystkich latach dawania napiwków, ciężko jest nie dać napiwku serwerowi. I nie jestem pewien, co powinieneś zrobić. W rzeczywistości, jeśli jest 20% opłaty i widzisz linię napiwku, osobiście nie dałabym kolejnych 20% napiwku. Po pierwsze sprawia to, że wielu z nas nie może sobie pozwolić na jedzenie poza domem. Po drugie, rujnuje to cel restauracji, która stara się mieć bardziej sprawiedliwe płace dla wszystkich pracowników. Gdybym miał wybitną obsługę, byłbym bardziej skłonny do dodania okrągłej kwoty w dolarach. Więc jeśli miałem posiłek za 50 dolarów, a mój rachunek wynosi 60 dolarów, może dorzuciłbym dodatkowe 5 dolarów. Nie wiem – to podchwytliwe! Co byś zrobił? Zostaw swoje przemyślenia w sekcji komentarzy poniżej.
Plus: What It’s Like Eating at a Restaurant Patio During COVID-19
.